¿Qué es el arroz Arborio y en qué platos se utiliza?

El arroz italiano Arborio tiene una superficie translúcida y contiene el carbohidrato amilopectina, un almidón alimentario de fácil digestión. Durante el tratamiento térmico, la capa superior de granos se vuelve pegajosa y tierna, manteniendo su forma. Arborio es el componente principal del famoso risotto italiano. Gracias a su estructura especial, el arroz absorbe rápidamente agua, caldo y los aromas de diversas especias y condimentos.

En el artículo hablaremos sobre las características de Arborio, su valor nutricional, las diferencias con otras variedades arroz, te revelaremos los secretos para hacer risotto, deliciosas bolitas de arancini y pudín de naranja.

Arroz Arborio: que es, características.

Arborio es una de las variedades de arroz más comunes en Italia. Pertenece a la especie Oryza sativa (arroz de siembra). Los granos son cortos, anchos, redondeados y la superficie es de color perla. Cuando se cocinan, no se pegan debido a su moderado contenido en almidón.

El cultivo fue desarrollado por el arrocero italiano Domenico Marchetti cruzando las variedades Vialone y Lady Wright. Posteriormente se obtuvieron de ellos otras variedades de arroz italiano de granos largos y cristalinos.

El producto lleva el nombre del pequeño asentamiento de Arborio en la provincia de Vercelli, situado en la llanura de Padan. Este es un lugar ideal para cultivar arroz.

En la cuenca del río Po, la temperatura del aire en invierno nunca baja de 0°C y en verano no supera los +24°C. Las abundantes precipitaciones, los embalses y canales de riego densamente ubicados y los suelos de llanuras aluviales permiten cultivar las mejores variedades de arroz.

En la foto aparece arroz Arborio.

Diferencia con otras variedades.

En Italia se cultivan más de 70 variedades de arroz y Arborio es considerado uno de los mejores para hacer risotto. Los granos contienen entre un 18 y un 19% de amilosa, lo que les permite mantener su forma y les proporciona una alta capacidad de absorción.

Gracias a su estructura y tamaño, el calor penetra fácilmente en la capa exterior, el núcleo permanece intacto. Los granos absorben perfectamente agua, vino, caldo, cuadruplicándose. En esto se diferencian de otras variedades. Por ejemplo, el basmati sólo duplica su tamaño cuando se cocina.

Referencia. El tiempo de cocción del cereal varía según la variedad, el período de cosecha, el envejecimiento y el grado de procesamiento.

Los chefs experimentados recomiendan controlar de cerca el estado de los granos para no cocinarlos demasiado en la estufa. Es fácil cruzar la línea entre las gachas de arroz hervidas comunes y el risotto exquisito.

Composición química

La tabla muestra la composición de vitaminas y minerales del arroz.

Contenido calórico y nutrición.

El arroz Arborio contiene aproximadamente un 7% de proteína. Por valor nutricional el producto es superior al trigo. Los cereales no contienen gluten., lo que permite su uso por personas celíacas.

Valor nutricional del arroz por 100 g:

• contenido calórico - 330 kcal;
• proteínas - 2,38 g;
• grasas - 0,21 g;
• carbohidratos - 28,29 g.

Uso en la cocina

El arroz Arborio es el componente principal del famoso risotto italiano.El plato es fácil de preparar y tiene un sabor sorprendentemente delicado y una textura cremosa.

Todo el secreto está en la tecnología de cocción: primero se fríe ligeramente el cereal en aceite de oliva, luego se agrega caldo de verduras o carne a medida que se absorbe el líquido. Retirar del fuego un minuto antes de que el arroz esté listo, dejando firme el corazón de los granos.

También se preparan otros platos a partir de cereales:

• pudines, tartas y guisos dulces;
• sopas espesas;
• arancini: bolas de arroz con varios rellenos (carne, queso, verduras, champiñones);
• quiche: un sabroso pastel relleno de masa quebrada;
• La paella es un plato español al que se le añade carne, verduras, champiñones y mariscos, que recuerda al risotto.

Recetas de platos

Hemos preparado para ti varias recetas para preparar platos tradicionales con fotografías. No es necesario enjuagar el arroz antes de cocinarlo.

risotto de tomate

Ingredientes:

• dos tomates medianos;
• un manojo pequeño de perejil;
• 500 ml de caldo de verduras o agua;
• un bulbo de chalota;
• 2 cucharadas. l. aceite de oliva;
• 160 g de arroz arborio;
• sal, pimienta al gusto.

Preparación:

1. Lavar los tomates, cortarlos por la mitad, quitarles el corazón. Cortar la pulpa en trozos.
2. Lavar el perejil, quitarle los peciolos y picar las hojas.
3. Calentar el caldo.
4. En una cacerola de fondo grueso, saltee las chalotas picadas en aceite de oliva hasta que estén transparentes.
5. Agregue los tomates a las cebollas y cocine a fuego lento durante dos minutos.
6. Agrega el arroz a la sartén y mezcla con la salsa de tomate. Cocine por dos minutos.
7. Agrega 4-5 cucharones de caldo caliente y cocina durante 15-18 minutos.
8. Continúe agregando caldo a medida que se absorba, revolviendo el arroz de vez en cuando. No dejes que los granos absorban completamente el líquido o se cocinarán de manera desigual.
9. Dos minutos antes de finalizar el proceso agrega sal, pimienta negra recién molida y perejil.
10. Revolviendo constantemente, lleve el plato hasta que esté cocido. Apagar el fuego y dejar reposar un minuto.
11. Servir con perejil fresco.

