¿Por qué puedes envenenarte con chucrut y qué hacer si esto sucede?

El chucrut es una de las preparaciones invernales más saludables. En él se conservan todas las sustancias y la cantidad de vitamina C y algunos otros elementos incluso aumenta después de la fermentación. Los médicos recomiendan incluir este producto en la dieta de invierno.

Durante el chucrut, el repollo sufre procesos de fermentación. Adquiere sus propiedades y sabor especiales gracias a bacterias beneficiosas. Sin embargo, si se violan las reglas de almacenamiento o la tecnología de preparación, los microorganismos patológicos comienzan a multiplicarse en el refrigerio. Entonces el producto se vuelve peligroso. ¿Es posible envenenarse con chucrut y cómo reconocer los síntomas de manera oportuna? Lea el artículo.

¿Es posible envenenarse con chucrut?

El envenenamiento es posible cuando comiendo chucrut no sometido a tratamiento térmico adicional. Además, a menudo la fuente de bacterias dañinas no es el pepinillo en sí, sino los aditivos presentes en él y los productos con los que se consumió.

El chucrut en mal estado desarrolla varias bacterias dañinas que pueden provocar intoxicación. Se considera que los patógenos más peligrosos son el botulismo, que se desarrolla no solo en la carne y el pescado, sino también en cualquier ambiente anaeróbico.

La infección por botulismo es posible si los pepinillos estuvieran en un ambiente sin aire. Estas condiciones se crean en frascos y bolsas herméticamente cerrados. Las esporas del patógeno entran en el snack junto con partículas de tierra, por las manos sucias o por una proximidad inadecuada.

¡Nota! En 2010, se registró un caso en el que una familia de 5 personas enfermó de botulismo después de comer chucrut.

El botulismo rara vez se desarrolla en el repollo. Mucho más a menudo, un producto en mal estado se convierte en un medio para el desarrollo de E. coli. Provoca síntomas de intoxicación, pero no se considera mortal.

El mayor riesgo de infección se produce al comprar repollo en el mercado o en una tienda. Los vendedores sin escrúpulos a menudo no siguen la tecnología de cocción y tratan de vender rápidamente un producto sin fermentar.

También se venden encurtidos caducados. Para ocultar los signos de un producto estropeado, el snack se lava, se trata con vinagre y una solución débil de cloro. Para enmascarar el color y el olor desagradables, se añaden al chucrut verduras, bayas, frutas y salsas.

Lo más seguro para comprar Chucrut sin aditivos, porque de esta forma es más fácil comprobar su idoneidad para el consumo.

Posibles causas de intoxicación.

El chucrut rara vez causa intoxicación.

Esto es posible en los siguientes casos:

1. Violación de la tecnología de cocción. No sólo importa el proceso de cocción, sino también los productos que se utilizan. El cumplimiento de las normas sanitarias es importante.
2. Platos. El chucrut produce ácido láctico, que reacciona con ciertos materiales liberando compuestos nocivos para la salud.
3. Violación de las condiciones de almacenamiento. El producto pierde sus propiedades beneficiosas y en él se multiplican las bacterias. El olor, el sabor y el color cambian.
4. Productos tóxicos. El problema surge si el repollo se cultivó utilizando productos químicos para controlar enfermedades y plagas o como fertilizantes. Las cabezas de repollo acumulan toxinas que, al ingresar al cuerpo humano, causan intoxicación.

Condiciones de almacenaje

Incluso el chucrut bien preparado provocará intoxicación si no se almacena correctamente.

Para que el producto siga siendo útil durante mucho tiempo y no desarrolle bacterias patógenas, se observan las siguientes condiciones de almacenamiento:

