Cualidades gustativas de las patatas: ¿a qué sabe la patata y de qué depende?

Existen alrededor de 5 mil variedades de patatas y aún más recetas de platos que las utilizan. El sabor de una verdura depende del contenido de azúcares, ácidos grasos, almidón y proteínas secas. En la cocina se utilizan variedades de mesa: estos tubérculos tienen pulpa tierna, hierven bien o son aptos para freír, dependiendo de la cantidad de almidón.

¿A qué saben las patatas?

Los tubérculos pueden ser neutros, acuosos o secos.. Las patatas crudas saben a tallos de col, pero más toscas y sin dulzor. El sabor de las verduras hervidas de diferentes variedades difiere debido a la diferente cantidad de ácido linoleico: cuanto más, más agradable es la pulpa.

¡Interesante! Los antiguos indios no sólo comían patatas, sino que también las adoraban como a una deidad. Poco a poco, esta verdura se extendió por todo el mundo, apareciendo en Rusia bajo Pedro I. Los campesinos no aceptaron el cultivo durante mucho tiempo debido al frecuente envenenamiento con la "manzana del diablo". En 1758, la Academia de Ciencias de San Petersburgo publicó el primer artículo científico sobre el cultivo de patatas y su consumo.

Oler

Hay pocas sustancias volátiles en los tubérculos, por lo que las patatas prácticamente no tienen olor cuando están crudas.. Durante el tratamiento térmico, los ácidos grasos insaturados linolénico y linoleico se oxidan, lo que da como resultado un agradable aroma a patatas recién cocidas. Cuando se almacenan cultivos durante mucho tiempo, ocurre el mismo proceso, pero como en él participan bacterias, se produce un olor rancio.

¿Qué determina el sabor de las patatas?

El sabor está determinado por la composición química del producto, el tiempo y las condiciones de almacenamiento y los métodos de tratamiento térmico.. Hay poca grasa en los tubérculos (0,1%), la mayor parte contienen almidón: 15 g por 100 g, glucosa: 0,6 gy hay una pequeña cantidad de otros azúcares. Los tubérculos contienen 2 g de proteína, el más mineral es el potasio: 568 mg.

Las verduras redondas distribuyen los nutrientes de manera uniforme, y en los ovalados el almidón se concentra en el medio.

que los estropea

El sabor de cualquier patata. Se deteriorará si se violan las técnicas de cultivo agrícola y las condiciones de almacenamiento.:

1. En las verduras congeladas aparece un sabor dulzón y desagradable debido a la conversión del almidón en azúcar a una temperatura que no supera los +1°C. Para corregir el problema, dichos tubérculos se mantienen a temperatura ambiente durante varios días.
2. El color verde y el amargor surgen debido al almacenamiento prolongado a la luz: en las patatas se acumulan sustancias nocivas. solanina glicoalcaloide. Cuanto menos, más sabrosa es la verdura. La mayor concentración de esta sustancia se encuentra debajo de la piel, por lo que las patatas se pelan antes de cocinarlas.
3. El sabor se deteriora por falta o exceso de fertilizantes minerales u orgánicos.

Sabor según variedad.

Las variedades de patatas más deliciosas contienen. 13-18% de almidón, son buenos adecuado para cocinar. Las variedades con alto contenido de almidón se consideran forrajes; estos tubérculos contienen más proteínas (hasta un 2-3%).

Variedades de bajo contenido almidón tener gusto promedio, adecuado para freír, agregando a las sopas.

Las variedades más deliciosas.

