¿Qué tipos de patatas son mejores para freír: rojas o blancas?
Las patatas fritas dejan indiferente a pocas personas, pero no todas las variedades de verduras son aptas para preparar este plato. Hablemos de las principales características que distinguen las patatas rojas de las blancas, y descubramos cuál es más adecuada para hervir y cuál es más adecuada para freír.
¿En qué propiedades se diferencian las variedades de papa?
Según nutricionistas y criadores, los tubérculos con piel de diferentes colores se diferencian entre sí no solo en apariencia, sino también en composición química y propiedades tecnológicas.
Quebradizo o denso
Las patatas se suelen dividir en cuatro tipos según la densidad de la pulpa:
- A - tipo ensalada, sin cocer, con un contenido mínimo de almidón;
- B - una variedad ligeramente hervida, utilizada principalmente para hacer patatas fritas;
- C - muy hervido, medio almidonado, ideal para freír;
- D - el más almidonado, utilizado para purés y guisos.
Existe una relación directa entre la densidad relativa de las patatas y su contenido de materia seca. Sin embargo, no solo es importante la cantidad de almidón en los tubérculos, sino también la proporción de proteínas y almidón que contienen. Entonces, si hay 8 veces más almidón que proteínas, la verdura no hervirá. Si la diferencia llega a 16 veces o más, las patatas se desbordan rápidamente, ya que carecen de adhesivos.
Referencia. En la producción industrial, para determinar la densidad relativa de los tubérculos, se utilizan las llamadas escalas de almidón de Parov, cuyo principio de funcionamiento se basa en la ley de Arquímedes.
contenido de almidón
El almidón constituye del 70 al 80% de toda la materia seca de los tubérculos. Hay dos categorías principales para este indicador:
- Patatas harinosas con alto contenido en almidón (16-22% en peso del tubérculo). La pulpa es seca y escamosa, al cocerse adquiere una textura granular.
- Las variedades "cerosas" se sienten acuosas cuando se exponen al calor; mantienen bien su forma cuando se calientan.
¡Referencia! Las variedades de maduración tardía son las que contienen más almidón, ya que durante una temporada de crecimiento más larga acumulan más azúcares que las de maduración temprana.
La cantidad de almidón es un indicador inestable, dependiendo de las condiciones de crecimiento, la duración del almacenamiento, el tamaño del tubérculo y otros factores. Por lo tanto, se permiten fluctuaciones dentro del 5% para la misma variedad.
- las patatas jóvenes y recién cortadas tendrán más cera que las completamente maduras;
- los tubérculos pequeños y grandes contienen menos almidón que los de tamaño mediano;
- Durante el almacenamiento, se produce la descomposición hidrolítica del almidón en azúcares.
¡Referencia! Cuando se cocinan variedades de papa con almidón, las conexiones intercelulares se debilitan, por lo que el tubérculo pierde su unidad estructural. Una reacción de división similar también ocurre en las patatas cerosas, pero a temperaturas más altas. La diferencia es de casi 12°C.
Cualidades gustativas
El sabor de un producto está determinado por un indicador objetivo como su composición química. Sin embargo, la percepción del gusto es subjetiva y depende de las características de la cocina nacional, de las preferencias individuales e incluso de los argumentos de la publicidad comercial.
El sabor de las patatas se ve afectado por el almidón y los azúcares (glucosa y lactosa), proteínas, ácidos grasos, elementos minerales, la llamada "proteína seca", compuestos nitrogenados, etc.
La presencia de ácidos grasos en los tubérculos (glutámico y aspártico) durante la cocción contribuye a la formación de compuestos volátiles que afectan las papilas gustativas. Otro grupo de sustancias responsables del gusto son los nucleótidos, los llamados productos de degradación de los ácidos nucleicos. Cuantas más haya, más rico será el bouquet de patatas.
La composición química depende en gran medida de la tecnología agrícola:
- La ausencia de suplementos minerales durante el cultivo de la patata tiene un efecto beneficioso sobre el sabor. Idealmente, si solo se agregaran humus y cenizas al suelo, se recomienda dicho cultivo para dietético y comida para bebés.
- La pulpa acuosa muchas veces se debe al exceso de nitrógeno y a la falta de potasio. La alimentación excesiva con sales de ácido nítrico o purines, aunque aumenta el rendimiento, conduce a la acumulación de nitratos en los tubérculos. Estas patatas suelen tener mal olor y su pulpa se vuelve negra rápidamente.
Ciertos cambios en el sabor están asociados con un almacenamiento inadecuado:
- a bajas temperaturas (de 0 a +1°C), el almidón se convierte en azúcar y las patatas adquieren un desagradable sabor dulzón;
- El amargor se produce si los tubérculos han estado expuestos a la luz durante mucho tiempo y se han vuelto verdes, por lo que se acumula en ellos un glicoalcaloide, la solanina.
En pequeñas cantidades, la solanina es segura y le da a las patatas su sabor característico. Si la concentración de la sustancia es de solo 50-100 mg por 1 kg de verdura, las patatas se perciben como sabrosas. Puedes reducir la cantidad de glicoalcoloides simplemente pelando y hirviendo los tubérculos.
¡Atención! Los signos de intoxicación por solanina ocurren cuando una persona consume 400 mg de la sustancia a la vez. Además de las patatas, se encuentra en todos los cultivos de solanáceas, incluidos los tomates y las berenjenas.
¿Qué tienen de especial las variedades de patata blanca?