1. Temperatura. Los indicadores óptimos para el chucrut son -2...+4°C (no se echa a perder durante 8 meses), pero se puede almacenar sin consecuencias a temperaturas de hasta +8°C (hasta un mes). Tasas más altas crean un ambiente óptimo para el desarrollo de bacterias patógenas. En invierno, los encurtidos se guardan en el balcón. Si se congelan, esto no afectará negativamente a su sabor ni a sus propiedades beneficiosas. El repollo también se guarda en el frigorífico.
2. Opresión. El recipiente con repollo debe estar cerrado. Esto protegerá la pieza de trabajo de la entrada de bacterias y hongos patógenos del exterior, la protegerá del contacto con el aire y aumentará la vida útil.
3. Humedad. Esta cifra debería promediar el 80%. La baja humedad provoca una rápida evaporación de la salmuera. Si el snack no está completamente cubierto de líquido, se oscurecerá al exponerse al aire y su sabor cambiará.
4. Duración. El chucrut se almacena hasta por 8 meses en barriles de madera o recipientes esmaltados en los que se fermenta después de cocinarlo. El producto podrá utilizarse durante 4 a 6 meses en frascos de vidrio cerrados herméticamente. En recipientes abiertos en el refrigerador, los pepinillos no se echan a perder durante 4 a 7 días. En todos los casos, el repollo se debe verter con salmuera.

Después de la fecha de vencimiento, comer encurtidos es peligroso para la salud. Para conservar el chucrut durante más de seis meses, se congela.

Preparación incorrecta

Es importante fermentar correctamente el repollo.Si no se sigue la tecnología, el producto no traerá beneficios al cuerpo, sino daño.

Reglas para el chucrut:

1. Procesamiento de cabezas de repollo.. La mayor cantidad de productos químicos se acumula en el tallo y en las hojas superiores del repollo. Estas piezas deben eliminarse. Las hojas restantes se remojan durante 15 minutos en una solución salina. Estas acciones ayudarán a eliminar más del 75% de las sustancias nocivas. El cuerpo eliminará el resto sin sufrir daños.
2. Pureza. Es importante lavarse bien las manos antes de prepararlo. Los platos y cuchillos se tratan con un agente especial, es mejor usar guantes en las manos. Para cortar repollo, no se recomienda utilizar tablas en las que se cortaron carne cruda y productos pesqueros.
3. Elección de variedad. Las variedades tardías son aptas para la fermentación. Las hojas tempranas y medias tienen hojas menos densas, durante el proceso de fermentación pierden rápidamente estructura y color. Las bacterias se multiplican más rápido en un producto de este tipo.
4. Proporción correcta de sal y verduras.. La cantidad de sal debe ser del 2% del peso total de los productos.
5. Cumplimiento de fechas de fermentación. El chucrut no se puede comer antes de 2 semanas después del inicio de la preparación. Es especialmente peligroso usarlo en los primeros 2 días, porque durante este período el proceso de fermentación aún no se ha completado.
6. Acciones durante la cocción. Retirar la espuma resultante de la col y pinchar la ensalada con una brocheta, liberando el gas.

El chucrut consta de 4 etapas:

1. Secreción de jugo. Los productos incluidos en el snack liberan jugo. Comienza a fermentar, pero debido a la alta concentración de sal no se desarrollan bacterias lácticas. Poco a poco aumenta la cantidad de jugo y la salmuera se vuelve menos concentrada.
2. Formación de bacterias del ácido láctico.. Cuando hay mucho jugo, comienza a fermentar.El proceso va acompañado de la liberación de dióxido de carbono, enturbiamiento de la salmuera y formación de espuma. Estos efectos son causados ​​por la proliferación de bacterias del ácido láctico. Esta y las etapas anteriores deben realizarse a una temperatura de +17…+22°C.
3. Acumulación de ácido láctico. Ocurre debido a procesos de descomposición que ocurren en el producto. La duración del proceso es de 5 a 7 días. Durante todo este tiempo la temperatura se mantiene a +20°C. La formación de ácido láctico se detiene cuando su concentración es del 1,5-2%.
4. Postfermentación. El ácido láctico inhibe las bacterias del ácido láctico. Durante este período existe riesgo de formación de moho. Para evitar esto, el recipiente con el repollo se traslada a una habitación con una temperatura que no supere los +8°C.

Utensilios de cocina inadecuados

El plástico y el metal no son adecuados para el chucrut porque, al interactuar con el ácido láctico, liberan compuestos nocivos para el cuerpo humano. Esto puede causar envenenamiento.

