Elegir patatas desmenuzables y sabrosas: qué variedad es la adecuada

La variedad de platos con patatas es muy amplia, pero no todas las variedades son adecuadas para utilizar en una receta concreta. Junto con las preferencias gustativas, también existen indicadores objetivos: tubérculos ricos en almidón, friabilidad y agua. Las patatas fritas no se quemarán y el puré quedará tierno y suave si utiliza variedades de patatas estrictamente para el fin previsto.

Lea a continuación qué variedades de patatas son las más desmenuzables y sabrosas y qué se prepara con ellas.

¿Para qué sirven las patatas esponjosas?

En Rusia, Ucrania y Bielorrusia les encantan las patatas con almidón y desmenuzables. Se utiliza para hacer purés, guisos, rellenos para tartas, zraz y tortitas.

La estructura granulada de las patatas desmenuzables absorbe bien varios líquidos (mantequilla, leche, crema agria), lo que hace que el plato sea especialmente sabroso.

En el extranjero, prefieren las patatas más cerosas, ya que son ideales para ensaladas, y las variedades semialmidonadas se utilizan para hacer patatas fritas.

En el embalaje de productos importados hay una marca especial:

• A - patatas tipo ensalada;
• B - variedad de patatas fritas de baja cocción;
• C - patatas medianamente harinosas para freír;
• D - muy hervible, para purés.

¿Cómo se logra la friabilidad?

¿Qué tipo de patatas se desmenuzan? El que tiene un alto contenido en almidón. Su proporción porcentual con respecto a las proteínas es especialmente importante. Incluso las patatas muy harinosas mantienen bien su forma si contienen entre 6 y 8 veces más almidón que proteínas. Si la proporción es 1:16, las patatas hervirán y se desmoronarán.

La razón principal es la fuerza de los compuestos moleculares. En las variedades cerosas, la reacción de división se produce a una temperatura 12°C más alta que en las variedades almidonadas. Es decir, las conexiones intercelulares en las patatas desmenuzadas se destruyen incluso con un tratamiento térmico menor, por lo que se consigue la granularidad.

La composición química y las propiedades físicas de un vegetal están influenciadas por muchos factores:

1. Características del ciclo vegetativo. Las variedades muy tempranas y tempranas no tienen tiempo para acumular una gran cantidad de materia seca, incluido el almidón.
2. Tecnología agrícola. El exceso de fertilizantes nitrogenados hace que las patatas sean más acuosas.
3. Plazos de cobro. Las patatas tiernas (un poco verdes) siempre tienen menos almidón.
4. Términos y condiciones almacenamiento. Bajar la temperatura a 0...+1°C provoca la descomposición del almidón en azúcares, por lo que las patatas adquieren un sabor dulce característico. Los tubérculos germinados pierden nutrientes a medida que se utilizan para formar brotes.
5. Técnica de cocina. Remojarlas previamente y hervirlas en agua fría elimina el almidón, lo que hace que las patatas se desmenuzen menos.

¿Qué patatas se desmenuzan más, las rojas o las blancas?

No existe una distinción clara entre las propiedades tecnológicas de las patatas rojas y blancas. En la mente de muchos compradores, los tubérculos rojos y rosados ​​se desmenuzan menos, porque las primeras importaciones de patatas con esa piel fueron de las categorías A y B. En la realidad actual, esta frontera se ha borrado y depende de la variedad específica.

Las patatas blancas se perciben como más almidonadas.En cuanto a las variedades obtenidas en Rusia y los países de la antigua CEI, esta opinión suele ser cierta, pero hay excepciones.

Referencia. Si compras sólo tubérculos de piel rosada o roja para preparar una ensalada, en 7 de cada 10 casos esta elección será la correcta.

Con pulpa amarilla

Durante mucho tiempo, las patatas amarillas se consideraron forraje. Más tarde resultó que el rico color de la pulpa indica la presencia de caroteno (vitamina A). Las variedades peruanas de Papa Amarilla son especialmente ricas en él; cuando se cortan, parecen mantequilla rica.

Las patatas amarillas no se desmenuzan mucho, mantienen bien su forma, por lo que son ideales para fritura. La mayoría de las veces es bajo en calorías, por lo que es adecuado para niños y nutrición dietética.

Referencia. La pulpa amarilla se encuentra en las variedades de “piel blanca” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) y en las patatas de piel roja (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descripción y fotografía de variedades de patatas hervidas.

Para evitar decepciones con la textura y el sabor del plato, elija las patatas adecuadas.

Variedades para puré.

Los tubérculos ricos en almidón y altamente digeribles son ideales para hacer purés. Son los más fáciles de triturar y la textura del plato será uniforme y sedosa. Si utiliza variedades más cerosas y acuosas para estos fines, existe una alta probabilidad de obtener un puré grumoso o una suspensión que se asemeja a una pasta.

Referencia. Es mejor poner los tubérculos en agua hirviendo para conservar el máximo de nutrientes. El agua se drena inmediatamente de las patatas terminadas para que la pulpa no absorba el exceso de humedad. Tritura las patatas mientras estén calientes.

Variedades aptas para puré:

1. Aurora u ojos rojos. Variedad de mitad de temporada de selección rusa con tubérculos rosados. Crece bien en suelos arenosos, por lo que contiene poca humedad y una cantidad suficiente de almidón: 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Variedad amateur de mitad de temporada. No incluido en el Registro Estatal. La piel tiene un tinte gris rosado, los ojos son azul violeta y la carne es blanca. Contenido de almidón fácilmente hervido: 15%. La principal desventaja es la mala calidad de conservación, por lo que rara vez se encuentra en los mercados durante el invierno y la primavera.
3. Lorch. Patata semitardía, criada en 1922. Los tubérculos grandes son de color beige claro y la piel se pela ligeramente. La pulpa es blanca. Contiene un 23% de materia seca, incluido un 15-20% de almidón. Se desmorona durante la cocción.

