Gluten peligroso: ¿está en la avena?
Si antes la avena común se utilizaba como alimento para caballos, ganado vacuno y aves de corral, hoy en día la proporción del producto en la dieta humana está aumentando. La popularidad del cereal se debe a su alto contenido en proteínas, aminoácidos, vitaminas y fácil digestibilidad. La avena se usa ampliamente en la nutrición dietética y infantil; se recomiendan dietas con ella para diversas enfermedades.
Sólo existe una contraindicación para comer avena: la intolerancia al gluten. Por eso, antes de incluir cereales y platos a base de ellos en tu dieta, asegúrate de no sufrir celiaquía. Qué es el gluten, cuáles son sus beneficios y perjuicios para el organismo, si la avena contiene gluten o no y en qué cantidad lo comentaremos en nuestro artículo.
Composición química y propiedades beneficiosas de la avena.
La naturaleza ha aportado generosamente a la avena valiosas vitaminas, minerales y otros elementos beneficiosos.
Por 100 g de grano hay:
- proteínas - 10 g;
- grasa - 6,2 g;
- carbohidratos - 55,1 g;
- fibra dietética - 12 g;
- agua - 13,5 g;
- ceniza - 3,2 g;
- contenido calórico - 316 kcal.
Los carbohidratos se presentan tanto simples: glucosa, maltosa, sacarosa y fructosa, como complejos y saludables: almidón (36,1 g) y fibra dietética (12 g).
El grano contiene vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, folatos), vitamina A (betacaroteno), vitamina C (ácido ascórbico), vitamina E (alfa tocoferol), vitamina PP (ácido nicotínico), vitamina H (biotina).
La avena tiene una gran importancia como fuente de minerales.Están representados principalmente por silicio (3333,3% de la norma en 100 g), manganeso (262,5%), cobalto (80%), cobre (60%), fósforo (45,1%), selenio (43,3%), magnesio (33,8 %), zinc y hierro (30%). En concentraciones más bajas hay potasio, calcio, sodio, azufre, cloro, yodo, flúor, cromo.
Mucha gente tiene dudas sobre los beneficios de la avena para el cuerpo humano. En primer lugar, tiene el mayor contenido de proteínas entre todos los cereales. Tiene alto valor nutricional, participa en el metabolismo de grasas, carbohidratos, minerales y sirve como material plástico para la construcción de células, tejidos y órganos.
La avena contiene altas concentraciones de proteínas: 100 g de cereal satisfacen la necesidad diaria de compuestos proteicos del organismo en un 18,8%.
Para referencia. La deficiencia de proteínas en el cuerpo puede causar malestar general, disminución de la resistencia y el rendimiento, piel seca, distrofia de dientes y uñas e hinchazón del cuerpo.
En segundo lugar, el almidón está presente en los cereales en grandes cantidades (36,1 g por 100 g de grano). Se trata de un carbohidrato complejo que desempeña un papel fisiológico importante para el sistema digestivo y el organismo en su conjunto:
- apoya la inmunidad del tracto intestinal;
- protege las membranas mucosas de los efectos agresivos de factores externos e internos;
- tiene un efecto antiinflamatorio;
- tiene un efecto beneficioso sobre el estado de la piel: hidrata, nutre, tonifica, aclara las ojeras y las manchas de la edad;
- Acelera los procesos regenerativos.
En tercer lugar, las vitaminas, micro y macroelementos contenidos en el cereal apoyan las funciones de los sistemas nervioso y urinario. tracto gastrointestinal, asegurar el correcto funcionamiento del corazón y los vasos sanguíneos.
Las vitaminas B, junto con el ácido ascórbico, tienen un efecto positivo sobre el estado del sistema cardiovascular: activan los procesos hematopoyéticos, participan en la producción de glóbulos rojos, aumentan la resistencia y elasticidad de las paredes vasculares y los pequeños capilares y reducen su permeabilidad.
Las sustancias activas ayudan al organismo a eliminar el colesterol malo, lo que sirve como una buena prevención de la aterosclerosis, enfermedades asociadas con la obstrucción de los vasos sanguíneos y sus complicaciones: hipertensión, isquemia, infarto de miocardio, diabetes mellitus
La avena tiene un efecto positivo sobre el sistema nervioso. El consumo regular de platos elaborados con él permite mejorar la actividad cerebral, activar los procesos de pensamiento, aumentar la concentración, eliminar el insomnio, los sentimientos de miedo, ansiedad y preocupaciones.
