Cómo determinar el contenido de almidón en las patatas.
¿Por qué es mejor triturar una patata y freír otra? Todo es cuestión de almidón: su cantidad influye en las elecciones culinarias. Por esta razón, algunas variedades de papa no se utilizan en absoluto para freír, mientras que otras no se utilizan para procesamiento industrial.
Acerca de las propiedades almidón de patata, de qué depende su contenido y en qué influye, cómo determinar su cantidad: lo descubrirá en el artículo.
Propiedades y características
Parte de la glucosa producida durante la fotosíntesis en los organismos vegetales se convierte en polisacáridos, que se denominan almidón. Estas sustancias se almacenan como reserva nutricional en los tubérculos y frutos de algunos cultivos. El contenido de tubérculos de patata crudos suele ser de hasta el 30%.
Las características estructurales de la cadena polimérica confieren al almidón de patata propiedades únicas:
- baja temperatura de gelatinización - alrededor de 60°C;
- alto grado de hinchazón;
- falta de espuma al disolverse;
- Conservación del color blanco durante el almacenamiento a largo plazo.
Recibo
Las patatas se trituran, lo que libera los polisacáridos de las células. Luego se lava el producto, se seca y se obtiene el almidón en forma de un polvo blanco sin sabor ni olor.
Solicitud
El almidón de patata se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como espesante y componente de embutidos y productos de confitería. Se utiliza para fabricar pegamentos, composiciones para la producción de papel y procesamiento textil.
En la producción de medicamentos se utiliza como relleno o desintegrante.
Beneficios y daños
El almidón es un carbohidrato valioso. Bajo la influencia de las enzimas digestivas, la sustancia se descompone en glucosa, que, al oxidarse en dióxido de carbono y agua, proporciona energía al cuerpo.
El producto tiene propiedades envolventes, por lo que se recomiendan platos con almidón en caso de exacerbación de la úlcera péptica.
Aunque el almidón se considera un carbohidrato complejo, su índice glucémico es bastante alto y equivale a 95. La sustancia procesada térmicamente en el cuerpo se convierte rápidamente y casi por completo en glucosa. Dos horas después de ingerir 100 g de almidón, su nivel de azúcar en sangre será el mismo que después de ingerir 95 g de glucosa pura.
El principal daño radica en esta característica de la sustancia.
El abuso de productos con almidón de patata provoca:
- exceso de peso;
- aumento de los niveles de azúcar en sangre;
- alteraciones en el tracto gastrointestinal (estreñimiento, flatulencia, eructos).
¿Qué determina el contenido de almidón en las patatas?
La cantidad de polisacáridos no es constante y varía entre un 5 y un 7% según las características varietales, las condiciones climáticas, la tecnología agrícola, el rendimiento y el tamaño del tubérculo.
Características varietales
Las variedades tempranas contienen la menor cantidad de almidón, ya que durante la corta temporada de crecimiento el compuesto no tiene tiempo de acumularse en los tubérculos.
Las variedades de maduración tardía, por regla general, se cosechan verdes y el contenido de almidón en estas patatas también es bajo.
Las patatas de mitad de temporada lideran la cantidad de almidón. La duración del verano en la mayoría de las regiones rusas es óptima para la acumulación de la máxima cantidad de polisacáridos en los tubérculos de estas variedades.
Clima
En clima seco, caluroso y soleado se forma más almidón, ya que los procesos de fotosíntesis y formación de nutrientes son más intensos.
Las patatas cultivadas en las regiones del norte tienden a tener menos almidón. Esto se debe a una siembra más tardía y una cosecha temprana, así como a temperaturas más bajas.
Tecnología agrícola
En suelos arcillosos ligeros, los tubérculos acumulan más almidón debido al intercambio de aire y la humedad adecuados.
Y el abuso de fertilizantes nitrogenados aumenta la temporada de crecimiento de las plantas y conduce a una disminución en la cantidad de almidón.
¡Importante! Para cultivar patatas sabrosas, se necesita un equilibrio de fertilizantes minerales: nitrógeno, fósforo y potasio (NPK). Para obtener mejores resultados, utilice marcas equilibradas de fertilizantes NPK, por ejemplo, "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Productividad y tamaño del tubérculo.
Cuanto mayor sea el rendimiento de la papa, menos almidón habrá en los tubérculos.
Las patatas pequeñas y medianas contienen más sustancias azucaradas que las grandes.
¿Cuál es la diferencia entre patatas con alto y bajo contenido de almidón?
Dependiendo del porcentaje de almidón se distinguen variedades:
- bajo en almidón: contiene entre 10 y 13%, se usa para ensaladas y sopas, ya que cuando se hierven las papas permanecen enteras y no se desmoronan;
- medio almidonado: con un 13-16% de almidón, ideal para freír, las rodajas tienen un sabor y una textura agradables y al mismo tiempo conservan su forma;
- alto contenido de almidón: tubérculos con 16-18%, fáciles de hervir, indispensables para hacer purés, hornear, hervir;
- técnico: contienen más del 20% de polisacáridos, debido a su alto valor nutricional, se utilizan como alimento en la cría de animales, en la producción de alcohol y almidón.
Cómo determinar la cantidad
A la hora de comprar patatas, no siempre es posible conocer su variedad.
Puede determinar si las patatas contienen almidón en la cantidad necesaria para preparar el plato deseado en casa.
¡Atención! Para determinarlo, necesitará balanzas y recipientes medidores con un error de no más de 5 ml.
