¿De qué variedades de uva francesa y Kuban se elabora el coñac?

El auténtico coñac se produce exclusivamente en Francia, en la región de Charente. La ley francesa regula los límites de la zona donde se produce. En otros países, el coñac se refiere a cualquier brandy, un destilado de vino envejecido en barricas de roble con una concentración de al menos 40°. El coñac tiene un sabor, color y aroma característicos. Para su elaboración se utilizan variedades de uva de mesa blanca de alta acidez y bajo contenido en azúcar. Siga leyendo para descubrir de qué variedades de uva se elabora el coñac.

Variedades de uva para coñac.

No todas las variedades de uva son aptas para la producción de coñac. Para ello se utilizan uvas de mesa blancas con frutos rojos blancos o rosados, que tienen un sabor armonioso sin regusto a moscatel. El sabor y el aroma de la bebida están influenciados no solo por el envejecimiento en barricas de roble, sino también por el complejo proceso de destilación y la interacción de las partículas aromáticas con el aire.

El sabor característico se forma durante la fabricación, pero las materias primas deben estar libres de sabores y aromas extraños. Por ejemplo, las variedades Isabella no se utilizan para producir coñac. La pulpa de estas uvas tiene una estructura mucosa. El rendimiento del producto es importante para la raya y es imposible obtenerlo de tal mosto.

No siempre es posible obtener un coñac que valga la pena a partir de vinos de mesa de alta calidad, con un aroma refinado y un sabor rico. Las variedades de uva de Borgoña producen excelentes vinos con un aroma exquisito, pero el coñac elaborado a base de ellas carece de un aroma fuerte y tiene un regusto débil. Se elaboran vinos muy mediocres con las variedades Scarlet Tersky y Folle Blanche, mientras que el coñac adquiere un sabor y aroma delicados.

¿Qué uvas son mejores para el coñac? Las variedades para la elaboración de la bebida se seleccionan mediante prueba y error. Los expertos han desarrollado requisitos específicos para las materias primas. Se tiene en cuenta la variedad, contenido de azúcar, acidez, condiciones de cultivo, época de cosecha y clima.

Las uvas de coñac crecen mejor en suelos rocosos, calcáreos y arcillosos-calcáreos. Cuando se cultiva en suelos húmedos adquiere mejores propiedades organolépticas. La falta de humedad impide que las bayas acumulen las sustancias aromáticas necesarias.

Las uvas deben estar completamente maduras. Esto se ve facilitado por las condiciones de la zona climática, un número suficiente de días soleados y la temperatura. Las condiciones más favorables. para el cultivo de variedades de uva de coñac - en Kuban y Francia.

Referencia. El nombre de la bebida está asociado al entorno de la región de Charente y directamente a la localidad de Cognac (Cognac francés), de donde es originaria. En 1891, el nombre fue consagrado por ley.

En Francia

Generalmente se acepta que los mejores viñedos se encuentran en toda Francia. En el siglo XVII, los enólogos siguieron la tecnología de producción de coñac y lograron resultados sobresalientes. Durante ese período aparecieron casas de coñac que se especializaron en la elaboración de esta bebida. Una de las primeras fue la empresa Ogier, que sigue existiendo en la actualidad. Sus productos tienen mucho éxito en Europa.

En el siglo XVIII se mejoró la tecnología de producción de coñac, gracias a lo cual las empresas de coñac comenzaron a abrirse en masa.Richard Hennessy, un irlandés, fundó la famosa Casa Hennessy en Francia. Con su aparición, el coñac ganó fama en todo el mundo y los productos de la empresa se consideran el estándar de calidad.

Entre las variedades francesas más adecuadas para la elaboración de coñac se encuentran Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. La tecnología agrícola de estas variedades es compleja, por lo que el alcohol que se elabora con ellas es caro. Las bebidas se caracterizan por un sabor brillante y un aroma delicado.

blanco feo

Otros nombres de la variedad: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Se trata de una uva blanca técnica, una de las más extendidas en el mundo. Además de Francia, crece en Australia, Nueva Zelanda e Italia. El cultivo se caracteriza por su productividad y se utiliza para elaborar coñac.

