¿Es realmente tan malo el gluten y se encuentra en el centeno?

Una dieta equilibrada y saludable es la base de la longevidad. Los científicos reciben cada vez más datos sobre qué comer, cómo comerlo y qué excluir por completo del menú. El gluten está incluido en la lista de productos controvertidos junto con el almidón, el azúcar y la proteína de soja.

No todo el mundo sabe qué es el gluten y qué contiene. La dieta estándar de un residente ruso incluye pan de centeno: se comen de 1 a 3 piezas de pan en una comida. ¿Hay gluten en el centeno o no? ¿Qué tan saludable es comer productos de centeno? Recibirá respuestas detalladas a todas estas preguntas en el artículo.

Composición química del centeno.

Dependiendo de las condiciones de cultivo y de la variedad, los granos de centeno contienen cantidades variables de nutrientes, componentes biológicamente activos y microelementos.

Contenido medio de nutrientes de los granos de centeno:

• almidón (53-63%);
• carbohidratos mucosos: azúcares de las encías (2,5-5%), levulezanes (hasta un 3%);
• sacarosa (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• grasas vegetales (1,7-2%);
• proteína vegetal (8,09-19,13%).

La proteína de centeno es una mezcla de albúmina, gliadina, secalina, globulina y glutelina.

Referencia. El gluten es un grupo de proteínas. De las proteínas del gluten, el centeno contiene gliadina, secalina y glutelina.

Componentes minerales de los granos de centeno:

• compuestos de potasio;
• sales de sodio;
• calcio;
• magnesio;
• fósforo;
• azufre;
• silicio;
• sales de cloruro.

Los gérmenes de cereales y los cereales maduros difieren en el contenido de vitaminas.El germen contiene vitaminas del grupo B, vitamina E y vitamina A. 1 kg de grano verde contiene:

• vitamina B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamina B5 – 10,4 mg.

Durante el proceso de cocción, el tratamiento térmico de los granos de centeno cambia su composición de carbohidratos y proteínas, y disminuye la cantidad de vitaminas y microelementos.

Contenido de nutrientes de los productos de centeno por 100 g:

Cuando se pregunta si el centeno contiene gluten, la respuesta es un claro sí. Además, no sólo los cereales integrales son ricos en gluten, sino también los productos a base de cereales de centeno.

Cuanta más proteína contiene un producto, más gluten contiene. El gluten se descompone ligeramente en aminoácidos cuando se calienta, a diferencia de otras proteínas de cereales. En comparación con los productos de centeno, que se cocinan sin calentamiento prolongado, el pan, las galletas crujientes y los cereales contienen más gluten.

Productos que contienen gluten

El gluten, llamado en la comunidad científica gluten (del latín “gluten” - pegamento), se encuentra en las semillas de los cereales. Varios tipos de pan, pasta y productos horneados contienen gluten en una cantidad del 10 al 15% del peso seco.

En la producción se añade gluten a los helados, ketchup y salsas para dar a los productos una consistencia espesa. El gluten llamado seitán se incluye en platos vegetarianos y veganos y se utiliza en la cocina oriental.

Productos que contienen gluten:

• cereales – trigo, centeno, cebada, avena, arroz blanco crudo;
• gachas de cereales;
• productos de panadería y productos empanizados;
• pasta;
• salchichas: salchichas, salchichas, chuletas;
• productos de soya;
• salsas – mayonesa, ketchup, mostaza;
• palitos de cangrejo;
• aderezos y condimentos: cubitos de caldo, condimentos para todo uso, polvos de confitería;
• pasta de tomate y giros con pasta de tomate;
• yogures, leches horneadas fermentadas, bolas de nieve, kéfir y masa de cuajada de producción industrial;
• helados (excepto helados de frutas);
• néctares elaborados a partir de concentrados;
• nutrición proteica deportiva;
• un producto vegetal que imita la leche condensada.

Se encontraron trazas de gluten en purés de frutas y verduras de alimentos infantiles, pastas para untar (sustituto de la mantequilla), quesos fundidos y frutas confitadas producidas industrialmente. Se añade gluten artificialmente a estos productos para mejorar su apariencia.

