Preparar sabiamente: por qué el chucrut se vuelve suave y no crujiente y cómo evitarlo

Sucede que el chucrut queda suave y no crujiente, como debería ser. Esto se debe a errores durante la preparación, al incumplimiento de las cantidades especificadas de ingredientes o a las condiciones de temperatura durante el almacenamiento.

Averigüemos cómo fermentar adecuadamente las verduras y evitar que el plato terminado se eche a perder.

Razones por las que el chucrut es suave

El repollo que se ha ablandado durante el decapado ya no recuperará su frescura y elasticidad anteriores.. Con una fermentación activa adecuada, la verdura queda expuesta a las bacterias del ácido láctico. El ácido láctico liberado inhibe el desarrollo de otros microorganismos, hace que el snack quede crujiente y tenga un agradable sabor agridulce.

Para conseguir un plato de calidad, lleve Sólo ingredientes frescos.

Causas en el tenedor de repollo.

Al elegir cabezas de repollo, preste atención a su color, densidad y jugosidad.. Los ejemplares densos, sin daños ni podredumbre, libres de las hojas verdes superiores, son aptos para el decapado.

Si se libera durante la salazón no hay suficiente liquido, se altera la formación de un ambiente de ácido láctico y las bacterias putrefactas predominan sobre las beneficiosas. Como resultado, el repollo no solo se vuelve suave, sino que también adquiere un tinte grisáceo poco atractivo y pierde su agradable sabor.

Las variedades tempranas que aún no han acumulado suficiente azúcar no son aptas para el encurtido.. Sin azúcar, el proceso de fermentación no comenzará, la verdura se agriará en la salmuera y se ablandará.Para la fermentación se eligen variedades de maduración tardía y media: estas preparaciones resultan crujientes y jugosas, retienen vitaminas y otros compuestos valiosos.

¡Referencia! Las amas de casa se guían por la forma de las cabezas de repollo: los ejemplares redondeados y ligeramente aplanados crecen en variedades tardías y son muy adecuados para el encurtido.

Errores al salar

Una de las razones más comunes por las que el chucrut se vuelve suave y no crujiente es una violación de su tecnología de preparación.. La verdura se corta a lo largo de las venas, no a lo largo. Picado con un tenedor demasiado fino también se convertirá en una masa blanda, por lo que los trozos quedarán de tamaño mediano (unos 5-6 mm de grosor).

Violaciones no menos frecuentes:

• agregar azúcar: en algunas recetas se usa para acelerar y activar la fermentación, pero hace que el repollo sea suave y viscoso;
• moler verduras picadas en un recipiente pequeño; es mejor elegir un recipiente grande para que, al agitar, el producto se enriquezca con el oxígeno necesario para las reacciones oxidativas;
• falta de salmuera: vierta el líquido para que cubra completamente las verduras compactadas, rellénela si es necesario;
• exceso o falta de sal - cantidad óptima: 1,5 cucharadas. l. por 1 litro de agua o 20 g por 1 kg del ingrediente principal.

Después de encurtir la verdura los frascos se almacenan en un lugar cálido en los primeros 2-3 días. Luego se transfieren a un sótano fresco o al refrigerador; de lo contrario, el refrigerio se agriará y se ablandará.

Utensilios de cocina inadecuados

Para la fermentación son adecuados frascos con un volumen de 2-3 litros.. En enormes tinas o barriles, el producto se consume lentamente y se ablanda debido al almacenamiento prolongado. No prepare repollo en recipientes esmaltados, plásticos o metálicos: la interacción con el metal le dará a la verdura un tono oscuro y poco apetecible.

¡Importante! En recipientes de aluminio o acero inoxidable, el snack se vuelve peligroso para la salud: el ácido resultante corroe las paredes del recipiente y absorbe las sustancias nocivas liberadas.

Los recipientes de vidrio o madera funcionan bien.

exceso de zanahorias

A menudo se añaden zanahorias al snack, lo que añade un aroma especial, un dulzor agradable e incluso realza el carácter crujiente. Sin embargo Demasiados tubérculos interfieren con los procesos de fermentación..

Cantidad óptima de zanahorias. - 1/3 del volumen total de repollo.

¿Es posible comer este repollo?

No hay peligro al comer snacks blandos, pero su sabor se deteriora. Este producto se añade a sopas, ensaladas, tartas como relleno e incluso se fríe.

Merienda de color oscuro los que tienen olor desagradable o moho se desechan.

Otros problemas

A veces, el chucrut se vuelve “mocoso” y se cubre con una capa resbaladiza. y pierde su agradable crujiente. La razón de esto es el exceso de dióxido de carbono que se acumula en el frasco. Por ello, se introduce un palo de madera en el recipiente para que el gas pueda escapar fácilmente.

Sabor amargo de verdura — consecuencia de una cabeza de repollo elegida incorrectamente. Este repollo se congelaba o fertilizaba con productos químicos durante el cultivo.

Para evitar que el aperitivo se ablande, utilice únicamente sal de mesa, no yodado.

Cómo fermentar el repollo correctamente

La tecnología de salazón, la elección de los productos y la temperatura de almacenamiento son condiciones importantes para obtener un snack de calidad.

¡Interesante! Algunas amas de casa se guían por la fase de la luna: Las coles preparadas 3-4 días después de la luna nueva son las más crujientes.

Forma clásica de fermentación.:

1. Triturar 3 kg de col.
2. Rallar en trozos grandes 800 g de zanahorias.
3. Mezclar la cabeza de repollo picada con 60 g de sal, triturar ligeramente y añadir las zanahorias.
4. Coloque la mezcla de verduras en un frasco limpio y seco, compactando bien.

El recipiente se coloca en un recipiente hondo para escurrir el jugo y la espuma secretados.. Durante la fermentación, se ejerce presión en la sartén: un plato con un objeto pesado o una botella de agua. Mezcla diaria perforado con un palo de maderapara eliminar gases.

La aparición de una solución turbia y la formación de espuma es un proceso natural., indicando fermentación activa y levadura adecuada.

Consejos útiles de amas de casa experimentadas.

Las verduras se cortan a lo largo de la fibra con un cuchillo o un rallador especial.. En un recipiente grande, mezcla el repollo con sal. No escurrirlo demasiado, amasarlo ligeramente.

Al preparar un producto en su propio jugo Deje 3-4 cm de espacio libre en el recipiente.para que el líquido liberado no se desborde por los bordes. Si se utiliza salmuera, asegúrese de que todos los ingredientes estén completamente cubiertos.

Añadiendo azúcar - Es un asunto individual. Acelerará la fermentación, pero también agregará una suavidad no deseada.

Otros ingredientes mantendrán la frescura.:

• zanahoria;
• pimiento morrón;
• remolacha;
• rebanadas de manzana;
• pulpa de ciruela;
• cereza o arándano;
• Las setas marinadas;
• pepinos salados

Para darle sabor y mantener la elasticidad del repollo, se colocan hojas de rábano picante encima.. Las especias tampoco harán daño: pimienta de Jamaica, clavo, comino.

Conclusión

El chucrut crujiente y sabroso es el resultado de un poco de esfuerzo. El plato resulta sabroso y saludable si se siguen la tecnología de cocción y se utilizan cabezas de repollo de maduración tardía de alta calidad sin sufrir daños.

Para evitar que las verduras se salan demasiado y se ablanden, se almacenan calientes durante sólo 2-3 días a temperaturas de hasta +23°C, pero no inferiores a +19°C, y luego se guardan en el frío.