Razones por las que el chucrut se oscurece y qué hacer para evitarlo

En invierno, el cuerpo sufre de falta de luz solar y de vitaminas beneficiosas. Una nutrición adecuada ayudará a eliminar el desequilibrio de sustancias. Toda ama de casa sabe que el chucrut es un depósito de vitamina C durante la estación fría. Este aperitivo va bien con guarniciones y se utiliza para preparar diversos platos.

A veces pierde su aspecto blanco como la nieve y se vuelve poco apetecible. Por qué el chucrut se oscurece, se puede comer y cómo almacenar adecuadamente el producto para no estropearlo: aprenderá todo esto en nuestro artículo.

Razones del oscurecimiento del chucrut

El repollo bien fermentado tiene un color blanco sin defectos, un aroma, sabor y crujiente pronunciados. Al preparar un refrigerio de este tipo, incluso los detalles menores son importantes. Una ligera desviación de la receta provocará que el plato se eche a perder y se oscurezca.

Hay varias razones por las que el repollo se oscurece cuando se sala:

• cantidad y calidad incorrecta de sal;
• variedad no apta para encurtir;
• incumplimiento de las condiciones de temperatura y tiempo de fermentación;
• salazón sin opresión;
• contenedores de roble;
• acceso al oxígeno;
• Desarrollo activo de microorganismos peligrosos.

cantidad de sal

El decapado es imposible sin sal: es este ingrediente el que elimina los microorganismos peligrosos y ayuda a mejorar el efecto del ácido láctico. La sal es un conservante natural que protegerá el producto del deterioro.

¡Importante! La sal de mesa gruesa sin aditivos es adecuada para la fermentación.

La falta de sal provoca una ralentización del proceso de fermentación y un exceso conduce a la neutralización de las bacterias beneficiosas. Las amas de casa experimentadas recomiendan utilizar de 20 a 24 g de sal por 1 kg de verduras.

Sal yodada

El uso de sal yodada y del Himalaya con aditivos cambia los procesos químicos que ocurren durante la fermentación. Como resultado, se produce un cambio en el color y sabor del snack.

Variedad

Elegir la variedad adecuada es la clave para una fermentación exitosa. El color del refrigerio cambiará si la anfitriona elige una verdura de baja calidad para prepararla. Se da preferencia a las variedades dulces, tardías o tardías: Nadezhda, Podarok, Slava.

Para la fermentación se utilizan cabezas de repollo densas, bien maduras y no congeladas. Es importante que no queden huecos en el interior. El color de las hojas debe ser blanco o ligeramente amarillento.

¡Importante! Las cabezas de repollo congeladas, muy dañadas y contaminadas no son aptas para el encurtido.

Temperatura inadecuada

Todo el proceso de fermentación se divide en 3 etapas:

1. La primera etapa se caracteriza por la turbidez de la pieza y una mayor formación de gases. Durante este período, las bacterias beneficiosas se multiplican activamente. Una temperatura de +17…+24°C se considera favorable para la vida de los microorganismos. Si los valores son más bajos, esto ralentizará el proceso de fermentación, y si son más altos, contribuirá a la aparición de bacterias peligrosas.
2. Durante la segunda etapa, se libera ácido láctico y los procesos negativos se ralentizan. La temperatura óptima es +20°C. Gracias a este indicador, la verdura acumula la máxima cantidad de vitamina C.
3. La tercera etapa es la postfermentación. La temperatura requerida es 0…-2°C. El aumento de los niveles provocará la formación de moho, que estropeará el producto.

tiempo de fermentación

Cada etapa se diferencia en los procesos químicos que ocurren y el tiempo de fermentación.

Si cumple con la temperatura recomendada, entonces:

• la primera etapa tardará entre 2 y 3 días;
• el segundo durará de 5 a 7 días;
• el tercero - varios meses.

Sin opresión

La opresión se utiliza para compactar ingredientes y bloquear el acceso al oxígeno.. La capa superior de la pieza de trabajo se vuelve negra debido a la erosión del líquido y la entrada de aire. ¿Cuál debería ser el peso de un objeto utilizado como agente de ponderación? Anteriormente, en Rusia, las amas de casa usaban adoquines escaldados comunes, cuyo peso era igual a 1/10 de la masa de repollo.

Ahora mucha gente fermenta verduras en frascos de vidrio. Como presión se utiliza agua vertida en una bolsa de plástico o en un frasco más pequeño.

Ignorar el alivio del gas

Las amas de casa principiantes no saben por qué es necesario perforar el repollo durante la fermentación. Durante la fermentación se libera una gran cantidad de gases que comienzan a desplazar la salmuera. Si no liberas gases del frasco, el color se deteriora y el sabor comienza a ser amargo.

El repollo se perfora con un palo de madera durante 2-3 días, tan pronto como aparece espuma en la superficie del recipiente. El procedimiento se realiza 1-2 veces al día. Asegúrese de que el palo llegue al fondo del recipiente.

¿Es posible comer este repollo?

Procesos físicos que provocan el oscurecimiento:

1. Meteorización por salmuera. Durante el proceso de fermentación, la salmuera se evapora, por lo que la capa superior de verduras se vuelve negra; se retira y el resto del repollo se puede comer.
2. Agregar zanahorias. Una gran cantidad de esta verdura molida afectará el color de la pieza de trabajo. A pesar del oscurecimiento, es apto para el consumo.
3. Sal yodada. El uso de sal con aditivos cambia los procesos químicos, lo que oscurece el snack y lo priva de su sabroso sabor.
4. Almacenamiento de repollo en recipientes de metal.
5. Producción excesiva de moco. Este problema ocurre cuando las bacterias lácticas se multiplican activamente. Si la mucosidad es clara, se puede consumir el refrigerio.