Lo mejor es fermentar las verduras en un recipiente de madera o vidrio. Los recipientes esmaltados también son adecuados, pero en este caso es importante asegurarse de que no queden astillas.

Signos de repollo en mal estado y en buen estado.

Para evitar intoxicaciones, es importante poder distinguir entre chucrut comestible y en mal estado.

Parámetros clave a los que prestar atención:

1. Color. La ensalada debe quedar ligera y de color uniforme. Si la composición contiene zanahorias, la presencia de un tinte amarillento es aceptable. Es importante la ausencia de colores grises, verdes, rosas, rojizos y otros colores poco característicos. Indican la presencia de hongos o moho. Un tinte grisáceo también puede ser una señal de que las cabezas de repollo no se lavaron bien antes de cocinarlas. Un tinte blanco como la nieve indica un incumplimiento de la tecnología de cocción.
2. Compuesto. Solo debe haber sal, repollo y, a veces, zanahorias. Se permite una pequeña cantidad de bayas y frutas, pero comprar este tipo de ensaladas es más peligroso que comprar chucrut normal. La composición no debe contener vinagre, azúcar u otros conservantes.
3. Oler. Un producto de alta calidad tiene un aroma específico con una ligera acidez. Si el olor es a humedad, no se puede comer ese repollo.
4. Textura. Las verduras deben quedar firmes, firmes y crujientes. Es mejor si se cortan en rodajas finas. Si el repollo está blando y flácido, significa que se violaron las reglas de almacenamiento o preparación.
5. Gusto. El repollo de alta calidad debe ser ligeramente ácido y con un ligero toque especiado. Un sabor demasiado ácido, dulce y sabores extraños indican que el producto está en mal estado.
6. Salmuera. El pepinillo debe quedar completamente cubierto.
7. Inclusiones extranjeras. La mucosidad, el moho y la película en la salmuera son los principales signos de repollo en mal estado. No se puede comer ni siquiera en forma procesada.

Si solo la capa superior de lechuga se ve afectada, aún así no será posible salvarla eliminando la parte dañada. El moho, las bacterias y sus toxinas, los hongos tienen tiempo de propagarse durante la salazón.

No se recomienda comer repollo en mal estado, incluso si ha sido tratado térmicamente. A pesar de que el tratamiento térmico por encima de +100°C mata los microorganismos dañinos, para eliminar sus toxinas será necesario cocinar el plato a una temperatura de +120°C durante al menos 10 minutos.

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Qué hacer si te envenenan con chucrut

La intoxicación por chucrut ocurre cuando microorganismos dañinos y sus toxinas ingresan al tracto gastrointestinal. Allí comienzan a multiplicarse rápidamente, suprimiendo su propia microflora y células inmunes.

Desde el tracto gastrointestinal, los microorganismos patógenos y sus productos metabólicos ingresan a la sangre, lo que conduce a la intoxicación. Su gravedad y consecuencias dependen del tratamiento correcto. Cuanto antes se identifique y elimine el problema, mayores serán las posibilidades de una recuperación completa y rápida.

Síntomas

Para comenzar el tratamiento del envenenamiento a tiempo, es necesario conocer sus síntomas:

1. Náuseas y vómitos repetidos durante 1 a 5 días. El vómito ocurre después de cada comida o trago de agua.
2. Diarrea. En algunos casos falta.
3. Sensaciones dolorosas en el abdomen. A menudo el dolor se localiza alrededor del ombligo.
4. Debilidad, letargo, somnolencia.
5. Deterioro de la coordinación de movimientos.
6. Mareo.
7. Temperatura de 37 a 38,5°C.

En ocasiones, la intoxicación se acompaña de taquicardia, convulsiones, cianosis de las extremidades, escalofríos y dolor de cabeza.

La deshidratación siempre está presente. Si la deshidratación es grave, es posible que se pierda el conocimiento.

¡Atención! Si una persona es alérgica al moho, la intoxicación por chucrut en mal estado puede ir acompañada de anafilaxia. Uno de sus signos es una coloración azul del triángulo nasolabial.

Primeros auxilios, tratamiento.

