Hacer los preparativos correctamente: cuál es la mejor sal para salar la col

Los cocineros novatos no piensan en la importancia de la sal a la hora de conservar y utilizar lo que tienen a mano. La consecuencia es un producto insípido o estropeado. En este artículo te contamos qué sal es mejor para salar la col y cómo hacerlo correctamente.

La importancia de elegir la sal adecuada para encurtir repollo

La calidad del chucrut está influenciada por su tipo y variedad.. Dependiendo de estas características, el proceso de fermentación se produce de forma diferente.

Al elegir la sal “incorrecta”, el producto resulta peróxido, las hojas son blandas y no aptas para el consumo.

Al comprar un producto, fíjate en el embalaje.:

• Nombre;
• modo de producción;
• variedad;
• número de molienda;
• con qué se enriquece;
• aditivos;
• recomendaciones de uso;
• nombre del fabricante.

Tomar nota:

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Seleccionar el tipo de sal

La calidad de la futura pieza de trabajo depende del tipo de producto.

Alimento

Comida cocinada - sustancia mineral. En apariencia: cristales blancos o transparentes, inodoros, pero con un sabor pronunciado.

Sal - cloruro de sodio: Na - 39,4%, IC - 60,0%.

Composición química de la sal de mesa (por 100 g):

• potasio - 9 mg;
• calcio - 368 mg;
• magnesio - 22 mg;
• sodio - 38710 mg;
• azufre - 180 mg;
• fósforo - 75 mg;
• cloro - 59690 mg;
• hierro - 2,9 mg;
• cobalto - 15 mcg;
• manganeso - 0,25 mg;
• cobre - 271 mcg;
• molibdeno - 110 mcg;
• selenio - 0,1 mcg;
• flúor - 2 mcg;
• zinc - 0,6 mg.

Por origen y método de extracción:

1. Piedra. Se extraen en minas y canteras. Contiene pocas impurezas, hasta un 99% de cloruro de sodio. Tiene poca humedad.
2. Evaporación. Las salmueras naturales o artificiales se evaporan. Las naturales se extraen del suelo, las artificiales se obtienen disolviendo sal gema en pozos. Se caracteriza por una baja higroscopicidad, un alto contenido de cloruro de sodio y una pequeña cantidad de impurezas.
3. Autoplantación. Ozernaya, se extrae del fondo de los lagos salados. Precipitado, forma capas. Las impurezas naturales (limo, arena, arcilla) le dan al color un tinte amarillo y gris. Se caracteriza por una alta humedad.
4. Sadóchnaya. Extraído del agua de océanos y mares. El agua se desvía hacia piscinas artificiales grandes pero poco profundas. Se produce una evaporación natural y la sal precipita. Sadochnaya tiene muchos matices debido a la gran cantidad de impurezas.

Según GOST 51574-2000 La cocina se divide en cuatro grados según la pureza del producto., elementos de composición química, tamaño de partícula:

1. Extra. El producto es blanco, sin impurezas. Tamaño de partícula dentro de 0,8 mm.
2. Más alto. Cristales de color blanco puro de hasta 1,2 mm de tamaño.
3. Primero. Granos grisáceos de hasta 4 mm. Además de cloruro de sodio, puede contener otros minerales.
4. Segundo. La composición es la más cercana a la natural.

Tasa de consumo sal para humanos: 11-15 g por día.

Beneficios de consumir sal de mesa:

• tiene una rica composición mineral;
• tiene propiedades antisépticas;
• Añade sabor a los platos y actúa como potenciador del sabor.

Defecto: un exceso conduce al desarrollo de enfermedades del sistema cardiovascular y del tracto gastrointestinal.

Marina

Sal obtenida mediante el proceso natural de "evaporación" del mar, llamado mar.

¡Interesante! Este producto marino se extrae desde hace más de 4.000 años.

Composición química (por 100 g):

• potasio - 9 mg;
• calcio - 368 mg;
• magnesio - 22 mg;
• sodio - 38710 mg;
• azufre - 180 mg;
• fósforo - 75 mg;
• cloro - 59690 mg;
• hierro - 2,9 mg;
• cobalto - 15 mcg;
• manganeso - 0,25 mg;
• cobre - 271 mcg;
• molibdeno - 110 mcg;
• zinc - 0,6 mg.

La verdadera sal marina es negra, amarilla o rosa.. El blanqueado no tiene cualidades beneficiosas.

Características de la sal marina:

• tiene una rica composición mineral;
• utilizado en la industria alimentaria, química, medicina;
• El yodo incluido en la composición no pierde sus propiedades beneficiosas con el tiempo.

A la hora de preparar platos, se recomienda sustituir la comida de mesa por mariscos. - el cuerpo recibirá microelementos más útiles.

yodado

Yodado - un tipo de sal de mesa a la que se le han añadido artificialmente yoduro y yodato de potasio. Esta variedad apareció en los años 60 del siglo XX.

