Tiempo de cocción para un delicioso refrigerio: ¿cuánto tiempo fermenta el repollo a temperatura ambiente y cómo determinar si está listo?

El chucrut almacenado adecuadamente, preparado para uso futuro, decorará no solo su mesa diaria, sino también la festiva. Se sirve como plato independiente, se utiliza para preparar ensaladas, sopa de repollo, sopas, bigus y relleno para tartas.

Averigüemos cuánto tiempo se tarda en fermentar el repollo a temperatura ambiente, cómo elegir la variedad adecuada, determinar si está listo y conservarlo durante mucho tiempo.

¿Cuántos días fermentar el repollo en casa?

El decapado es una de las formas más habituales de preparar repollo para el invierno.. hecho en casa Chucrut Resulta sabroso y saludable. Este método de preparación tiene un pequeño inconveniente: el repollo tarda varios días en prepararse.

El período de fermentación depende de varios factores.:

• variedades de repollo;
• cantidades sal;
• condiciones de temperatura.

Las variedades de maduración media y tardía son las más adecuadas para la cosecha durante el invierno.. Tienen cabezas de repollo más duras y jugosas, y al fermentar sueltan mucho jugo. Contienen más azúcar, lo que favorece el proceso de fermentación. Las mejores variedades e híbridos de mitad de temporada para cosechar: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Variedades de maduración tardía: Belosnezhka, Amager, Turkis, Ginebra F1, Moscú tardía.

El sabor del plato terminado y su vida útil dependen de la cantidad de sal.. La dosis óptima para el decapado es el 2% del peso del repollo. Es decir, por 10 kg es necesario utilizar 200 g de sal.

El proceso de fermentación se desarrolla mejor a temperatura ambiente, entre +18 y 22°C.. La fermentación vigorosa se produce en 5-6 días. A esta temperatura, la vitamina C se conserva en el producto tanto como sea posible y se suprimen los procesos microbianos debido a la formación de ácido. Después de 5-6 días, el recipiente con el producto terminado se traslada a un lugar fresco para ralentizar el proceso de fermentación.

Se cree que el snack más delicioso se obtiene a una temperatura de +21 ° C.. Al quinto día, se forma la proporción óptima de ácido y azúcar y adquiere un sabor a vino salado. Una mayor fermentación le da al producto un sabor agrio y salado.

Las temperaturas más altas o más bajas afectan negativamente o estropean el producto.. A temperaturas más altas, la fermentación del repollo se producirá en 4-5 días, pero el sabor, el color y la calidad del producto terminado serán significativamente inferiores. Las temperaturas inferiores a +18°C ralentizan el proceso de fermentación en el snack: dura de 1 a 2 meses.

Cómo saber si el repollo ya ha fermentado

Preparación producto fermentado se determina de forma muy sencilla.

Cuando dejan de emitirse gases y espuma en la superficie del snack, y la salmuera se vuelve ligera, el producto está listo. Tiene un sabor salado y ácido. El repollo debe quedar crujiente.

Si se deja una pequeña cantidad de snack crujiente a temperatura ambiente sin salmuera durante 3 horas, y luego no perderá su crujido, entonces el producto estará completamente listo.

La preparación del refrigerio se indica mediante una disminución de su volumen.. Así, por ejemplo, de 12 kg de repollo fresco se obtienen unos 10 kg de producto encurtido.

Monitorear la disponibilidad del producto y de acuerdo a los lineamientos de tiempo.. Pero es importante tener en cuenta el volumen de chucrut. Si es en una sartén grande, el aperitivo estará listo en unos 5-6 días.En un tarro de 3 litros el proceso será 2 veces más rápido. Cuando ha pasado el tiempo previsto, se prueba el producto para asegurarse de que esté listo.

Algoritmo general para fermentar repollo a temperatura ambiente.

Para conservar la máxima cantidad de nutrientes en el repollo., es necesario fermentarlo adecuadamente.

Selección de repollo

Para el encurtido, elija cabezas de repollo blanco de variedades de mitad de temporada y de maduración tardía.

Las cogollos de variedades tempranas no son aptas para encurtir., ya que contienen poca azúcar y sus hojas son demasiado tiernas. Cuando fermente, el producto quedará suave e insípido.

Elija tenedores blancos grandes, porque contienen más azúcar, lo que afecta el proceso de fermentación.

La col debe quedar densa. Cuanto más apretado esté, mejor crujirá el chucrut.

Debe tener un sabor dulzón, sin amargor, jugoso y crujiente.. Cuanto más sabroso sea el repollo fresco, más sabroso será el producto final.

Consejo. Al elegir repollo a finales de otoño, asegúrese de que las cabezas de repollo no estén congeladas.

Tiempo óptimo de fermentación

El chucrut se fermenta en otoño e invierno.. En otoño se procesan variedades de mitad de temporada. El proceso comienza en septiembre, el producto terminado debe almacenarse en un lugar fresco.

Variedades tardías empiezan a fermentar 2-3 meses después de la cosecha - en noviembre, diciembre. Durante el almacenamiento, el azúcar se acumula en las coles y se vuelven más jugosas. Si prepara variedades tardías antes, el producto fermentado resultará amargo y tendrá un olor desagradable.