Razones biológicas:

• actividad de la microflora patógena debido al exceso de temperatura;
• la aparición de moho;
• actividad fúngica causada por sal insuficiente y alteraciones de la temperatura;
• formación de podredumbre.

Qué hacer con ello

Si el motivo del oscurecimiento del producto se debe a procesos físicos, se podrá consumir. Pero si el repollo ha cambiado de color por razones biológicas, se desecha.

¡Importante! Un cambio de color a rojo indica actividad fúngica. Este producto no se puede comer. Extinguir la situación no salvará la situación.

El chucrut que se ha oscurecido mucho no se puede almacenar. Si comienza a ponerse negro debido al moho, no basta con eliminar el hongo de arriba, ya ha afectado a toda la pieza de trabajo. Es mejor tirarlo.

Cómo fermentar correctamente el repollo para que no se oscurezca.

Hacer chucrut es un proceso sencillo. Pero hay varios matices que pueden arruinar por completo el producto. La preparación para cocinar comienza con la selección del repollo.

El repollo blanco se utiliza para encurtir.. Elija una col madura, ligera y con hojas densas y finas. Para evitar que se oscurezca, retire las hojas superiores. Si el ama de casa añade zanahorias, es mejor no rallarlas, sino cortarlas en tiras.

Peculiaridad. Las zanahorias finamente ralladas desprenden mucho jugo, lo que cambiará el color del producto.

También se añaden al chucrut uvas, manzanas, remolacha, pimiento rojo, arándano rojo o arándanos. Para evitar que estos ingredientes afecten el color de la verdura, se marinar por separado, y después de la preparación mezclar.

Las especias diversifican el sabor del snack: laurel, pimienta negra, cilantro, semillas de comino y eneldo. Los condimentos se mezclan con sal y luego se añaden a la salmuera.

La clave para conseguir un repollo crujiente es la salmuera. El líquido afecta no solo el color de la verdura, sino también su estructura. Tan pronto como la salmuera comienza a erosionarse, se vierte agua salada en el recipiente.

Para darle un sabor picante, muchas amas de casa agregan azúcar a la salmuera. Para 1 litro de agua basta con 1 cucharada. l. azúcar y 1,5 cucharadas. l. sal.

No te olvides de la necesidad de liberar gases del repollo. Durante el período de fermentación se perfora en varios lugares con un palo de madera esterilizado (apto para sushi).

¿Qué recipiente debo utilizar para fermentar el repollo? Durante la fermentación se liberan ácidos orgánicos que pueden estropear el recipiente. Por ello se utilizan tarros de cristal, platos esmaltados o de madera. Tenga en cuenta que debido a la fermentación en barricas de madera, el repollo perderá su color blanco como la nieve y se volverá gris.

Características de una merienda adecuadamente preparada:

• tiras de repollo igualmente cortadas;
• distribución uniforme de aditivos (zanahorias, manzanas, arándanos, uvas);
• la estructura del repollo es densa;
• frescura y jugosidad;
• aroma: especiado, con notas frescas, sin olores desagradables;
• sabor - suave dulce y amargo, sin amargura;
• pepinillo - picante;
• color: de blanco a amarillento.

Cómo almacenar para no oscurecerse.

Hacer chucrut de calidad es la mitad de la batalla. Es importante almacenarlo correctamente para no estropearlo.

Durante la primera y segunda etapa de fermentación. pieza de trabajo Almacenar en el interior en un lugar oscuro. Si la temperatura exterior lo permite, se saca el contenedor al balcón.

Para madurar, el producto se envía al frigorífico, bodega o sótano. En un recipiente bien cerrado se almacena durante varios meses, en grandes barricas de roble, 8 meses.

Una vez que se abre el repollo, su vida útil disminuye. La pieza de trabajo se transfiere a un refrigerador o a una habitación donde la temperatura del aire es de −1…+4°C.

Si el repollo se almacena en frascos de vidrio, se debe consumir dentro de los 21 días. Para ahorrar espacio en el frigorífico, algunas amas de casa lo guardan en bolsas de plástico. Después de abrirlo, debe consumir el refrigerio dentro de 6 a 7 días.

Es mejor no utilizar recipientes metálicos o esmaltados dañados para almacenar el producto. Durante la fermentación, el ácido láctico liberado provocará la corrosión del metal.

Reseñas

En Internet, amas de casa experimentadas comparten sus secretos para fermentar el repollo.

Svetlana, Valuiki: «Normalmente no pincho el repollo durante la fermentación. Me deshago de los gases con una pajita de cóctel. Tan pronto como comienza el proceso de fermentación, lo inserto en el medio del frasco. Gracias a este truco, la col quedará sabrosa y blanca como la nieve”.

Natalia, Krasnodar: “Para el encurtido utilizo únicamente variedades especiales de repollo. Si no está seguro de qué variedad comprar, pregúntele al vendedor. La sopa de repollo normal quedará oscura y sin sabor. Las cabezas de repollo para encurtir deben ser blancas”.

Anna, Novokubansk: “Me di cuenta de que el repollo se oscurece si se guarda en el frigorífico durante la fermentación. Sólo el producto terminado se almacena a bajas temperaturas”.

Conclusión

El chucrut es una preparación popular entre las amas de casa. Se sirve como producto independiente o se utiliza en la preparación de otros platos. Pero a veces todos los esfuerzos son en vano: el bocadillo se vuelve oscuro y poco atractivo.

Hay varias razones para la pérdida de su color blanco como la nieve. Si son de naturaleza física, se puede comer repollo.Pero si la causa del cambio de color son procesos biológicos, es mejor no correr riesgos y tirar la pieza de trabajo. La elección del lugar de almacenamiento también es importante. A menudo, una violación del régimen de temperatura provoca el oscurecimiento o deterioro del repollo.