Si se ha comido repollo en mal estado, aparecen náuseas, pero aún no hay vómitos, se realiza un lavado gástrico. Para hacer esto, debe beber aproximadamente 1,5 litros de agua o una solución rosa claro de permanganato de potasio. Si no se produce vómito durante el proceso, se induce presionando con los dedos la raíz de la lengua.

Si aparecen síntomas de intoxicación, los primeros auxilios deben ser los siguientes:

1. Tomando medicamentos absorbentes: Atoxil, Enterosgel, carbón activado, etc. Los medicamentos se toman según las instrucciones.
2. Eliminar la deshidratación. Después de cada vómito, un adulto debe beber de 1 a 1,5 litros de agua y un niño de 50 a 200 ml. Esto debe hacerse en pequeñas porciones cada 5 minutos para no provocar el vómito. Es mejor beber no agua corriente, sino soluciones salinas, por ejemplo "Regidron".
3. Si no hay diarrea y los vómitos son intensos, se debe utilizar un laxante, por ejemplo, sulfato de magnesio.
4. Si tiene temperatura superior a 38°C, tome un medicamento antipirético (Nurofen).
5. Para el dolor intenso, tome antiespasmódicos, por ejemplo, No-Shpu.

Si la intoxicación es grave, el médico le recetará un tratamiento con antibióticos que durará de 3 días a 2 meses. Está prohibido tomar medicamentos por su cuenta.

Mayor recuperación

En la fase aguda de la intoxicación (en presencia de síntomas graves), se recomienda negarse a comer. En este momento, beben infusiones de hierbas, agua sin gas y compota de frutos secos.

Se permite comer al día siguiente de que se haya resuelto la fase aguda. El período de recuperación dura al menos una semana. En este momento, la nutrición debe ser suave. Los alimentos no deben ser grasosos, fritos, ahumados, salados ni picantes. Están prohibidos los snacks, bebidas carbonatadas, comida rápida, dulces, levadura, hojaldre y masa de mantequilla.

El paciente debe ingerir alimentos hervidos o guisados ​​con una mínima cantidad de aceite. Se permiten productos lácteos fermentados bajos en grasa, carnes magras de animales adultos, cereales sin aceite, verduras y frutas con baja acidez.

¿En qué casos se necesita asistencia médica?

En algunos casos, el autotratamiento es imposible. Se llama a un médico si:

• se vieron afectados un niño, una persona mayor, una mujer durante el embarazo, una persona con enfermedades crónicas del hígado, páncreas y tracto gastrointestinal;
• los primeros auxilios no dieron resultados positivos o la condición empeoró;
• se encontraron rastros de sangre en vómitos o heces;
• un aumento de temperatura va acompañado de convulsiones;
• Se produce deshidratación grave, alteración de la conciencia o desmayos.

El médico ajustará el tratamiento o derivará al paciente al departamento de enfermedades infecciosas. Allí tomarán hisopos, le recetarán un tratamiento con antibióticos, le pondrán una vía intravenosa para eliminar la deshidratación, etc.

¡Nota! Por lo general, después del tratamiento de la intoxicación, se prescriben preparaciones enzimáticas y hepatoprotectores para normalizar la función hepática.

Posibles consecuencias

La intoxicación del cuerpo no siempre pasa sin consecuencias.

Con un tratamiento inadecuado e inoportuno, pueden ocurrir las siguientes patologías:

• inflamación del hígado, páncreas, vías biliares;
• insuficiencia hepática y renal;
• irritación intestinal;
• deshidración.

En casos raros, puede producirse la muerte o el coma.

Conclusión

El envenenamiento por chucrut es un hecho poco común pero peligroso. Ocurre si el producto se preparó en violación de la tecnología o se almacenó incorrectamente. Los síntomas de intoxicación son los mismos que los de cualquier otra intoxicación del cuerpo. Si el tratamiento no se realiza a tiempo, pueden desarrollarse consecuencias que pongan en peligro la vida y la salud.

Para curar el envenenamiento y evitar consecuencias desagradables, es importante brindar al paciente los primeros auxilios de manera correcta y oportuna. Es mejor no automedicarse, sino consultar a su médico o llamar a una ambulancia.