Qué hacer si el chucrut se vuelve viscoso y por qué sucedió

El chucrut es el sello distintivo de la cocina nacional rusa. Este producto no sólo es sabroso, sino también saludable: contiene bacterias que mantienen una microflora gastrointestinal óptima, así como una gran cantidad de ácido ascórbico, que es especialmente necesario en invierno y primavera. Sin embargo, la mucosidad que se encuentra en la salmuera desalienta por completo el apetito y suscita dudas de que el plato sea comestible.

Le diremos por qué aparece moco al encurtir, por qué la salmuera del repollo se estira y qué hacer para salvar la pieza de trabajo.

¿Por qué el chucrut se volvió viscoso?

La principal razón de la aparición de moco en el chucrut es la actividad de la microflora patógena. El propio proceso de salazón va acompañado de la liberación de bacterias del ácido láctico.

Cuando su cantidad excede la norma o se agregan microorganismos extraños, el sabor del plato terminado, su apariencia e incluso su seguridad están en duda.

Contenedores inadecuados

Chucrut: un plato tradicional ruso. Para prepararlo, nuestros antepasados ​​utilizaban toneles de madera. Estos recipientes todavía se consideran los más adecuados para el decapado, pero no son fáciles de conseguir. Es problemático almacenar barriles en un apartamento, ya que ocupan mucho espacio.

Las amas de casa modernas suelen elegir platos de esmalte, vidrio y plástico. El material más seguro de esta lista es el vidrio. Para evitar la aparición de hongos y mucosidades se limpian los recipientes.

Los cubos, palanganas y cacerolas esmaltados se inspeccionan cuidadosamente en busca de astillas. Si los hay, la salmuera reaccionará con el metal expuesto. Entre los utensilios de metal no esmaltados, se da preferencia a los artículos de acero inoxidable sin adición de níquel. El repollo se encurte en acero inoxidable, pero para un almacenamiento prolongado el producto terminado se transfiere a frascos de vidrio.

Es mejor evitar los recipientes de plástico para los preparativos invernales., ya que el material puede ser tóxico. Como último recurso los utensilios son aceptables están hechos de plástico apto para uso alimentario, pero está estrictamente prohibido utilizar cubos de plástico para productos no alimentarios. La marca correspondiente está indicada en el fondo del contenedor.

Referencia. Además de la designación verbal, preste atención al signo triangular en forma de tres flechas y al código de letras debajo. Los polímeros designados 2HDPE y 5PP son seguros.

Variedades inadecuadas

Salado principalmente a mitad de temporada y tarde variedades de repollo. Son más jugosas y dulces, ya que una larga temporada de crecimiento favorece la acumulación de azúcares, componente necesario de la fermentación.

Si falta azúcar, el proceso de fermentación se retrasará.. Se necesitará más tiempo para la formación de ácido láctico y, en un ambiente no ácido, las bacterias extrañas se sentirán cómodas y estropearán la salmuera: se volverá viscosa y viscosa.

Referencia. Es fácil distinguir a simple vista el repollo apto para cosechar: tiene una cabeza grande y fuerte de hojas blancas. Las variedades tempranas tienen horquillas sueltas y hojas verdes.

Ingredientes adicionales de mala calidad.

La receta clásica de chucrut utiliza zanahorias.. El tubérculo brillante embellece el plato y sirve como fuente adicional de azúcar.

Hay opciones con manzanas, frutos rojos (arándanos rojos o arándanos), diversas especias (comino, laurel, etc.), remolacha, pimiento morrón e incluso sandía. Para evitar la introducción de hongos y bacterias extraños en la ensalada, todos los ingredientes se lavan y secan bien. Se eliminan los cotiledones y esquejes de las manzanas y el exceso de ramas de las semillas y bayas de alcaravea. Los tubérculos se colocan en la preparación pelados.

Algunos de estos productos aumentan la acidez del ambiente, mientras que otros la disminuyen. De esto dependerá la velocidad de fermentación y la calidad de la salmuera.

La tecnología adoptada en las empresas alimentarias permite las siguientes proporciones.:

• 3% zanahorias;
• hasta un 8% de manzanas;
• 2% de arándanos o arándanos rojos;
• 0,03% hoja de laurel;
• 0,05% comino.

Ingrediente esencial del chucrut — sal. Lo ideal es uno grande de piedra. La sal yodada actúa como antiséptico y previene la fermentación del ácido láctico. Debido a la fermentación lenta, aparece moco en la salmuera y en el propio repollo. se vuelve suave y poco apetecible.

¡Importante! No utilice productos en mal estado. Incluso si cortas fragmentos afectados por la podredumbre, las bacterias y los hongos permanecerán en zonas aparentemente sanas.

