Todo sobre el trigo sarraceno: qué es y de dónde viene, historia de origen y evaluación de la calidad.
El trigo sarraceno es un cereal popular que se considera uno de los más saludables. Los nutricionistas recomiendan incluirlo en la dieta para diversos problemas de salud, incluida la obesidad. El origen y la historia de la aparición del trigo sarraceno en Rusia son interesantes: ahora pocas personas saben que hace varios cientos de años los eslavos no tenían ni idea de ello.
Todo sobre el trigo sarraceno
El trigo sarraceno es un cereal que se obtiene del cultivo de trigo sarraceno común (comestible o de semillas). Se trata de un cultivo de cereales cuyas semillas se utilizan como alimento no solo para los seres humanos, sino también para los animales.
Los granos de trigo sarraceno se utilizan para preparar una gran cantidad de platos: papillas, sopas, productos horneados.
Referencia. Alforfón - una planta melífera, de la que los apicultores obtienen miel durante la abundante floración.
El grado de procesamiento afecta significativamente el color del trigo sarraceno. Puede ser verde, sin tratar térmicamente, o marrón claro y negro, según el grado de tostado.
La historia del trigo sarraceno.
Ya en el siglo X. La papilla de trigo sarraceno se convirtió en una de las más queridas entre los eslavos. Debido a su apariencia poco atractiva, los aristócratas la llamaban despectivamente "gachas negras" y durante mucho tiempo la consideraban comida sólo para los plebeyos.
¿De dónde vino?
Inicialmente (hace más de 5 mil años), la cultura creció sólo en las tierras altas del Himalaya. El trigo sarraceno es originario del norte de la India y Nepal. En estos lugares todavía quedan matorrales silvestres de esta planta.
El trigo sarraceno se fue extendiendo poco a poco por todo el mundo, apareciendo en el siglo XV. antes de Cristo mi. en China, Japón y Corea, y más tarde en Asia Central, Oriente Medio y el Cáucaso. Mucho más tarde se enteraron de ello en los países europeos. Es de suponer que la cultura llegó allí durante la invasión tártaro-mongol.
Hoy en día, lo consumen principalmente los residentes de Rusia y los países de la CEI. En el extranjero, el trigo sarraceno se utiliza más a menudo como aditivo alimentario en la repostería.
De dónde proviene el nombre
En casa, el trigo sarraceno se llama "arroz negro", en algunos países europeos (Portugal, España, Bélgica y Francia) - "grano árabe", en Italia y Alemania - "turco" o "grano pagano".
En Grecia, este grano se llama “trigo negro”. En otros países europeos se le llama “trigo de haya” debido a la similitud del grano en su forma con las nueces de haya.
Con el nombre de "trigo sarraceno" o "trigo sarraceno", se le conoce sólo en Rusia y los países de la CEI. Según una versión, este nombre proviene del nombre del país exportador, desde los primeros envíos a Rusia en el siglo VII. eran de Grecia. Según el historiador V. V. Pokhlebkin, durante muchos años esta planta fue cultivada únicamente por los monjes griegos en los monasterios.
cuando aparecio
La primera información oficial sobre el trigo sarraceno se encontró en la antigua crónica "La historia de la campaña de Igor", escrita a finales del siglo XII. Sin embargo, las excavaciones arqueológicas en las que se encontraron platos con cereales indican que aparecieron entre los siglos III y I. antes de Cristo mi.
A medida que se desarrolló la agricultura en la antigua Rusia, aumentó la popularidad del trigo sarraceno. Entonces, ya en el siglo XV. Comenzó a cultivarse en grandes superficies y en el siglo XVII. El cereal era considerado el plato nacional del país.
Al mismo tiempo, el trigo sarraceno comenzó a utilizarse no solo para cereales, sino también en la medicina popular y en la apicultura. La miel de esta planta se considera una de las más útiles.
Procesamiento industrial de trigo sarraceno.