El método se basa en la dependencia de la densidad del tubérculo crudo de su contenido de almidón.
Cómo determinar la densidad de las patatas:
- Pelar y pesar las patatas. Anota la masa, será necesaria para los cálculos.
- Llene un vaso medidor con 1000 ml de agua según la marca (V1).
- Coloque el tubérculo pesado en el agua y mida el nivel después de sumergir la papa (V2).
- Según la ley de Arquímedes, el volumen del cuerpo es igual al volumen del líquido desplazado: volumen del tubérculo = V2-V1
- Calcula la densidad en g/cm3: divide la masa del tubérculo por su volumen.
Usando la siguiente tabla, determine el contenido de almidón (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Método expreso para determinar el almidón.
Existe un método no tan preciso, pero sí bastante objetivo. Cortar las patatas y frotar rápidamente las mitades:
- si se libera líquido, los tubérculos contienen un poco de almidón y no hervirán;
- si las mitades se pegan, el contenido de almidón es alto: estas patatas se desmoronan cuando se cocinan.
Variedades con alto contenido de almidón.
Son populares las variedades de mesa que contienen mucho almidón. A continuación se muestran reseñas de algunos de ellos.
Isabel
La variedad es semiprecoz y se recomienda para el cultivo en las regiones del Norte, Noroeste, Volga-Vyatka y Lejano Oriente.
El tubérculo es redondo, blanco. La piel es lisa, con pequeños ojos incoloros. La pulpa es blanca y no se oscurece al cortarla.
El peso de la patata es de 80 a 140 g, el contenido de almidón es de hasta el 18,4%.
Aurora
Patatas de media temporada, Adecuado para el cultivo en las regiones del Norte, Central, Volga-Vyatka, Medio Volga y Lejano Oriente.
El tubérculo es ovalado, con ojos pequeños, pesa entre 90 y 120 g, la piel es lisa y con un tinte rojizo. La pulpa es cremosa, el sabor es excelente. El contenido de sustancias amiláceas es de hasta el 17,5%.
Zhuravinka
Recomendado para cultivo en la región Central. Maduración media tardía.
Los tubérculos son redondos, con piel roja y áspera. La pulpa es de color amarillo claro. El peso de una patata es de 90 a 140 g, el almidón contiene hasta un 19,6%.
bashkir
Variedad de maduración temprana, cultivada principalmente en los Urales. Los tubérculos son ovalados-redondos, con una piel suave y roja, ojos de profundidad media. La pulpa es blanca, densa. Contenido de almidón hasta 19,8%.
Variedades medianas con almidón
Estas variedades se utilizan principalmente para freír.
Sineglazka 2016
La variedad es de media temporada, recomendada para cultivo en la región Central.
Los tubérculos son ovalados, con ojos de profundidad media. La piel es azulada, la pulpa es blanca. El peso del tubérculo es de 70 a 190 g y el almidón contiene entre 11 y 14%.
Rowanushka
Medio temprano, cultivado en las regiones del Norte, Noroeste, Central y Medio del Volga.
Las patatas son redondas, con ojos pequeños. La piel es lisa y roja. La pulpa es cremosa. Contenido de almidón hasta 16%.
dama roja
Variedad de maduración temprana para las regiones del Cáucaso Norte y el Volga Medio.
Los tubérculos son ovalados, alargados, con ojos muy pequeños. La piel es roja, la pulpa es de color amarillo claro. Contenido de almidón 13-16%. La masa del tubérculo oscila entre 100 y 140 g.
Lapislázuli
Variedad semiprecoz, recomendada para la región Central de la Tierra Negra. Las patatas tienen forma redonda y piel suave de color amarillo. La pulpa es blanca. Peso del tubérculo 90-120 g Almidón 13,5-16,5%.
¿Qué papa tiene menos almidón?
A continuación se muestran algunos ejemplos de variedades populares con bajo contenido de almidón.
Líder
Cultivada en la región noroeste, las fechas de maduración son tempranas y la recolección comienza 45 días después de la emergencia.
Los tubérculos son redondos, con ojos pequeños. La piel es lisa, amarilla. La pulpa es blanca.
El contenido de almidón de las patatas es de hasta el 12%.
Nevski
Mediados de principios, apto para cultivo en todas las regiones.
Los tubérculos son de color beige claro, con pulpa blanca. Los ojos son pequeños y rosados. Peso del tubérculo 90-130 g, contenido de almidón 10-12%.
eslavo
Variedad a mitad de temporada, para la región Central de la Tierra Negra.
Los tubérculos son alargados, con ojos pequeños. La piel es rojiza, la pulpa cremosa. El peso de las patatas comerciales es de 90 a 180 g, el contenido de almidón es del 11 al 13%.
Zhukovsky temprano
Recomendado para todas las regiones, súper temprano.
Los tubérculos son rosados, con pulpa blanca. Los ojos son rojos y pequeños. El peso de los tubérculos es de unos 100 g, el contenido de almidón es del 10-12%.
Conclusión
El almidón es glucosa convertida en polisacáridos, almacenados como alimento de reserva en varias partes de las plantas. El compuesto pertenece a los carbohidratos complejos y tiene un índice glucémico alto.
Las patatas contienen almidón hasta un 30%, en las variedades de mesa, no más del 18%. La cantidad de almidón depende de la variedad, las condiciones de cultivo y el clima. Cuanto más sea, más hervirán las patatas durante el proceso de cocción. Es fácil comprobar el contenido en casa; así sabrás para qué platos son adecuadas las patatas compradas o cultivadas.