Gracias a su efecto diurético y a la presencia de fibra vegetal, la avena libera cualitativamente los intestinos de desechos y toxinas, estimula la peristalsis del intestino grueso, normaliza el metabolismo y mejora la digestión. El producto es útil para la diarrea, pero su uso incontrolado puede provocar el efecto contrario y provocar estreñimiento.
Los platos de avena se recomiendan para quienes quieran adelgazar o controlarlo. El cereal es muy nutritivo y rápidamente satura el cuerpo con una pequeña porción. Los carbohidratos presentes en la composición se absorben durante un largo período de tiempo, llenando de energía el organismo sin convertirse en nuevos depósitos de grasa.
La avena limpia eficazmente y vías biliares, sangre, hígado, útil para la urolitiasis, mantiene niveles normales de azúcar en sangre, destruye y elimina las sales de ácido úrico en caso de gota, artritis y artrosis.
El grano se utiliza como agente antiinflamatorio, diurético y cicatrizante, como un poderoso antioxidante que ayuda a preservar la juventud y la belleza y ralentiza el proceso de envejecimiento.
El cereal ayuda en la lucha contra los resfriados, fortalece el sistema inmunológico, mejora el tono corporal y protege contra la gripe y las infecciones genitourinarias.
¿Qué alimentos contienen gluten?
El gluten o gluten es un grupo de proteínas contenida en las plantas de cereales, especialmente centeno, cebada y trigo. El término combina proteínas de las fracciones de prolamina y glutelina, a saber: avenina, hordeína, secalina, gliadina. Cuando está seco no tiene sabor ni color, al contacto con el agua se forma una masa elástica y pegajosa.
Las concentraciones más altas, alrededor del 70%, se encuentran en la cebada, el trigo, el centeno, y menos en arroz, mijo, avena. El gluten se utiliza en la industria panadera para mejorar la elasticidad y firmeza de la masa, aumentar el volumen específico del producto y prolongar la vida útil.
Por tanto, el gluten se puede encontrar en el pan, los cereales para el desayuno y otros productos de masa. En promedio, una persona consume de 10 a 45 g de gluten al día, la mayor parte del cual ingresa al cuerpo con pan, pasta y productos de panadería.
Se agrega gluten al helado, la salsa, el yogur y el ketchup para darle al producto una textura espesa. Se utiliza en forma de gluten seco para preparar carne picada, embutidos, albóndigas, productos semiacabados y pastas.
¿Hay gluten en la avena y en qué cantidad?
¿La avena contiene gluten o no? A pesar de que los primeros pertenecen a la familia de los cereales, cuyas semillas suelen contener gluten, los cereales sin refinar no lo contienen de forma natural.
La composición fraccionada de la avena es muy diferente de las fracciones proteicas del trigo, la cebada y el centeno. Del grupo de proteínas en los granos de avena, predominan las glutelinas (del 43 al 80%), las prolaminas (12-58%), las globulinas son las que menos se encuentran (del 18 al 56%).
En comparación con los granos de trigo y cebada, los granos de avena contienen la mitad de ácido glutámico, pero más argenina.
La avena cultivada a partir de semillas genéticamente puras con la eliminación de otros cereales de los campos, siempre que se mantenga limpia durante el procesamiento y se almacene en un recipiente aparte, no representa una amenaza para las personas con intolerancia individual al gluten.
Importante! Tenga en cuenta que el gluten se puede introducir accidentalmente en la avena durante el procesamiento de otros cereales. Naturalmente, sus concentraciones serán más bajas que las de la cebada, el centeno y el trigo, pero suficientes para provocar una reacción alérgica grave en personas con intolerancia al gluten.
Otra razón por la que la avena puede estar contraindicada para la enfermedad celíaca es la presencia de avenina. Esta proteína tiene propiedades físicas similares a la glutelina y también puede provocar alergias. Según datos clínicos, alrededor del 20% de los pacientes celíacos reaccionan a la avenina, así como a la gliadina (prolamina de trigo), la hordeína (cebada) y la secalina (centeno).
El nivel de gluten en los granos de avena puede variar mucho y depende de la tecnología de cultivo, el procesamiento del grano y las condiciones de cultivo y almacenamiento. Si la composición contiene gluten evidente, el fabricante deberá informar su contenido y concentración.
Suele haber información en el envase de que el producto contiene trazas residuales de gluten.Esto significa que durante la producción, durante el envasado, el almacenamiento y el transporte, los granos de cultivos que contienen gluten que no fueron designados como parte del cereal podrían haber ingresado a la avena en pequeñas dosis.