Características:

• arbusto de tamaño mediano;
• hojas de tres y cinco lóbulos de tamaño mediano;
• una muesca peciolar abierta en forma de lira con una luz elíptica;
• flores bisexuales;
• los racimos son de tamaño mediano, cónicos, densos o de densidad media;
• la resistencia a la sequía es alta, la resistencia a las enfermedades es media;
• las bayas son redondas, de tamaño mediano;
• la piel es blanca, gruesa, cubierta de venas y puntos;
• la pulpa es jugosa, carnosa;
• rendimiento - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc es ideal para la destilación. Los fabricantes destacan su alta acidez y bajo contenido de azúcar. Una pequeña cantidad de azúcar permite elaborar vino base a partir de materias primas con un bajo porcentaje de alcohol y realizar una destilación prolongada para alcanzar la graduación requerida de 72°. Cuanto más dure el proceso, más pura será la bebida.

La mayor acidez evita el deterioro de las materias primas y del vino. Esto elimina la necesidad de utilizar dióxido de azufre, que está prohibido en la producción de coñac.La destilación con dióxido convierte el vino en una suspensión que huele a huevos podridos y repollo cocido.

¡Importante! Ugni Blanc es la principal variedad de uva para la producción de coñac.

colombardo

Colombard es una variedad de uva blanca técnica, descendiente de las variedades Gua y Chenin, “hermana” de la uva de coñac Balzac Blanc. En las regiones cálidas, Colombard proporciona la materia prima para la producción de coñac y vinos con buena acidez, aromas frutales frescos y florales.

Además de Francia, la variedad se cultiva en Australia, Sudáfrica y Estados Unidos (California, Texas).

Características:

• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas son de tamaño mediano, de forma redonda;
• las flores son bisexuales;
• racimos de tamaño mediano, cilíndricos, de densidad media;
• bayas redondas de tamaño mediano;
• la piel es densa, blanca con un tinte verde;
• la pulpa es jugosa;
• resistencia al mildiú y a la podredumbre gris;
• sensibilidad a las heladas;
• rendimiento - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

La folle blanche (Picul), una variedad de uva blanca técnica para la producción de raya, se cultiva exclusivamente en el oeste de Francia. El número de desembarcos está disminuyendo rápidamente.

Características:

• mayor susceptibilidad a enfermedades y pudrición;
• rendimiento - 100-130 c/ha;
• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas son de tamaño mediano, de forma redonda, de cinco lóbulos, débil o moderadamente disecadas, cubiertas con un borde suave;
• flores bisexuales;
• los racimos son densos, cónicos, con alas pronunciadas;
• las bayas son redondas, de tamaño mediano;
• la piel es gruesa, de color amarillo verdoso, con una capa cerosa;
• La resistencia a las heladas es alta.

Semillón

Semillon (Semillon) es una variedad técnica de uva blanca. Crece en la región de Burdeos, a orillas del río Dordoña.

Características:

• Cuaja tarde, pero madura temprano;
• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas son de tamaño mediano, arrugadas, en forma de embudo, de cinco lóbulos, el dorso está cubierto con una pubescencia;
• las flores son bisexuales;
• muesca del pecíolo en forma de lira;
• bayas redondas de tamaño mediano;
• la piel es fina, de color amarillo dorado, con una capa cerosa, cubierta de pequeños puntos marrones;
• la pulpa es jugosa y se derrite;
• resistencia media al mildiú polvoriento, oidio y podredumbre gris;
• la resistencia a las heladas es débil;
• rendimiento - 90-100 c/ha.

Las uvas de coñac se cultivan en las cercanías de la ciudad de Cognac. La naturaleza ha creado condiciones favorables para el cultivo de material de alta calidad: suelo rico en tiza, clima moderado y precipitaciones suficientes. Los arbustos se plantan a intervalos de 3 a 4 m, lo que facilita la recolección mecánica de las bayas. El territorio está dividido en 6 zonas.

