Los errores más comunes al hacer chucrut: qué se puede hacer para evitarlos
La receta clásica de chucrut es sencilla y no requiere habilidades especiales. Pero incluso las amas de casa experimentadas a veces tienen incidentes: el producto se oscurece, adquiere un olor desagradable y es viscoso. Esto indica una violación de la tecnología de cocción, ya que la fermentación es un proceso químico complejo. Qué errores conducen al fracaso y cómo evitar resultados desastrosos: siga leyendo.
¿Qué pasa si no le agregas suficiente sal al repollo durante la fermentación?
La fermentación se produce como resultado de la fermentación del ácido láctico. Los lactobacilos convierten el azúcar contenido en las verduras en ácido láctico, que activa las vitaminas y previene la proliferación de bacterias putrefactas. Para iniciar esta reacción química sal - no es un ingrediente requerido. Hay recetas de chucrut sin sal, pero es necesario algo de tiempo para acostumbrarse a este plato.
Atención. Cuando se agrega a las verduras picadas, la sal actúa como catalizador en la reacción de fermentación. Provoca plasmólisis de las células y promueve una mayor secreción de jugo: se forma una salmuera en la que se multiplican los lactobacilos y otros microorganismos. En recetas sin sal, el papel de una solución nutritiva lo desempeña el agua que se agrega a la pieza de trabajo.
Si se sigue la tecnología, al segundo día la salmuera debe cubrir completamente las verduras. A medida que se evapora, aumenta la cantidad de bacterias.La sal restante y el ácido láctico producidos por los lactobacilos inhiben el crecimiento de otros microorganismos patógenos; como resultado, el producto no se pudre, sino que se conserva.
Importante. Si falta sal, se forma poca salmuera: el repollo que quede sin sal se secará o se pudrirá.
¿Se puede añadir sal más tarde?
Se añade sal a la pieza de trabajo antes de que comience el proceso de fermentación, es decir, hasta que aparezcan espuma y burbujas. La sal agregada posteriormente bloquea el crecimiento de lactobacilos. Eventualmente el repollo no fermenta.
Agregue sal de una de dos maneras:
- agregue sal y mezcle bien;
- agregue salmuera ya preparada a temperatura ambiente: 1 cucharada por 1 litro de agua. l. sal y azúcar.
Si agregas sal demasiado tarde, aumenta la presión para que suelte más jugo. O utilizan este repollo para el primer y segundo plato y fermentan un nuevo lote para ensaladas.
Los errores más comunes a la hora de hacer chucrut y sus consecuencias.
La falta de sal es una de las razones por las que un plato fracasa. Otros errores comunes también conducen a resultados tristes.
Elija una variedad de repollo que no sea apto para encurtir.
Para iniciar el proceso de fermentación se necesitan polisacáridos. No hay suficientes en el repollo tierno ni en las cogollos de variedades tardías. Y, a menudo, estas preparaciones no fermentan, sino que se secan o se pudren.
Referencia. Las variedades tardías de repollo acumulan polisacáridos durante el almacenamiento, por lo que no se toman para encurtir antes de diciembre.
No uses la opresión ni elijas una opresión ligera.
Se aplica presión para que el repollo suelte más jugo para la salmuera. Su otro propósito es reducir la cantidad de aire en el que viven las bacterias dañinas. Sin presión, el producto puede deteriorarse.
No soporta la temperatura y el tiempo de fermentación.
La fermentación se realiza en tres etapas:
- Reproducción de lactobacilos: a temperaturas de +17°C a +24°C durante 2-3 días. La salmuera se vuelve turbia, aparecen espuma y burbujas de gas en la superficie.
- Formación de ácido láctico: 5-7 días a temperaturas de hasta +20°C. Inhibe el crecimiento de microorganismos y, una vez completada la fermentación, el repollo no libera gases.
- Postfermentación: en frigorífico durante varios meses. En un lugar cálido, crece moho y el plato se echa a perder.
Debido a la sobreexposición en la primera etapa, se forma un moco transparente en el repollo, como resultado de la proliferación de lactobacilos.
Importante. Exceder la temperatura durante la etapa de fermentación conduce al crecimiento de bacterias y hongos dañinos. El repollo se oscurece y se vuelve no comestible.
Si el producto se guarda en el frigorífico antes de que se complete la fermentación, tendrá un olor desagradable a ácido láctico.
Utilizar utensilios que no sean aptos para la fermentación.
El ácido láctico reacciona químicamente con el metal. platos. El óxido resultante hace que el repollo se oscurezca.