Violación de la tecnología de masa madre.

Durante la fermentación, el cumplimiento de las proporciones de los ingredientes y las condiciones de temperatura juega un papel importante. en diferentes fases de la fermentación.

El repollo se vuelve "mocoso" si se cometen los siguientes errores:

1. Temperatura incorrecta. Durante el período de reproducción intensiva de las bacterias del ácido láctico y acumulación de ácido láctico, la temperatura óptima es de +17...+22°C. Si es mayor, aparecerán microorganismos extraños en la salmuera, si es menor, la fermentación se ralentizará. Para la refermentación y el almacenamiento se requiere frío natural o artificial - 0...+2°C.De lo contrario, en un ambiente de ácido láctico se desarrollan moho y levaduras transparentes.
2. Violación de la concentración de salmuera recomendada.: 2% - para repollo rallado y picado, 4% - para repollos enteros. Una alta concentración de sal impide el desarrollo de organismos necesarios para la fermentación: levaduras, bacterias intestinales y otros. En una salmuera débil, por el contrario, hay demasiadas bacterias del ácido láctico.

Otros errores

Hay una serie de matices que afectan la calidad del chucrut.:

1. Si las hojas picadas no se trituran antes de encurtir para liberar el jugo, la formación de ácido láctico a partir de los azúcares se retrasará y los encurtidos se cubrirán de moco.
2. Para el proceso de fermentación, el acceso de aire exterior es limitado. Para ello, se cubre el repollo con un círculo de madera y se instala opresión. Sin embargo, durante el proceso de fermentación, se forman gases que deben liberarse periódicamente del recipiente: perfore la masa de repollo con un palo de madera o el mango de una cuchara.
3. El repollo se está poniendo amargo. con salmuera insuficiente. Si un día después de instalar la presión las verduras no están completamente cubiertas de líquido, se prepara la salmuera por separado y se vierte la pieza de trabajo sobre ella.

Cómo guardar una pieza de trabajo

Si aparece moco durante la fermentación, ajuste las condiciones de concentración y temperatura de la salmuera.:

1. Escurre todo el líquido del repollo, disuelve la sal y agrégalo nuevamente.
2. El contenedor se retira de la fuente de calor adicional: radiadores, estufas, ventanas en el lado soleado. Y una vez completada la fermentación conservar en el frigorífico o en un lugar oscuro y fresco a una temperatura que no supere los +2°C.

Estas acciones ayudarán a completar el proceso sin perder el sabor y las cualidades estéticas del producto.

Si el hecho de que el repollo salado se estira se supo después, inmediatamente antes de servir sobre la mesa se lava con agua fría. Pero en este caso el sabor del chucrut será más suave.

Cosas interesantes en el sitio:

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Plazos de preparación: cuándo salar el repollo en noviembre

¿Puedes comer repollo viscoso?

La cuestión de la comestibilidad del chucrut viscoso preocupa a muchos. Los tecnólogos afirman que un producto de este tipo es seguro si la mucosidad no tiene moho y no tiene un olor fuerte y desagradable.. Lo único que tienes que hacer es lavar el repollo.

Si aún quedan dudas, el producto se somete a un tratamiento térmico.: cocinan sopa de repollo agria, hacen bigus (repollo guisado con carne) y lo usan como relleno para pasteles. Bajo la influencia de las altas temperaturas, las bacterias morirán y el sabor del repollo mejorará.

Cómo evitar que el repollo quede viscoso: consejos y trucos

Para evitar que se forme moco en el chucrut, debe seguir estrictamente la receta y las siguientes reglas:

• para la cosecha, elija variedades de verduras con alto contenido de azúcar, de mitad de temporada y de maduración tardía;
• clasifique y limpie cuidadosamente todos los ingredientes, evitando las muestras podridas;
• use sal de mesa gruesa o de roca: mejora la secreción de jugo de las células vegetales y regula la proliferación de microorganismos;
• mantener la concentración óptima de sal - 1 cucharada. l. por 1 kg de repollo picado;
• No compacte el repollo hasta los bordes del recipiente para que no se escape el jugo liberado bajo presión;
• asegúrese de una temperatura de hasta 22 °C durante la fermentación y de hasta 2 °C durante el almacenamiento del chucrut.

Conclusión

Si se forma moco mientras hace chucrut, no es necesario desecharlo. Lo más probable es que la causa fuera una mayor actividad de las bacterias del ácido láctico.Este producto no es peligroso para la salud y su consistencia poco atractiva puede ocultarse mediante lavado o tratamiento térmico.