Cómo fermentar adecuadamente el repollo con cabezas de repollo: instrucciones paso a paso y opciones de recetas

El chucrut es una de las formas más sencillas y comunes de procesar verduras para su almacenamiento a largo plazo (más de seis meses). El repollo se fermenta desde la segunda quincena de septiembre hasta mediados de noviembre, durante este período maduran en masa las variedades tardías y semitardías.

Las variedades tempranas de verduras no son aptas para la fermentación, ya que tienen cabezas de repollo sueltas y de color verde; además, contienen menos azúcar, por lo que fermentan menos bien. En total, en la cocina tradicional eslava existen varios tipos de chucrut: picado, rallado y repollo. El artículo le dirá cómo fermentar el repollo hasta obtener cabezas, cómo almacenarlo y con qué usarlo.

Ventajas y desventajas de la fermentación con horquilla.

La desventaja de salar el repollo entero durante el invierno es que la verdura sin picar ocupa mucho espacio. Para salar el repollo con tenedores, no solo necesitará una habitación separada, sino también una especial. envase, por ejemplo, barriles. El repollo rallado se puede fermentar en frascos normales de tres litros y guardar en el frigorífico o en el balcón.

Las ventajas incluyen la simplicidad del proceso, así como una gran cantidad de variaciones de recetas: este repollo se fermenta con comino, rábano picante, manzanas, cilantro, zanahorias, remolacha y otras verduras y especias que le dan a la verdura sus propiedades beneficiosas y su sabor. El chucrut en tenedores es un auténtico superalimento que contiene vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo humano.

Tabla "Composición química del chucrut"

Cómo fermentar repollo con cabezas de repollo.

Como ya se mencionó, es costumbre fermentar el repollo en otoño, cuando madura el cultivo principal apto para la recolección. La lista de ingredientes necesarios para la masa madre incluye:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias: 300 g (3% del peso de la verdura principal);
• sal fina: 200-250 g (2-2,5% del peso de la verdura);
• manzanas, arándanos rojos, arándanos - al gusto.

Un recipiente adecuado para preparar repollo con tenedores es un barril, de madera o plástico. También son adecuadas las cacerolas metálicas grandes utilizadas en el servicio de alimentos y los recipientes de plástico duro de gran capacidad. Todos los recipientes de plástico deben ser aptos para almacenar productos alimenticios.

Además, se recomienda prestar atención a lo que se almacenó anteriormente en él; si no, se utilizan barriles, ollas y contenedores nuevos. Por ejemplo, el olor a arenque que antes estaba en los contenedores es casi imposible de eliminar, un producto con olor a pescado puede considerarse en mal estado.

Instrucciones paso a paso:

1. Se limpian las cabezas de repollo de hojas sucias, podridas y verdes y se cortan los tallos.
2. Lavar, pelar y picar las zanahorias.
3. Espolvorea el repollo con sal.
4. El fondo del recipiente está forrado con hojas de col.
5. Se colocan hojas verdes, una servilleta de plástico y un círculo de presión sobre todo el repollo y se ejerce presión sobre el recipiente.
6. La salmuera debería aparecer en la superficie del círculo de presión después de 24 horas.
7. Se eliminan las burbujas de gas y la espuma (signos de fermentación).
8. Cada 1-2 días, perfore la pieza de trabajo en varios lugares hasta el fondo con un palo suave y puntiagudo. El procedimiento se repite hasta que el gas con un olor acre deja de escapar por los agujeros.
9. Después de asentar la verdura (20-30 cm), quitar la opresión, el círculo, la servilleta, las hojas y los tenedores dorados.
10. El círculo de presión se lava con una solución de soda caliente.
11. La servilleta se lava con agua y luego con solución salina.
12. Con una servilleta escurrida, cubra nuevamente la pieza de trabajo en el recipiente.
13. Los bordes de la servilleta están metidos dentro del recipiente.
14. Cubrir con un círculo y menos presión.
15. La salmuera debe llegar al borde del círculo de presión; de lo contrario, aumente o agregue salmuera.