Contenido de gluten en los cereales. culturas:

• trigo (hasta un 80%);
• cebada (hasta un 23%);
• centeno (hasta 16%).

Los alimentos procesados ​​tendrán lecturas diferentes.

Contenido medio de gluten por 100 g de productos:

• harina de trigo – 3-5 g;
• harina de centeno – 2-2,5 g;
• cebada perlada – 2,2-2,8 g;
• avena – 2-2,25 g;
• pan blanco – 1,62 g;
• pan de centeno – 1,05 g;
• salsa de tomate – 0,2-0,25 g;
• pasta seca – 10-11,5 g;
• sémola (seca) – 45-50 g.

Contenido de gluten en centeno

Centeno y los productos que contienen este grano contienen proteínas de gluten, como todos los cereales. Los cereales secos maduros contienen hasta un 16% de gluten. Harina de centeno – 2-2,5%, pan de centeno – alrededor del 1%.

Para reducir el contenido de gluten en los productos, el centeno se lava con agua caliente antes de cocinarlo. El agua disuelve el gluten y lo elimina de los granos.

No se puede hacer nada con pan, panes crujientes, salvado y cereales. Estos productos simplemente están excluidos del menú si eres intolerante al gluten.

Los beneficios y daños del gluten.

Si eres una persona sana, no debes tenerle miedo al gluten. Por el contrario, el gluten es útil para la prevención de muchas enfermedades del tracto gastrointestinal y trastornos metabólicos.

Propiedades beneficiosas del gluten:

1. El gluten envuelve las paredes del estómago y los intestinos, protegiendo contra la acción agresiva de ácidos, álcalis y otros irritantes, lo que resulta útil para la prevención y el tratamiento de gastritis y úlceras pépticas.
2. El gluten es una mezcla de proteínas ricas en calorías que ayudan a fortalecer los huesos, la regeneración de tejidos, aumentar los niveles de hemoglobina en la anemia hipercrómica y mantener la inmunidad.
3. En la diabetes, las proteínas del gluten aportan una saciedad rápida y duradera, lo que hace que sea más fácil tolerar una reducción de los hidratos de carbono en la dieta.
4. La proteína vegetal nutritiva restaurará la función hepática después de daños e intoxicaciones.
5. El gluten es una fuente de aminoácidos esenciales, el material de construcción de los músculos y las enzimas del cuerpo.

El gluten sólo es peligroso para las personas con intolerancia genética al gluten, una enfermedad llamada enfermedad celíaca. Esta enfermedad se hereda. A los pacientes celíacos se les prescribe una dieta sin gluten.

Otra propiedad desagradable de las proteínas del gluten es la capacidad de provocar alergias en pacientes con un estado inmunológico inestable. La alergia ocurre, por regla general, solo a un tipo de proteína del gluten: si es alérgico al gluten de trigo, no se manifiesta al consumir productos elaborados con centeno, cebada y otros cereales. La alergia al gluten es temporal. Se manifiesta con mayor frecuencia en la infancia en niños con diátesis y cesa después de la pubertad y la estabilización del sistema inmunológico.

El peligro de la enfermedad celíaca

Los médicos distinguen entre la verdadera enfermedad celíaca y el síndrome de la enfermedad celíaca.La verdadera enfermedad celíaca se hereda de forma dominante, es decir, si uno de los padres tenía intolerancia al gluten, todos los hijos la tendrán.

La verdadera enfermedad celíaca no se puede tratar; los pacientes se ven obligados a seguir una dieta durante toda su vida. El síndrome de la enfermedad celíaca se desarrolla en ausencia de una predisposición genética a esta enfermedad.

Causas del síndrome de la enfermedad celíaca:

• anomalías del desarrollo del intestino delgado;
• infecciones intestinales;
• uso prolongado de antibióticos y medicamentos de quimioterapia;
• Cáncer de intestino delgado.

La enfermedad celíaca desaparece una vez que se cura la enfermedad subyacente y se normaliza la función intestinal.