No liberar gases del producto durante la fermentación.
Los gases son el resultado de la reproducción activa de bacterias. Gracias a ellos, el repollo adquiere un sabor amargo.
Se utiliza sal yodada.
El yodo es un elemento químico activo: bajo su influencia, el repollo se oscurece y se ablanda.
Cómo entender que algo salió mal: signos de preparación inadecuada
Puedes saber si la preparación fue un éxito por su apariencia y sabor.
Como no debería verse el repollo
El producto final tiene un color blanco o amarillo pálido, una textura firme y crujiente y un olor picante a repollo. El sabor es agridulce, sin amargor.
El repollo no funcionó:
- si se ha oscurecido;
- apareció moco en él;
- ella es suave y empapada o, por el contrario, seco;
- hay un olor extraño.
Cómo saber por qué no salió el repollo.
| Problema del producto | Posibles razones |
| 1. Color amarillo oscuro | Coloreado por zanahorias. |
| 2. color rojo | Si durante la etapa de fermentación se superó la temperatura o no hubo suficiente presión, han aparecido hongos moho. |
| 3. Oscurecido | 3.1. Manchado por el óxido de los utensilios metálicos.
3.2. Se utilizó sal yodada. 3.3. Si se excedía la temperatura durante la etapa de fermentación, o no había suficiente peso de opresión, aparecían bacterias dañinas. 3.4. No le añadieron suficiente sal. |
| 4. limo | 4. Sobreexpuesto durante la etapa de crecimiento de los lactobacilos. |
| 5. No crujiente, suave | 5.1. No añadían suficiente sal o utilizaban sal yodada.
5.2. Lo dejamos en la etapa de fermentación. |
| 6. Sabor amargo | 6.1. No le añadieron suficiente sal.
6.2. Lo dejamos en la etapa de fermentación. |
| 7. Sabor amargo | 7. No se liberaron gases del producto durante la fermentación. |
| 8. Mal olor | 8.1. No lo guardé en la etapa de fermentación.
8.2. Si se excede la temperatura, aparecen microorganismos patógenos. 8.3. El olor de los platos fue absorbido. |
¿Se puede comer repollo “mocoso”, oscuro o con mal olor?
El repollo oscuro, “mocoso” o con mal olor parece poco apetecible, pero es apto para comer en los siguientes casos:
- el moco es claro;
- el producto se ha oscurecido debido a los platos, las zanahorias, la falta de salazón o el uso de sal yodada;
- el olor provenía de los platos.
Esta col se puede utilizar como ingrediente para primeros y segundos platos.
En otras situaciones, el producto se echa a perder y es peligroso comerlo.
Consejos y trucos de cocina
Algunos consejos de amas de casa experimentadas:
- Para el decapado, elija cabezas de repollo blancas, no demasiado densas, recolectadas en septiembre-octubre. Sólo se utilizan hojas blancas y se eliminan las hojas verdes.
- No lave el repollo antes de triturarlo.
- Para la fermentación, utilice platos limpios de vidrio o esmalte. El metal oscurecerá el producto, mientras que la madera se volverá gris.
- Las zanahorias se cortan finamente, en lugar de rallarlas, para que el exceso de jugo no coloree el repollo.
- Se utiliza sal de mesa, no yodada, a razón de 25-30 g por 1 kg de producto.
- Durante el proceso de trituración, el repollo se tritura a mano y se coloca firmemente en un recipiente para encurtir; esto liberará más jugo.
- Desde el primer día después de la fermentación se controla el nivel de salmuera para que haya suficiente. Si falta líquido retirar las verduras sin salmuera o utilizar más peso.
- La opresión no se elimina hasta el final del proceso de fermentación. Los objetos metálicos no se utilizan como opresión.
- A partir del segundo día, el producto se perfora periódicamente con un palo de madera hasta el fondo del recipiente para que libere gases.
- Durante el proceso de fermentación, retire el exceso de espuma o coloque los platos con la preparación en una palangana amplia donde escurrirá la espuma.
- Monitorear la temperatura requerida durante la etapa de fermentación.
- El producto estará listo cuando deje de desprenderse espuma, aproximadamente entre 5 y 7 días. El repollo preparado se guarda en el refrigerador.
Conclusión
Para que el chucrut quede picante, jugoso y crujiente, es importante Bien elegir productos, platos, presión y controlar el cumplimiento de la tecnología en todas las etapas de preparación. La falta de atención al detalle cuesta el sabor del producto. Los consejos del artículo te ayudarán a evitar errores a la hora de preparar este maravilloso plato.