Para cocinar

Que patatas elegir para cocinar - una cuestión de gusto. Depende de las preferencias individuales y del plato específico. A algunas personas les gustan las patatas hervidas con salsa, otras las prefieren cortadas en rodajas. En las sopas espesas (por ejemplo, el borscht), los tubérculos suelen hervirse enteros y luego triturarse. Las patatas con almidón son aceptables para esto, pero harán que el caldo de pollo lacónico se vuelva turbio y poco apetecible.

Aún así, la mayoría de los especialistas culinarios coinciden en que las patatas con un contenido de almidón inferior al 15% son preferibles en sopas y hervidas:

1. Meteorito. Variedad extra temprana. La piel y el corte son de color amarillo claro. La pulpa se hierve moderadamente, no pierde su forma durante el tratamiento térmico, se vuelve blanda y ligeramente acuosa. Contenido de almidón: 12-14,9%.
2. Gala. Variedad medio-precoz. La piel es amarillenta, la pulpa varía del amarillo pálido al amarillo intenso. Durante el proceso de cocción no cambia la estructura, el contenido de almidón es del 11-13%
3. Zhukovsky temprano. Disponible para la venta a mediados de agosto. Los tubérculos son rosados, de tamaño mediano a grande. La pulpa es blanca, densa, ligeramente acuosa. Almidón - 10-12%.

para freír

Para freír, elija patatas que no estén demasiado desmenuzables para que conserven su forma al revolverlas.Las variedades acuosas no son adecuadas: no obtendrás una corteza crujiente en las rodajas. Un alto contenido de azúcar (superior al 0,5%) hará que las patatas empiecen a quemarse en la sartén.

Algunos ejemplos de patatas amarillas moderadamente desmenuzables:

1. Escarlata Roja. Variedad holandesa de maduración temprana con tubérculos de color rojo violeta. La pulpa es amarillenta, contiene 18,6% de materia seca, almidón, 11-15%.
2. Rowanushka. Patatas semiprecoces. Cultivado en las regiones del norte y centro de Rusia. La piel es de color rosa claro, fina. La pulpa es cremosa y se oscurece cuando se expone al aire o al tratamiento térmico. Almidón: 11,9-15%.
3. Esperanza. Variedad de media temporada. Los tubérculos son alargados de forma ovalada, de color beige claro. Alto contenido de almidón: 18-20%. La pulpa es cremosa, hierve bien, no acuosa, lo que hace que la variedad sea ideal para hacer patatas fritas.

para ensaladas

Para las ensaladas, las patatas desmenuzadas no son adecuadas, porque las rodajas no mantienen bien su forma y el ama de casa corre el riesgo de obtener puré de patatas. Las variedades de cera de categoría A con menor contenido de almidón son las más adecuadas para este plato.

Referencia. Para hacer las verduras más densas, para la ensalada se hierven con la piel y al agua se le añade sal al final de la cocción.

Bueno en ensaladas:

1. Romano. Variedad holandesa semiprecoz. Los tubérculos son redondos con una piel rosada muy fuerte. La pulpa es de color crema claro, densa. Contenido de almidón: 10-13%.
2. Nevski. Las patatas semiprecoces tienen forma oblonga y redonda, la piel es de color amarillo claro y la pulpa es de color blanco pálido. Almidón: del 10,4 al 14,8%.
3. Picasso. Variedad de maduración tardía de selección holandesa. La piel es amarilla con ojos rojizos. La pulpa es de color crema. El contenido de almidón es sólo del 10-12%.

Reseñas de expertos culinarios.

Al elegir patatas para puré, frituras y sopas, se basan en la opinión de especialistas culinarios que han determinado empíricamente por sí mismos las variedades más deliciosas.

alejandra: “Recordé dos variedades adecuadas para freír: Leader y Kolobok. No se pegan, salen con una corteza crujiente y quebradizas por dentro. Para ensaladas uso Romano. No se desborda y queda en trozos separados. De Sineglazka se obtiene un puré suave y sin grumos”.

Alexei: “Recomiendo freír patatas con piel roja o amarilla. Los tubérculos de las variedades blancas se oscurecen rápidamente cuando se cortan o adquieren un tinte azulado. Las patatas arrugadas del año pasado tampoco son aptas para freír”.

Oksana: “No se puede obtener un puré sabroso con las variedades Tsyganka, Kubanka y Nevskaya, incluso después de batirlos durante mucho tiempo. Es mejor tomar patatas desmenuzadas: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Se cocina durante 7 a 10 minutos, se desmorona solo, ni siquiera es necesario presionarlo”.

Conclusión

Es imposible saberse de memoria todas las variedades de patatas y no es necesario. A menudo, en el mejor de los casos, en la tienda sólo se indica el país de origen, por lo que el comprador tiene que elegir a ciegas.

Los cocineros experimentados intentan recordar las variedades que les gustan por sus características externas: el color de la piel y la pulpa, la forma de los tubérculos. Las patatas amarillas con piel roja se consideran las menos almidonadas y quebradizas, mientras que las variedades nacionales y bielorrusas con pulpa blanca se cocinan mejor.