Actualmente, no solo se preparan gachas de avena, sino también otros platos a partir de granos de trigo sarraceno. Para hornear se utiliza harina de trigo sarraceno, que se mezcla con harina de trigo para aumentar la viscosidad. Los cereales están incluidos en los menús infantiles y dietéticos.
- núcleo — cereales integrales, a los que durante su elaboración sólo se les retira la cáscara exterior;
- hecho (paja) - granos picados sin cáscara;
- Alforfón de Smolensk: granos finamente triturados.
El procesamiento del grano se realiza en varias etapas:
- Limpieza a máquina. Se utiliza para eliminar impurezas minerales.
- Al vapor. Para que la cáscara se separe fácilmente, el grano se cuece al vapor durante 1 hora a +130°C y una presión de 0,3 MPa.
- Pelado y separación. Las materias primas se limpian de cáscara y se dividen en 8 fracciones.
- Asado. El aire caliente seca el grano y, como resultado, se vuelve marrón.
- Eliminación de granos de baja calidad y mal limpios.
- Embalaje. Después de todas las actividades, el cereal se envasa en bolsas. dependiendo de la variedad y enviado para su implementación.
Para preparar harina de trigo sarraceno se utilizan cereales que han pasado por todas las etapas de procesamiento. En términos de calidad y sabor, es muy diferente del trigo: el color de la harina de trigo sarraceno es marrón grisáceo y el sabor es ligeramente amargo. Se utiliza para elaborar productos horneados con bajo contenido en gluten.
Evaluación de la calidad organoléptica.
La evaluación organoléptica (comercial) de la calidad del trigo sarraceno se realiza según 3 criterios: color, sabor y olor.Este estudio se llevó a cabo en el laboratorio del Departamento de Investigación y Experiencia en Productos Alimenticios de la Universidad Rusa de Cooperación en Vladikavkaz.
Para la evaluación utilizamos trigo sarraceno de los productores más populares de Rusia: Makfa, National y Uvelka.
| Fabricante | Color | Oler | Gusto |
| "Makfa" | Todos los tonos de marrón oscuro. | Natural, característico de los cereales. No hay olores extraños (moho, humedad). | Tradicional, sin amargor ni acidez. |
| "Nacional" | Todos los tonos de marrón oscuro. | Natural. No hay impurezas inusuales. | Característica del trigo sarraceno, sin ningún sabor extraño. |
| "Uvelka" | Todos los tonos de marrón. | No hay olores extraños (moho, humedad). | No hay gustos extranjeros. |
Los tonos marrones demasiado oscuros que se encuentran en los cereales producidos por National y Makfa indican que se violó la tecnología de procesamiento. Para ocultar esto, las muestras se vaporizaron en condiciones difíciles. Después de esto, el grano adquirió un color demasiado oscuro y uniforme, que no es típico de los cereales de alta calidad.
El envase de la muestra del fabricante Nacional indica un tiempo de cocción de 7 minutos. Este grano ha sido sometido a un riguroso régimen de cocción al vapor. Este procesamiento destruye una gran cantidad de vitaminas y altera el complejo de proteínas y carbohidratos.
¡Importante! El trigo sarraceno debe cocinarse durante 25 minutos. Las 2 muestras restantes cumplen este criterio: "Makfa" y "Uvelka".
Así, según GOST, el trigo sarraceno de buena calidad, según la variedad, cumple los siguientes criterios:
- color desde crema con un tinte amarillento o verdoso hasta marrón;
- olor natural sin humedad ni moho;
- Sabor sin acidez ni amargor.
Conclusión
El trigo sarraceno es uno de los cereales más valiosos y con una rica historia. A partir de él se preparan una gran cantidad de platos y se utilizan en nutrición dietética para el tratamiento de muchas enfermedades y la pérdida de peso. Para que los cereales solo aporten beneficios al organismo, es importante comprarlos de fabricantes de confianza, prestando atención al color, el sabor y el olor.