Una bebida cara con un sabor exquisito y un bouquet aromático se obtiene a partir de materias primas recolectadas en las zonas de Petite Champagne y Grande Champagne. En zonas más remotas se obtienen materias primas de menor calidad, por lo que los aguardientes de coñac son menos aromáticos y demasiado volátiles, y el olor disminuye a medida que envejecen.

Referencia. El aguardiente de coñac tiene derecho a llamarse coñac si se envejece en barricas de roble durante al menos 2 años. La edad máxima de la bebida no está limitada.

En Kubán

A principios del siglo XXI, se creó el Instituto de Enología y Viticultura que lleva su nombre. Ya. I. Potapenko" realizó una investigación sobre variedades de uva populares para seleccionar las plantas más adecuadas para la obtención de bisbita. Entre las variedades recomendadas para Kuban se encuentran: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli es una variedad de uva georgiana para la producción de vinos y coñac, oporto y Madeira.

Características:

• maduración completa de la vid;
• vigor medio;
• rendimiento - 20 t/ha;
• resistencia media al mildiú, filoxera, baja al oidio, gusano de las yemas y araña roja;
• alta resistencia a las heladas y la sequía;
• brotes anuales de color rojo-amarillo;
• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas son de tamaño mediano, moderadamente disecadas, enteras, ligeramente en forma de embudo, reticuladas-arrugadas, cubiertas con una ligera pubescencia en el dorso;
• muesca del pecíolo abierta, profunda, en forma de lira;
• las flores son bisexuales;
• los racimos son medianos y grandes, cilíndricos, alados, de densidad media;
• bayas de tamaño mediano y forma ovalada;
• la piel es fina, de color amarillo dorado con manchas marrones;
• la pulpa es jugosa.

Aligote

Aligote es una variedad de vino francesa para la producción de vino de mesa, oporto y coñac de alta calidad. Tiene un varietal pronunciado. gusto y aroma.

Características:

• baja resistencia a la sequía;
• rendimiento - 30 t/ha;
• resistencia media a las enfermedades fúngicas;
• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas están disecadas, trilobuladas, enteras, los bordes están doblados hacia abajo, el reverso está cubierto con un ligero borde de telaraña;
• receso del pecíolo abovedado, abierto;
• las flores son bisexuales;
• racimos de tamaño mediano, cilíndricos, densos;
• bayas redondas de tamaño mediano;
• la piel es fina, de color blanco verdoso y se vuelve amarilla a medida que madura;
• la pulpa es jugosa.

escarlata tersky

Scarlet Tersky es una variedad de uva técnica para la elaboración de vino de mesa y coñac. Los vinos que se elaboran con él son de color escarlata y se caracterizan por un sabor y aroma mediocres. De las materias primas se obtiene alcohol de alta calidad y vodka llamado "Kizlyarki".

Características:

• maduración completa de la vid;
• alto vigor de crecimiento;
• arbusto de tamaño mediano;
• rendimiento - 15-18 t/ha;
• resistencia media al oidio, baja al mildiú;
• resistencia a las heladas alto;
• las hojas están profundamente disecadas, de cinco lóbulos, vesiculares grandes, en forma de embudo, con pubescencia densa en el dorso;
• muesca del pecíolo cerrada o abierta;
• las flores son bisexuales;
• los racimos son grandes, ampliamente cónicos, ramificados, sueltos;
• bayas de tamaño mediano, redondas u ovaladas;
• la piel es fina, de color azul oscuro;
• la pulpa es jugosa.

Clairet

Clairette es una variedad de uva de mesa utilizada para elaborar vino, raya y champán.

Características:

• maduración completa de la vid;
• alto nivel de transportabilidad;
• vigor medio;
• rendimiento - 9-10 t/ha;
• arbusto de tamaño mediano;
• racimos de tamaño mediano, cilíndricos;
• alta resistencia al oidio, baja al mildiú;
• resistencia media a las heladas y la sequía;
• las hojas son de tamaño mediano, de color verde oscuro, cubiertas en el dorso con una pubescencia espesa, parecida a un fieltro, de cinco lóbulos, moderadamente en forma de embudo, curvadas, ligeramente onduladas;
• muesca del pecíolo cerrada o parcialmente abierta;
• las flores son bisexuales;
• racimos de tamaño mediano, ampliamente cónicos, lobulados, sueltos;
• bayas de tamaño mediano y forma ovalada;
• la piel es fina, de color blanco verdoso con un tinte dorado;
• la pulpa es jugosa.