Las variedades universales son aptas para cualquier tratamiento térmico.:

1. Aurora - una variedad de mitad de temporada de alto rendimiento; cuando se planta a principios de mayo, madura a principios de agosto. Los tubérculos son ovalados con una piel parcialmente roja y un núcleo cremoso.Contenido de almidón: 13,5-17,3%.
2. Bellarosa es un cultivo de alto rendimiento y de maduración temprana; cuando se planta a principios de mayo, madura a mediados del verano. Los tubérculos son ovalados con piel roja y pulpa de color amarillo claro. La cantidad de almidón es del 12,6 al 15,7%.
3. Vector - variedad de mitad de temporada, madura a principios de agosto. Los tubérculos son redondos con piel roja y pulpa amarillenta, contienen de 16,7 a 17,5% de almidón.
4. Gala es una patata semiprecoz que produce una cosecha en 3 meses. Las verduras son alargadas con piel y pulpa amarillas. La cantidad de almidón es del 10,2 al 13,2%.
5. Azul - variedad de mitad de temporada; cuando se planta a principios de mayo, madura a principios de agosto. Los tubérculos son redondos, de color beige y la pulpa es cremosa. El almidón contiene del 17 al 19%.
6. Zhuravinka - cosecha medio-tardía, madura en 4 meses. Las verduras son de color rojo ovalado, la pulpa es de color amarillo claro y contienen entre un 14,6 y un 19,6% de almidón.
7. impala - variedad de maduración temprana, madura a mediados del verano. Los tubérculos son ovalados, amarillos por dentro y por fuera, la cantidad de almidón es pequeña, 10,5-14,6%.
8. Kamensky tiene una maduración temprana y produce una cosecha a mediados del verano. La piel de las verduras alargadas es roja, la pulpa es de color amarillo claro y la cantidad de almidón es del 12,2 al 16,8%.
9. kólobok - a mitad de temporada, madura a principios de agosto. Los tubérculos son redondos con piel y pulpa amarillas y el contenido de almidón es del 11,4 al 13%.
10. Queen Anne es un cultivo de maduración temprana; cuando se planta a principios de mayo, madura a mediados del verano. Las patatas alargadas con piel y pulpa amarillas contienen entre un 13,1 y un 14,4% de almidón.
11. La Bella - variedad de maduración temprana. Los tubérculos son alargados con piel roja y pulpa amarilla, contenido de almidón: 15,8%.
12. Lyubava - patatas tempranas. Las verduras son redondas, con piel roja y pulpa blanca, la cantidad de almidón es del 11,2 al 16,9%.
13. rodrigue - variedad semiprecoz, madura de 2 a 2,5 meses.Los tubérculos son de color rojo ovalado con pulpa amarillenta y contienen entre 12,5 y 15,4% de almidón.

Cómo cocinar patatas deliciosas

Los tubérculos se utilizan como guarnición, plato independiente y relleno para pasteles.

Secretos culinarios básicos:

1. Para conservar los nutrientes, las verduras se sumergen en agua hirviendo y se cocinan sin tapa.
2. Para obtener una corteza crujiente al freír, colocar las patatas en aceite caliente, freír sin tapa y salar al final de la cocción. Si el producto se sala inmediatamente, desprenderá jugo y no se formará una costra.
3. Para que los tubérculos se cocinen más rápido, ponga un trozo de mantequilla en la sartén: esto aumentará la capacidad calorífica del líquido, las verduras se cocinarán más rápido y quedarán aún más sabrosas.
4. Mirada apetitosa puré da leche caliente. Se agrega tan pronto como se trituran los tubérculos, después de lo cual se mezcla bien el puré. Es importante no permitir un contraste entre las temperaturas del puré y la leche, de lo contrario el almidón se destruirá y el plato perderá su atractivo aspecto.
5. Una pizca de romero le dará a las patatas un rico sabor y aroma; se pueden agregar otras hierbas y especias si se desea.

Recetas

Los platos de nuestra gama contienen una cantidad mínima de ingredientes, pero esto no resta valor a su maravilloso sabor.

Patatas al horno con queso y ajo.

Ingredientes:

• patatas - 700 g;
• ajo - 2 dientes;
• queso - 150 g;
• 10% de crema - 400 ml;
• sal - 1 cucharadita sin tobogán.