La preparación en coles se considera lista cuando finaliza la fermentación del ácido láctico y la verdura adquiere un color amarillo ámbar y adquiere un aroma agradable. La salmuera debe ser de color amarillo turbio y tener un sabor agrio y salado. La pieza de trabajo estará lista en aproximadamente 15-20 días.

Cómo salar mitades de repollo

La verdura se fermenta tanto en cabezas como en mitades. Para la recolección se utilizan cogollos densos de variedades tardías.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• agua - 8 litros;
• sal - 320 g.

Preparación:

1. Las cabezas de repollo se limpian de hojas verdes y estropeadas y se cortan los tallos.
2. El fondo del recipiente está revestido de hojas verdes.
3. Las verduras se colocan en contenedores.
4. Se colocan hojas verdes, una servilleta y un círculo de presión encima del repollo y se aplica presión encima.
5. Rellenar todo con un 4% de salmuera (400 g de sal por cubo de agua)
6. Cada 1-2 días se perfora la pieza de trabajo para permitir que escape el gas.

La pieza de trabajo estará lista en unas tres semanas.

Mitades de repollo con repollo rallado y zanahoria

También se salan las cabezas y las mitades de repollo junto con el repollo picado y las zanahorias.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 300 g;
• sal - 200 g.

Preparación:

1. Agregue zanahorias al repollo picado.
2. Moler las verduras con sal.
3. Coloque las verduras en un recipiente en una capa de 30 cm.
4. Coloque cabezas de repollo o mitades.
5. Coloque repollo picado, etc.
6. Cubrir con hojas verdes, una servilleta, hacer un círculo y colocar bajo presión.
7. Perforan para liberar gas cada 1-2 días hasta que salga todo.

La preparación se produce en unos 15-20 días.

Repollo blanqueado en mitades

También hay una forma de encurtir repollo blanqueado por la mitad, consideremos eso también.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• sal - 600 g.

Preparación:

1. Escaldar las coles en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos.
2. Las verduras enfriadas se compactan firmemente en un recipiente y se espolvorean con sal.
3. Cubrir con hojas verdes, una servilleta, rodear y presionar durante 15-20 días.

Decapado con vinagre

Consideremos una receta interesante para encurtir cabezas de repollo blanqueadas con vinagre. La preparación resulta picante e ideal para un menú de snacks.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• pimienta de Jamaica - 1 g;
• hoja de laurel - 2 g;
• azúcar - 20 g;
• sal - 10 g;
• vinagre - 20 g;
• decocción - 1 litro.

Preparación:

1. Se limpia la verdura, se cortan las cabezas de repollo en mitades y se escaldan en agua hirviendo.
2. Enfriar los tenedores y el caldo.
3. Coloca las mitades en un recipiente, agrega sal, azúcar, pimienta de Jamaica, laurel y vinagre.
4. Cubrir con una servilleta, hacer un círculo y colocar bajo presión.
5. Vierta el caldo frío durante tres días.

Variaciones de recetas

Entre la variedad de recetas de chucrut con tenedores, veamos algunas de las más interesantes y deliciosas.

Con champiñones en escabeche

La col blanca con champiñones en escabeche se encuentra a menudo en la cocina eslava. Para ello, las cabezas de repollo se fermentan de la forma habitual con zanahorias, como se describió anteriormente. Una vez completada la fermentación, la verdura se coloca en un recipiente pequeño y se mezcla con champiñones encurtidos picados.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 300 g;
• sal - 160 g;
• champiñones en escabeche - 900 g.

Con chirivías

Las cabezas de repollo se fermentan según la receta clásica con zanahorias y se añaden las chirivías una vez finalizada la fermentación.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 600 g;
• chirivías frescas - 300 g;
• sal - 200 g.

Cabezas de repollo con remolacha

Los tenedores se fermentan con remolacha, se pelan y se escaldan durante 2-3 minutos en agua hirviendo. Se colocan tenedores de repollo en recipientes y se cubren con remolacha picada. El decapado se produce según el mismo principio habitual.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• remolacha roja - 400 g;
• sal - 170 g.