Importante! Este producto pertenece a un grupo de riesgo y no está recomendado para personas con intolerancia al gluten.
¿La avena no contiene gluten?
En las estanterías de tiendas y supermercados se puede comprar avena sin gluten, que no contiene gluten evidente ni oculto. Puede reconocer dicho producto por la etiqueta en el paquete "sin gluten" (sin gluten), que indica el país de origen y un certificado de examen de calidad.
Consejo. Para una dieta sin gluten, es mejor comprar cereales de productores nacionales o un producto extranjero similar de marcas conocidas y confiables.
¿Cuánto gluten hay en la avena?
La avena líquida, preparada en agua sin sal ni azúcar, contiene una media de 11,6 g de almidón por 100 g, la concentración de gluten varía según el tipo de cereal, la tecnología de procesamiento del grano y el método de cocción.
¿Por qué es perjudicial el gluten y cuáles son sus beneficios?
El gluten juega un papel importante en el organismo: protege las mucosas intestinales de los efectos irritantes de factores físicos y químicos, inhibe los procesos inflamatorios, absorbe y elimina sustancias tóxicas, desechos y otros compuestos nocivos.
Se recomienda incluir productos que contienen almidón en la nutrición médica para enfermedades erosivas y ulcerativas del tracto gastrointestinal, ya que el gluten tiene la capacidad de reducir la acidez y aliviar la gravedad de los síntomas de gastritis, úlceras gástricas y duodenales.
Para las personas sanas, el uso de productos que contienen gluten dentro de los límites normales no supone una amenaza para la vida ni la salud.En personas con intolerancia al gluten, el consumo de proteínas puede provocar la enfermedad celíaca (enteropatía por gluten), que se manifiesta como una disfunción del intestino delgado.
Los principales signos clínicos de la enfermedad celíaca son pérdida de apetito, diarrea, pérdida de peso, heces blandas con mucha grasa, hinchazón y ruidos, dolor abdominal, debilidad, apatía y fatiga. Las personas mayores experimentan dolores y molestias en músculos y huesos.
¿Por qué es peligrosa la enfermedad celíaca?
La progresión de la enfermedad celíaca provoca la alteración de las reacciones químicas y los mecanismos físicos que mantienen vivo el cuerpo. En pacientes con enfermedad celíaca aumenta el riesgo de cáncer intestinal, inflamación del intestino delgado e ileal y anemia por deficiencia de hierro.
El síndrome de larga data puede causar alteraciones en el metabolismo mineral, deficiencia de proteínas, hipovitaminosis e incapacidad para dar a luz a un niño.
Cómo saber si tienes intolerancia al gluten
El motivo para sospechar intolerancia al gluten es una disminución de la resistencia y el rendimiento después de comer, hasta la pérdida total de las fuerzas. Algunas personas experimentan dolores de cabeza después de comer, se quejan de disminución de la concentración, dolor en las articulaciones, hormigueo y entumecimiento en brazos y piernas, erupciones cutáneas y úlceras en la boca.
Importante! Si aparecen estos síntomas, es necesaria la consulta con un gastroenterólogo y un examen completo para determinar el nivel de sensibilidad al gluten.
El método más informativo y fiable para identificar la enteropatía celíaca es la determinación de anticuerpos contra la transglutaminasa tisular y la gliadina en la sangre. La fiabilidad del resultado es del 95-97%.Se puede realizar una biopsia de la mucosa del intestino delgado e identificar los cambios atróficos existentes en las vellosidades (su alisado), la concentración de linfocitos en la mucosa.
Referencia. Para aclarar el diagnóstico, según las indicaciones de un especialista, se realiza endoscopia del intestino delgado, ecografía de los órganos abdominales, tomografía computarizada, fluoroscopia del intestino, resonancia magnética de los vasos mesentéricos y prueba de Schilling.
Conclusión
La cuestión de si la avena contiene gluten sigue abierta en la actualidad. Según el Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Medicina de Chicago, la avena no es oficialmente un grano que contenga gluten. Pero, de hecho, el cereal no es del todo seguro para las personas celíacas debido a la presencia de la proteína avenina.
Otra razón por la que no se debe consumir avena si se padece la enfermedad celíaca es la posibilidad de contaminación del grano durante el proceso de cultivo, cosecha, transporte, almacenamiento y envasado junto con otros cultivos de cereales. Los nutricionistas recomiendan que quienes siguen una dieta sin gluten compren un producto etiquetado como "sin gluten".