Composición química (por 100 g):

• calcio - 368 mg;
• magnesio - 22 mg;
• sodio - 38710 mg;
• potasio - 9 mg;
• fósforo - 75 mg;
• cloro - 59690 mg;
• azufre - 180 mg;
• hierro - 2,9 mg;
• zinc - 0,6 mg;
• yodo - 4000 mg;
• cobre - 271 mg;
• manganeso - 0,25 mg;
• cobalto - 0,015 mg.

Las amas de casa sin experiencia suelen estar interesadas en ¿Es posible fermentar, encurtir y salar la col con sal yodada?. La respuesta es no. Las bacterias del ácido láctico no se multiplican con una gran cantidad de yodo y el proceso de fermentación se interrumpe. El repollo queda viscoso y no crujiente. Con el tiempo, esto provoca daños en la pieza de trabajo.

Beneficios de la sal yodada:

• satura el cuerpo con yodo;
• Participa en la prevención de enfermedades de la tiroides.

Defectos:

• se evapora completamente a altas temperaturas;
• no se puede utilizar para decapado.

Selección de molienda

La sal se puede moler fina o gruesa. El tamaño de la sal afecta el proceso de fermentación.. El número de molienda está indicado para los grados más alto, primero y segundo.

Piedra grande

Se refiere a minerales sedimentarios.. Consiste en cloruro de sodio e impurezas. En la naturaleza parece una piedra. Después del procesamiento y la purificación, adquiere el aspecto de la sal familiar.

En su forma natural sucede:

• transparente;
• opaco pero translúcido;
• blanco con brillo vidrioso.

Referencia. Los grandes depósitos de sal gema en Rusia son Solikamskoye, Iletskoye, Irkutskoye.

Dependiendo del depósito, la composición de las impurezas es diferente., por tanto el color de la sustancia es diferente:

• óxido de hierro: amarillo, rojo;
• materia orgánica descompuesta: de marrón oscuro a negro;
• arcilla - gris;
• cloruro de potasio: azul, lila.

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Multa/extra

Para la variedad “Extra” no se indica el número de molienda.. Ésta es la sal más fina.

La tecnología de producción implica el secado a temperaturas de hasta 600°C. Para obtener cristales blancos como la nieve se utilizan lejías. Después de procesos térmicos y químicos, se pierden algunas de las propiedades beneficiosas de la sustancia.

Para aumentar sus beneficios, se enriquece artificialmente: se elabora un producto yodado y fluorado.

La mejor sal para encurtir repollo.

De todos los tipos para encurtir repollo. Piedra adecuada para molienda media y gruesa..

Sus ventajas:

• los cristales grandes se disuelven más lentamente: el proceso de fermentación se produce gradualmente, el efecto moderado del ácido láctico no destruye la hoja de col crujiente ni la suaviza;
• contiene una gran cantidad de impurezas, elementos más útiles;
• aumenta la vida útil de la pieza de trabajo.

Cantidad óptima de sal

Amas de casa experimentadas para chucrut. tomar 30 g de sal de mesa molida gruesa o mediana por 1 kg de repollo.

Si se utiliza sal marina para salar, luego la cantidad se reduce a la mitad: 15 g por 1 kg de repollo.

¡Atención! Si falta sal, el proceso de fermentación no comienza y un exceso agria el repollo.

Algoritmo para una adecuada salazón.

Etapas de salazón adecuada:

1. Toman variedades tardías de repollo: se distingue por hojas crujientes y jugosas y cogollos fuertes.
2. Se limpian las hojas superiores de las horquillas, se cortan en dos partes y se retira el tallo.
3. Si el repollo está limpio, sin insectos ni signos de podredumbre, se procede a desmenuzarlo.
4. Si se encuentran pequeños insectos en el interior, la cabeza de repollo se divide en hojas y se lava con agua corriente. Otra forma es sumergir las mitades de una col en agua con sal durante 2-3 minutos.
5. Las zanahorias se lavan, se pelan y se rallan con un rallador grueso.
6. Mezcle las verduras en un recipiente grande y ancho.
7. Triturar hasta que salga el primer jugo.
8. Agrega sal y revuelve.
9. Colocan la carga.

A temperatura ambiente, el repollo fermenta durante 3-4 días.. Todos los días se perfora la masa con un palo de madera en varios lugares para liberar dióxido de carbono y se retira la espuma. Es la presencia de espuma en la superficie lo que te indica que es hora de perforar el repollo.

El producto terminado se transfiere a frascos de vidrio limpios y secos.. Colocar en un lugar fresco.

Conclusión

Al preparar preparaciones de invierno, elija productos de alta calidad.Para encurtir verduras, utilice la sal "correcta". Las amas de casa experimentadas aconsejan comprar piedra de amolar mediana y gruesa. La cantidad óptima es 30 g de sal por 1 kg de repollo.

Se permite sal marina para salazón. Contiene los minerales y oligoelementos más útiles. El sabor es más salado de lo habitual. Al usarlo, la cantidad se reduce a la mitad.