Existe la opinión de que las patatas con piel blanca contienen más almidón y hierven rápidamente.. Este estereotipo tiene un trasfondo histórico: durante mucho tiempo las variedades extranjeras de “piel roja” fueron desconocidas en Rusia; su uso generalizado sólo se generalizó en los años noventa.
Los consumidores extranjeros, debido a sus tradiciones culinarias, prefieren las patatas mal cocidas. Nuestros compatriotas, por el contrario, siempre han apreciado las patatas ricas y ricas en almidón. Como resultado, las variedades rojas y rosadas importadas todavía se perciben como “cerosas”, mientras que las variedades blancas más familiares todavía se perciben como “harinosas” (almidonadas).
Sin embargo, la selección ha borrado las claras diferencias entre patatas con distintos tonos de piel. El sabor y las cualidades tecnológicas son individuales para variedades específicas.
Se distinguen por un alto y mayor contenido de almidón. Lorch con un indicador de 15-20%, Temp - 16-22% y algunos otros. También entre los de “piel blanca” se encuentran variedades bajas en almidón: impala – 10-14%, Suerte – 12-14%, Karatop – 12-14%.
El color de la pulpa es más indicativo. Así, un tinte amarillo indica la presencia de caroteno en los tubérculos, es decir, vitamina A: cuanto más saturado está, mayor será el contenido de la sustancia. Por ejemplo, en 100 g de papas crudas con pulpa blanca hay 14-53 mg de carotenoides, con pulpa crema y de color amarillo claro, 150-400 mg, y en papas peruanas con pulpa de color amarillo oscuro, 1700-2000 mg.
Como regla general, las variedades de papa amarilla no son muy hervidas, moderadamente dulces y agradables al gusto. Uno de ellos, Gala, es adecuado para la nutrición dietética debido a su bajo contenido de almidón: solo entre el 10,2 y el 13,2%.
¿Qué tienen de especial las variedades de patatas rojas?
El color brillante de la piel se consigue gracias al alto contenido de antocianinas en los tubérculos. Estas sustancias son sumamente beneficiosas ya que tienen propiedades antioxidantes y ayudan al cuerpo a resistir los efectos nocivos de la radiación ultravioleta y los radicales libres. Además, las antocianinas aumentan la elasticidad de las paredes de los vasos, aceleran la síntesis de colágeno y fortalecen la retina.
Las primeras variedades importadas de patatas rojas traídas a Rusia contenían almidón más pequeños que los habituales tubérculos de piel clara. Algunos de los apodos siguen siéndolo hasta el día de hoy: la variedad rosa de la selección rusa Zhukovsky temprana con un 10-12% de almidón, la holandesa Red Scarlett con un 10-15%. Se distinguen por su acuosidad y estabilidad de forma durante el tratamiento térmico.
Rico almidón variedades rojas Sinfonía - 14-19%, Rosa de Crimea - 16-18%, Cóndor - alrededor del 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
¿Qué patatas son aptas para freír?
Algunos chefs argumentan que las variedades que contienen menos almidón son aptas para freír: los trozos deben conservar su forma cuando se mezclan sin piedad en una sartén. Otros están convencidos de que las moléculas de almidón ayudan a formar una costra de color marrón dorado y la pulpa densa evita que el aceite se absorba demasiado profundamente.
El motivo del desacuerdo radica en los diferentes métodos de fritura. Las patatas fritas requieren variedades con almidón (harina). Si las patatas se cocinan en una sartén con un poco de aceite añadido, deben mantener bien su forma, es decir, en este caso, los tubérculos "cerosos" son bienvenidos. Para que las rodajas no se desmoronen, deben contener suficiente sustancia pegajosa: la pectina.
Referencia. Las patatas con bajo contenido de agua son adecuadas para freír.La humedad del aceite hirviendo se evapora rápidamente, dejando una corteza crujiente en la superficie y una pulpa bien cocida al vapor en el interior.
¿Qué tipo de patatas son aptas para hervir y triturar?
Las patatas se hierven para distintos fines: para hacer sopas, ensaladas y purés.
En ensaladas y sopas se utilizan variedades cuyo contenido en almidón no supera el 15%. Estas patatas tienen piel fina y pulpa acuosa, después cocinando los tubérculos conservan su forma.
Un contenido de almidón del 16% o más es una condición necesaria para que el puré se derrita en la boca. El almidón absorbe activamente la humedad, por lo que para evitar que el plato tenga un sabor demasiado seco, agregue mucha leche y mantequilla. Esto aumenta significativamente el contenido calórico del plato, pero hace que el puré sea especialmente sabroso.
Consejos y trucos
Cuanta menos materia seca tenga la patata, más resistente será a las altas temperaturas. Al cocinarlas, esto significa que las patatas sin almidón mantienen mejor su forma, las rodajas no se deshacen al revolverlas y la pulpa absorbe menos humedad. Estas variedades son aptas para ensaladas, sopas y freír en una sartén. Las variedades con piel de color rojo brillante tienen las propiedades enumeradas.
Las verduras con un alto contenido de almidón han demostrado su eficacia para hacer puré de patatas y patatas fritas, así como para hornear.
Conclusión
Seleccionar patatas para distintos fines culinarios no es tan sencillo como parece a primera vista. La regla que dice que las variedades rojas se utilizan para freír y las blancas para purés y guisos no siempre funciona. El almidón de ambos es el mismo. Las cualidades gustativas y las propiedades tecnológicas también cambian según las condiciones de cultivo y almacenamiento del cultivo.