Silvaner

Silvaner es una variedad de uva técnica originaria de Austria. Se utiliza para elaborar coñac y vinos finos de mesa.

Características:

• maduración completa de la vid;
• vigor medio;
• rendimiento - 10 t/ha;
• resistencia media al mildiú, baja al oidio y al gusano de las yemas;
• alta resistencia a las heladas;
• la resistencia a la sequía es media;
• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas son de tamaño mediano, moderadamente disecadas, trilobuladas, fuertemente curvadas, onduladas, los contornos de los lóbulos son redondos, con un borde denso y erizado en el dorso;
• muesca del pecíolo abierta, con menos frecuencia cerrada, en forma de lira;
• las flores son bisexuales;
• racimos de tamaño mediano, cilindro-cónicos, lobulados, densos;
• bayas redondas de tamaño mediano;
• la piel es fina, de color blanco verdoso, con grandes puntos marrones;
• la pulpa es jugosa.

nadar

Grado técnico moldavo. Muy extendido en Kuban, utilizado para la elaboración de vinos de mesa, coñac y oporto.

Características:

• rendimiento - 20 t/ha;
• baja resistencia al mildiú y al enrollador de las hojas, media a la filoxera;
• la resistencia a las heladas está por debajo del promedio;
• arbusto de tamaño mediano;
• las hojas son redondeadas, ligeramente disecadas, cubiertas con una densa pubescencia en el dorso;
• la muesca del pecíolo suele ser abierta, con menos frecuencia cerrada, en forma de lira;
• las flores son bisexuales;
• racimos de tamaño mediano, de forma cilíndrica y cilíndrico-cónica, densos;
• las bayas son de tamaño mediano, redondas;
• la piel es fina, transparente, a menudo estallada, de color blanco verdoso;
• la pulpa es acuosa.

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Características de las bayas maduras.

Los expertos han descubierto que a partir de estas variedades se pueden obtener materias primas de alta calidad y el coñac tiene un sabor y aroma suave, armonioso y rico.

A la hora de vendimiar se recomienda tener en cuenta la madurez de la uva. El contenido de azúcar debe estar en el nivel del 16-18%, la acidez entre 7-9 g/l. Las bayas no deben estar demasiado maduras, ya que concentran una gran cantidad de azúcar y reducen el contenido de ácido.

La preparación de las bayas para la recolección está determinada por los siguientes criterios:

• color rosa o amarillo;
• pulpa blanda y pegajosa al triturarla;
• piel adelgazada;
• lignificación y color marrón de la cresta del racimo;
• Las semillas densas y oscuras se eliminan fácilmente.

Los signos externos todavía se consideran subjetivos. Para determinar la madurez de las bayas se utiliza un método de análisis químico.

Referencia. Las barricas de coñac están hechas a mano con roble de unos 80 años, cultivado en los bosques de Limousin y Tronçais. Su volumen es de 270 a 450 litros. El roble Tronsay tiene una estructura de grano grueso y bajo en taninos, mientras que el roble Limousin tiene una estructura de grano medio y alto en taninos. Las barricas se cuecen desde el interior, suavizando la estructura de la madera y aumentando sus propiedades extractivas.

Conclusión

No todas las variedades de uva son aptas para la producción de coñac. En este asunto son importantes el bajo contenido de azúcar y la alta acidez. El sabor característico aparece durante el proceso de fabricación y el material del vino debe estar libre de sabores y olores extraños. Las uvas deben estar completamente maduras, pero no demasiado.

Las condiciones más favorables para el cultivo de variedades de uva de coñac se encuentran en Kuban y Francia. Para Kuban se recomiendan las siguientes variedades: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. En Francia se cultivan Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.