Risotto italiano tradicional con champiñones

Ingredientes:

• 300 g de arroz arborio;
• 400 g de setas del bosque frescas;
• un chalote;
• 1 litro de caldo de verduras;
• 50 g de parmesano rallado;
• mantequilla 82% al gusto;
• sal, pimienta al gusto;
• una pizca de nuez moscada;
• 200 ml de vino blanco seco;
• un manojo de perejil fresco;
• 2 cucharadas. l. aceite de oliva.

Preparación:

1. Lavar y pelar los champiñones, cortarlos en rodajas y escurrirlos en un colador.
2. Picar finamente el perejil.
3. Freír las setas en aceite de oliva y echar un puñado de perejil.
4. Cortar la cebolla en cubos y sofreír en un bol aparte en aceite de oliva.
5. Agrega el arroz a la cebolla y cocina durante 2-3 minutos, revolviendo suavemente. Los granos deben estar uniformemente saturados de aceite.
6. Vierta vino blanco en el arroz, hasta el centro, luego agregue 3-4 cucharones de caldo caliente, cubriendo completamente el arroz.
7. Cocine a fuego lento y agregue el caldo a medida que se absorba el líquido.
8. Pasados ​​​​los 15 minutos, añade los champiñones, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada.
9. Cocine por otros tres minutos, agregue parmesano rallado y mantequilla al gusto, revuelva y apague el fuego.
10. Servir con perejil fresco.

Risotto con melón

Ingredientes:

• 400 gramos de arroz;
• un melón maduro;
• 1,5 litros de caldo de verduras;
• 80 g de mantequilla;
• 100 g de vino blanco semidulce;
• una cebolla morada;
• aceite de oliva al gusto;
• 1 cucharada. l. 20-30% de nata;
• Queso Grana Padano (o cualquier queso duro).

Preparación:

1. Corta la pulpa del melón en trozos.
2. Picar finamente la cebolla y sofreír en aceite de oliva.
3. Agrega arroz y vino blanco a las cebollas.
4. Vierte un cazo de caldo y añade la mitad del melón.
5. A medida que se absorba el líquido, agregue 1-2 cucharones de caldo.
6. 5 minutos antes de cocinar, agrega el resto del melón, la mantequilla, la nata y el queso. Revuelva, salpimente y sirva.

Arancini con mozzarella

Para preparar el plato se utiliza risotto cocinado el día anterior. Tome queso mozzarella en bloques (marcados “para pizza”), fáciles de derretir.

Batir el huevo con una pizca de sal. Con las manos mojadas, toma una pequeña cantidad de risotto, aplánalo hasta formar un pan plano y coloca un cubo de queso en el centro. Luego forma una bola.

Calentar aceite vegetal en una cacerola honda. Pasar las bolitas alternativamente, primero por el huevo y luego por el pan rallado. Echar en aceite caliente y freír rápidamente hasta que estén dorados, volteándolos con una espumadera.

Coloque los arancini terminados en servilletas de papel para eliminar el exceso de grasa.

Arancini es delicioso frío o caliente con salsa de tomate.

budín de naranja

Ingredientes:

• 600 ml de leche;
• 500 g de arroz arborio;
• 150 g de miel;
• 3 cucharadas l. cáscara de naranja;
• 70 g de pistachos;
• 150 ml de nata al 20%.

Preparación:

1. Quitar la ralladura de la naranja.
2. Vierta la leche sobre el cereal, agregue la ralladura y la miel. Revuelva y cocine a fuego lento, tapado, durante 1 hora 20 minutos.
3. Vierta la nata, revuelva y cocine a fuego lento durante otros 10 minutos.
4. Coloque el pudín caliente en tazones y espolvoree con pistachos picados y ralladura de naranja. Servir frío.

Cómo reemplazar el arroz

En lugar de Arborio, se utiliza arroz Carnaroli para cocinar. Los cereales tienen el mismo valor nutricional y contenido calórico, pero difieren en su forma. Arborio es de grano corto, Carnaroli es de grano medio.

La variedad española Valencia recuerda a Arborio y es adecuada para hacer risotto.

Cualquier arroz blanco de grano medio o largo con un alto contenido de almidón funcionará como sustituto. Pero recuerda que otras variedades de cereales absorben la mitad de agua que Arborio.

Es mejor agregar cereales con un alto contenido de gluten a los pudines, por ejemplo, el grano redondo de Krasnodar.

Referencia. Con otras variedades, solo se pueden preparar deliciosas gachas de arroz, que recuerdan vagamente al risotto real con una estructura cremosa.

Contraindicaciones

Comer arroz en grandes cantidades provoca estreñimiento y cólicos intestinales. Los niños menores de tres años no reciben cereales más de una vez por semana.

Si es alérgico, debe excluir completamente el producto del menú. Los nutricionistas recomiendan limitar el consumo de cereales al perder peso.

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Conclusión

El arroz Arborio contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales, almidones y azúcares de fácil digestión. Los cereales se utilizan mucho en las cocinas de los países europeos. El producto tiene la propiedad única de absorber líquidos rápidamente.

Se utiliza para preparar risotto italiano, un plato con la estructura cremosa más delicada y rico sabor y aroma. Arborio también se utiliza en recetas de muchas otras delicias. ¡Te recomendamos encarecidamente que pruebes a prepararlas!