Selección de contenedores

Considerado ideal para la fermentación. barril de madera. Debe ser roble, abedul o tilo. Se prepara previamente un barril de abeto. Se llena de agua fría durante 25 días, se cambia el agua cada 5 días.El procedimiento elimina resinas y taninos de la madera.

Una alternativa a los envases de madera son los tarros de cristal.. El repollo se fermenta en tarros de 3 litros, donde se realiza el proceso de fermentación. Una vez finalizado, los frascos se guardan inmediatamente para su almacenamiento, sin transferir el producto terminado a otro recipiente.

Los platos de cerámica son aptos para la fermentación.. Fermentar la merienda en cubos de esmalte y ollas. Los platos deben estar libres de astillas y desperfectos para que el ácido láctico liberado durante la fermentación no reaccione con el metal.

Los recipientes de acero y aluminio no son aptos para la fermentación.. El ácido láctico en tales platos reacciona con el metal. En este caso, se liberan sustancias nocivas y el producto adquiere un sabor desagradable.

El uso de recipientes de plástico para la fermentación es un tema controvertido. Sólo el plástico de calidad alimentaria es apto para la fermentación. Los platos de baja calidad contienen compuestos químicos nocivos, por lo que el snack fermentado adquirirá un sabor desagradable y absorberá el olor de los platos.

cocinar repollo

Las cabezas de repollo seleccionadas para encurtir se limpian de las hojas verdes superiores., retire las 2 o 3 hojas superiores. Luego enjuague con agua corriente y seque con una toalla de papel.

Las cabezas de repollo se cortan en 2-4 partes y se trituran con una trituradora o un cuchillo especial.. La verdura picada se coloca en el recipiente preparado. Cada capa de repollo está salada: 20 g de sal gruesa por 1 kg de repollo.

Consejo. No utilice el muñón de repollo comprado en la preparación, ya que la mayoría de los nitratos se acumulan en él. No se debe utilizar sal yodada para la fermentación.

Apisonar ligeramente la masa de repollo hasta que aparezca el jugo.. El recipiente no se llena hasta arriba, dejando espacio para que no se escape el jugo que se desprende durante el período de fermentación.

Añadir al repollo al gusto. zanahorias, remolachas, bayas, frutas y especias: laurel, pimienta de Jamaica, semillas de eneldo, pimiento picante, comino, anís, etc.

Opresión

Cuando el recipiente esté lleno, cubrir la masa por encima con un plato de menor diámetro.. Se le aplica presión (una jarra de agua o una piedra) para que la col quede siempre completamente cubierta de jugo.

Consejo. No utilices objetos metálicos como presión ni los envuelvas en una bolsa de plástico para que el metal no entre en contacto con la salmuera.

tiempo de masa madre

El recipiente con la pieza de trabajo se coloca en un lugar cálido. (temperatura óptima de +18 a 22°C). Asegúrese de que el producto no esté expuesto a la luz solar directa.

Los primeros signos de fermentación. - esta es la aparición de burbujas de gas y espuma en la superficie que deben eliminarse. Dos veces al día, la pieza de trabajo se perfora hasta el fondo con un pincho de madera para liberar los gases acumulados.

Si no sueltas el amargor y no quitas la espuma, el producto fermentado quedará amargo.. Cuando la espuma deja de desprenderse, el proceso de fermentación se ralentiza, lo que significa que el producto está listo.

Posibles problemas

Si durante el primer día suelta poco jugo, agregue agua a la preparación.para que la masa triturada quede completamente cubierta.

El sabor amargo del snack indica que Durante la preparación no se eliminaron las hojas verdes ni se eliminó la espuma del producto fermentado.

Si el bocadillo terminado resulta suave y no crujiente, significa que no tiene suficiente sal.. Un exceso de zanahorias también puede ablandar el repollo. No tener suficiente sal o ejercer demasiada presión hará que el repollo quede demasiado duro.

La aparición de moco en el repollo indica que se ha alterado el régimen de temperatura. Durante la fermentación, usaste sal yodada, agregaste muchas zanahorias o hay productos químicos en el repollo.Este snack no se puede consumir en su forma natural, pero es apto para preparar platos calientes.

A bajas temperaturas, se puede formar una película en la superficie de la pieza de trabajo.. Se retira la capa superior del producto, se lava la placa y la presión.

Cuando aparece moho en la superficie. Se descarta la capa superior de repollo. No aparecerá moho si pones hojas de rábano picante encima.

Dónde y cómo almacenar el repollo cocido.

El repollo terminado se coloca en el sótano o sótano, en el refrigerador o en un balcón acristalado.. Conservar en el recipiente en el que se preparó, o colocar en frascos de vidrio.

Temperatura óptima de almacenamiento para snacks fermentados — de 0 a +2°С. A niveles más altos, la acidez del producto disminuye y pierde su elasticidad.

Vida útil en barricas a temperatura óptima. es de 8 meses, en frascos de vidrio - 6 meses.

Conclusión

El decapado es una de las formas más populares de preparar repollo para el invierno. El chucrut se utiliza como producto independiente y como ingrediente de diversos platos.

Para que resulte sabroso y saludable, y se conserve durante mucho tiempo, se sigue la tecnología de preparación y almacenamiento del producto. Utilice únicamente repollo blanco de variedades de mitad de temporada y de maduración tardía, agregue la cantidad requerida de sal y observe el régimen de temperatura durante la fermentación y el almacenamiento.