Cabezas de repollo con pepinos

Al repollo no solo se le añaden especias, bayas, fresco verduras y frutas, pero también encurtidos. Los pepinos quedan un poco comprimidos, pero crujientes, con olor a repollo. La preparación adquiere el picante de los pepinos y una ligera acidez.

Ingredientes:

• repollo - 10 kg;
• zanahorias - 330 g;
• pepinos encurtidos fuertes - 7-8 kg.

Preparación:

Se colocan tenedores, zanahorias picadas y encurtidos en un recipiente forrado con hojas de col en capas de 20-30 cm.
Se completa la compactación con repollo, se cubre con láminas, se coloca un círculo y se somete a presión durante 30 días.

"Provenzal"

El repollo provenzal se prepara con tenedores en escabeche, a los que se les añaden manzanas en escabeche, frutas de hueso en escabeche, uvas, arándanos, arándanos rojos, azúcar y aceite vegetal. La col provenzal se prepara según varias recetas.

Ingredientes:

• repollo - 5 kg;
• azúcar - 3,7 kg;
• aceite vegetal - 700 g;
• mostaza en polvo - 1 g;
• arándanos o arándanos rojos - 450 g;
• frutas en escabeche - 450 g;
• uvas en escabeche - 450 g;
• manzanas remojadas - 500 g;
• adobo sobrante de frutas con hueso - 350 g.

Preparación:

1. Se pica la verdura.
2. Agregue azúcar y mostaza.
3. Las manzanas se cortan en ocho trozos.
4. El aceite vegetal se filtra a través de una gasa.
5. La mezcla de repollo, frutos rojos, frutas de hueso y manzanas se coloca en un recipiente, pero no se compacta.
6. Vierta la marinada colada.
7. Conservar a temperaturas de 0 a +5°C durante 10 días.

Cómo utilizar

Los tenedores en escabeche se utilizan como plato independiente y como parte de recetas complejas. El producto terminado no se coloca íntegramente sobre la mesa, hay que cortarlo o picarlo. Las verduras en escabeche son un excelente aperitivo para bebidas alcohólicas y un acompañamiento tradicional.. En las cantinas postsoviéticas, por ejemplo, se puede encontrar la preparación rallada, encurtida en coles, en un plato con puré de patatas y chuletas.

La verdura también se utiliza como plato independiente: se vierte con aceite, se sazona con pimiento, cebolla y ajo. Para una hermosa presentación en la mesa navideña, las verduras ralladas se decoran con hierbas, semillas de granada, uvas, limón y arándanos.

La verdura de barril fermentada se encuentra en el clásico borscht y en la sopa de repollo, se cuece con carne y se utiliza para rellenar pescado para su posterior horneado. Además, el producto fermentado es adecuado para rellenar pasteles y tartas, se pone en ensaladas y la salmuera de debajo de las coles es adecuada como remedio para la resaca.

Términos y condiciones de almacenamiento.

Cualquier tenedor en escabeche, independientemente de la receta, debe guardarse en un lugar fresco con una temperatura de 0 °C a +4 °C. De esta forma la verdura conservará su sabor y propiedades beneficiosas hasta por ocho meses. A temperaturas de +5 a +8°C, el producto se almacena durante no más de dos semanas y luego comienza a oxidarse.

El frío destruirá la vitamina C y estropeará el sabor, por lo que no se recomienda congelar las cabezas de repollo.

Una condición importante para la conservación del producto es la presencia de salmuera. Debe cubrir completamente la pieza de trabajo.

Conclusión

No es tan difícil preparar repollo en cabezas para el invierno, lo principal es elegir variedades tardías y un recipiente espacioso para esto: un barril o una caja. Se recomienda asegurarse de que el plástico con el que está fabricado el recipiente sea apto para uso alimentario y esté libre de olores extraños.

La receta se elige según su gusto, pero se debe seguir estrictamente la tecnología de fermentación, de lo contrario el producto se echará a perder. El producto se puede utilizar hasta ocho meses a partir de la fecha de fabricación, lo principal es conservarlo en salmuera a una temperatura que no supere los +4°C.