Preparación:

1. Los tubérculos se pelan, se cortan en círculos de 0,5 cm, se colocan en nata hirviendo con sal y se hierven durante 5 minutos.
2. El queso se tritura en un rallador grueso, se mezcla con ajo pelado, lavado y prensado.
3. Los ingredientes se colocan en capas de forma resistente al calor, se vierten con crema y queda un puñado de queso.
4. Cubrir el molde con papel de aluminio y colocar en el horno precalentado a +180°C.Después de 20 minutos, se retira el papel de aluminio, se espolvorea el plato con el queso restante y se coloca en el horno apagado durante 10 minutos.

Juliana en patatas

Un plato original en el que las patatas hacen el papel de cocotte en juliana.

Ingredientes:

• tubérculos grandes - 4 piezas.;
• champiñones - 400 g;
• cebollas - 1 pieza;
• queso - 100 g;
• mantequilla - 100 g;
• 10% de crema - 250 ml;
• harina - 0,5 cucharadas. l.;
• sal, pimienta negra - 0,5 cucharaditas cada una.

Preparación:

1. Los tubérculos se lavan a fondo con un cepillo y se dejan con la cáscara. Se corta cada uno por la mitad, se corta por la mitad con un cuchillo pequeño dejando 0,5 cm de los lados y se coloca en agua fría.
2. Freír los champiñones lavados y cortados en rodajas finas en mantequilla durante 5 minutos, agregar la cebolla finamente picada y cocinar a fuego lento durante otros 5 minutos a fuego medio. Espolvorea con harina, revuelve, agrega la nata, sal, pimienta y cocina a fuego lento durante 3 minutos hasta que la nata espese.
3. Coloque las cocottes de papa en una fuente resistente al calor, agregue un trozo de mantequilla a cada una, espolvoree con sal y agregue los champiñones y la cebolla.
4. La juliana se hornea en un horno precalentado a +200°C durante 15 minutos, luego se espolvorea con queso y se deja durante otros 15 minutos.
5. Vierta mantequilla derretida sobre cada papa y sirva.

Tortitas de patata con queso

Los delicados panqueques con queso feta agradarán a mucha gente.

Ingredientes:

• patatas hervidas - 500 g;
• queso feta - 120 g;
• ajo - 1 diente;
• huevo - 1 pieza;
• perejil, cebollas verdes - 1 manojo pequeño cada una;
• leche - 1/4 taza;
• harina - 0,5 cucharadas;
• polvo de hornear - 2/3 cucharaditas;
• sal - 1/2 cucharadita;
• pimienta negra - al gusto.

Preparación:

1. Las patatas hervidas se enfrían y se cortan en un rallador grueso. Las verduras lavadas se cortan finamente y el ajo pelado se pasa por una prensa. Se mezclan verduras y hierbas.
2. Mezcle la harina, la sal, la levadura en polvo, la pimienta, el huevo, la leche y el queso, agregue las verduras y mezcle nuevamente.
3. Coloca 1 cucharada de masa en el aceite calentado en una sartén. l. a poca distancia unos de otros. Los panqueques se fríen durante 2 minutos por cada lado y se sirven con crema agria y hierbas.

Consejos para cocinar patatas

Llamamos su atención algunos consejos para cultivar y preparar patatas deliciosas.

Verónica, Novosibirsk: "Las patatas rosadas son más grandes que las amarillas y se cocinan más rápido, hay más tubérculos amarillos en el arbusto y la piel de estas verduras se vuelve más áspera más rápido"..

María, Vladímir: “Antes de freír, remojo los tubérculos durante una hora y luego los seco bien con una toalla. Freí unos dientes de ajo en aceite caliente, los retiro y coloco las patatas en el aceite de ajo. No cubro la sartén, agrego sal hasta que las verduras se doren. Resultan patatas crujientes y crujientes"..

Conclusión

El sabor de las patatas depende de muchos factores. No es lo suficientemente simple elige una variedad Con un alto contenido de almidón en los tubérculos, es importante cultivar el cultivo correctamente y almacenarlo en un lugar fresco y oscuro.

A partir de esta verdura se prepara una amplia variedad de platos, se combina con productos lácteos, champiñones, ajo y se utiliza como guarnición de carnes y pescados.