En estas enfermedades, se altera la absorción de nutrientes, vitaminas y microelementos consumidos con los alimentos. Esto provoca el desarrollo de patologías concomitantes:

• fragilidad ósea, distrofia muscular, incluidos los músculos cardíacos y vasculares;
• hipovitaminosis;
• distrofia de fibras nerviosas, disfunción del cerebro y la médula espinal;
• anemia;
• pérdida de dientes, encías sangrantes;
• caída del cabello, uñas quebradizas, piel seca;
• disminución de la inmunidad, susceptibilidad a las infecciones.

Si no se sigue una dieta sin gluten, los pacientes con enfermedad celíaca y síndrome de enfermedad celíaca, después del desarrollo de enfermedades concomitantes y distrofia, mueren a causa de enfermedades infecciosas graves, ya que el cuerpo sin nutrientes no puede protegerse de los microorganismos patógenos.

Cómo determinar la intolerancia al gluten

Si uno de tus padres es celíaco, tú también tienes la enfermedad.

¡Atención! Si nota uno o más síntomas de la enfermedad celíaca, busque ayuda médica para aclarar el diagnóstico.

Síntomas de intolerancia al gluten:

• mayor necesidad de defecar;
• las heces son copiosas, espumosas, de color claro y de olor acre;
• los problemas con las heces no desaparecen cuando se toman medicamentos que normalizan la función intestinal;
• se observa letargo y palidez;
• el peso corporal disminuye, se pierde el apetito;
• aparecen insomnio, neurosis, estrés;
• se observan síntomas de hipovitaminosis: problemas con la piel, el cabello, encías sangrantes, pérdida de dientes;
• los casos de enfermedades infecciosas están aumentando;
• aumenta la fragilidad ósea.

La intolerancia al gluten puede ser de naturaleza alérgica. En este caso, los síntomas de alergia se observan tras la ingestión de alimentos que contienen gluten.

Síntomas de la alergia al gluten:

• picazón en la piel;
• enrojecimiento, erupción en la piel;
• aumento de la salivación, moco nasal;
• Sensación de malestar abdominal después de comer alimentos con gluten.

En caso de alergias, se mantienen las heces normales y no se producen signos de hipovitaminosis ni inmunidad debilitada. La alergia al gluten, al igual que otro tipo de enfermedades alérgicas, se puede controlar tomando medicamentos antialérgicos.

¡Atención! Para aclarar el tipo de alergia y prescribir el tratamiento adecuado, consulte a un inmunólogo.

La opinión de los médicos sobre el gluten.

Los expertos no reconocen los peligros de consumir alimentos que contienen gluten para quienes no padecen enfermedad celíaca o alergia al gluten.

Reilly N., gastroenterólogo pediátrico del Centro Médico de la Universidad de Columbia en Nueva York: “La eliminación completa del gluten sólo es necesaria en pacientes celíacos. Para las personas sanas, el gluten sirve como alimento. Las dietas sin gluten en personas sanas provocarán obesidad y deficiencia de vitaminas y microelementos”.

Alexey P., gastroenterólogo: “El gluten no es un veneno. Se han exagerado los problemas que supone la ingesta de gluten.No es capaz de dañar a personas sin enfermedad celíaca o alergia al gluten”.

Marina A, nutricionista, alergóloga-inmunóloga: “A menos que exista una enfermedad genética, la enfermedad celíaca, la intolerancia al gluten en los adultos es temporal. Después de la normalización del tracto gastrointestinal, no es necesario seguir una dieta”.

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Conclusión

Como todos los cereales, el centeno contiene gluten. Pero no evite los productos de centeno. El gluten proporciona beneficios para la salud a personas sin diagnóstico de enfermedad celíaca o alergia al gluten.

Se ha exagerado el daño de las proteínas del gluten. El miedo por la salud ha dado lugar a mitos y fábulas sobre esta sustancia.

Sin un examen médico, no debes diagnosticarte “intolerancia al gluten”, ni tampoco debes seguir una dieta sin gluten a menos que hayas recibido instrucciones de un médico. La dieta debe seguir siendo variada para mantener la salud.