Características de la cebada cervecera

El sabor, aroma y color de la cerveza dependen de la calidad de la malta. Para preparar esta bebida embriagadora se utilizan determinadas variedades de cebada, cada una de las cuales tarda en desarrollarse una media de unos 10 años. Una tecnología de cultivo especial garantiza unas características óptimas del grano.

Composición y características biológicas de la cebada cervecera.

La planta pertenece a la familia Poaceae. El grano consta de un embrión, un cuerpo harinoso y una cáscara. Principales características de la cebada.:

1. Se caracteriza por un alto rendimiento, resistencia al frío y al calor.. Caracterizado por un rápido crecimiento y desarrollo. Lo más favorable para el cultivo es una temperatura estable, que aumenta gradualmente y sin cambios bruscos.
2. Prefiere suelos sueltos con buena aireación.. Un criterio importante a la hora de elegir un sitio es la homogeneidad del suelo. Los suelos arenosos y franco arenosos no son adecuados para la mayoría de las variedades: debido a la alta permeabilidad al agua, incluso una sequía breve ralentizará el desarrollo del cultivo. El suelo arcilloso tampoco es adecuado: no permitirá que el sistema de raíces se fortalezca. Las turberas y los suelos con alta acidez no se eligen para el cultivo.

Los cereales contienen compuestos orgánicos e inorgánicos.:

1. carbohidratos. Son extremadamente importantes en la tecnología cervecera: estimulan la formación de alcohol etílico y el desarrollo de levadura.
2. Almidón (del 55 al 66%). Cuando se calienta gradualmente, se vuelve viscoso; durante la hidrólisis, se forman azúcares a partir del almidón.
3. Celulosa. Su mayor cantidad se encuentra en la cáscara de la flor; durante el malteado actúa como capa filtrante.
4. Compuestos pécticos. Aumenta la formación de espuma en la cerveza.
5. Complejos de vitaminas y minerales.. Desempeñan un papel importante en la tecnología de germinación de granos, fermentación y crecimiento de levadura.

La cebada contiene polifenoles, grasas, ácidos orgánicos, elementos cenizas.. La principal diferencia entre las materias primas cerveceras es su bajo contenido de proteínas (no más del 12%).

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Características cualitativas

Las variedades utilizadas en la elaboración de cerveza tienen propiedades especiales de malta.. Gracias a su sencillo procesamiento, aumenta el rendimiento de un producto de calidad por unidad de materia prima.

Características del grano cervecero.:

1. Forma. En condiciones de crecimiento favorables, los granos tienen forma de óvalo o elipse con bordes laterales redondeados.
2. Color. El color es amarillo uniforme de intensidad variable. Un tinte verdoso indica falta de madurez.
3. Oler. El aroma es fresco, asociado a la paja.

Una de las características importantes es la extractividad.. Ésta es la cantidad de materia seca que pasa a la solución después del procesamiento. El nivel óptimo es del 78 al 80%.

Clasificación de cebada

Según las características agrotécnicas, se divide la cebada de invierno y de primavera. Su principal diferencia es la época de siembra. Los cultivos de invierno se siembran de octubre a noviembre, los cultivos de primavera se siembran de marzo a abril. El momento depende de las condiciones climáticas de la región.

Según el tipo de mazorcas (características morfológicas), la cebada se divide en dos y seis hileras. Las mazorcas de dos hileras producen de 25 a 30 granos, las de seis hileras, de 30 a 60. En la elaboración de cerveza, las primeras se utilizan principalmente.

Variedades de cebada para cerveza.

Existen varios cientos de variedades de cebada. En las regiones de Rusia estos son populares (productividad indicado para 1 hectárea):

1. escarlata. Caracterizado por una espiga suelta, rinde hasta 65 quintales.
2. gladis. Una de las mejores variedades con fuerte inmunidad y resistencia al acame. Productividad: alrededor de 98 c.
3. Donetsk 8. Tiene una mazorca suelta con granos grandes. Resistente al acame y a la sequía. Productividad - 45 centavos.
4. annabelle. Mazorcas de densidad media con granos grandes. La variedad tiene alta inmunidad. Da entre 40 y 50 quintales de cosecha.
5. Consita. Produce de 40 a 88 quintales de grano, resistente a la pudrición de la raíz y al carbón suelto. Las orejas son de densidad media, de forma cilíndrica. El grano es grande.
6. Zazersky 85. Variedad ligeramente caída, produce entre 37 y 65 quintales de grano.
7. Gastinets. Variedad de maduración temprana con altas cualidades cerveceras. Productividad: de 60 a 78 c.
8. gonar. Tiene una espiga cilíndrica suelta con granos grandes y redondeados. Productividad: 50–80 c.

En Rusia también se cultivan otras variedades.: Apagar, Ataman, Inari.

Requisitos para la cebada cervecera

La cebada rica en proteínas (más del 12%) no se utiliza en la elaboración de cerveza.. Sin embargo, si el nivel es inferior al 9%, el grano no es adecuado: la cerveza no formará buena espuma. Otros requerimientos:

1. El grano debe ser grande y de película fina. El peso medio de 1000 unidades es de 40 a 45 g.
2. La ausencia de puntas o manchas oscuras es obligatoria: la malta procedente de dichas materias primas resultará de mala calidad.
3. Los altos niveles de humedad son inaceptables. De lo contrario, durante el almacenamiento, el grano se enmohecerá y perderá sustancias extractivas. La cifra óptima es del 10 al 15,5%.
4. Las materias primas no deben contener semillas de malas hierbas, granos de otros cereales ni dañados por plagas.
5. Sólo la cebada con buena germinación es apta para el malteado.Si el indicador es insuficiente, el contenido de extracto disminuye y se forma moho.

El exceso de grasa es inaceptable en la cebada para malta.: Esto tiene un efecto negativo sobre las características gustativas de la cerveza y la estabilidad de la espuma.

Tecnología en crecimiento

Para obtener altos rendimientos, es importante elegir los predecesores de cebada adecuados.. Se permite sembrar después del trigo sarraceno, el maíz y la remolacha azucarera. No se pueden colocar cultivos después del trigo y las legumbres.

Principales etapas del cultivo.:

1. Preparación del suelo. En la capa de semillas deben predominar terrones de hasta 1 cm de tamaño, en agosto se realiza el desmontaje con disco (unos 10 cm), en septiembre se ara hasta una profundidad de unos 20 cm, los trabajos de primavera incluyen el rastrillado en diagonal y el cultivo previo a la siembra. en abril.
2. Aplicación de fertilizantes. Los fertilizantes de fósforo y potasio se aplican en el otoño al sembrar para cultivo básico, los fertilizantes nitrogenados se aplican al sembrar en hileras.
3. Preparación de material de siembra.. 2 semanas antes de la siembra, las semillas se tratan y, si es necesario, se tratan con microelementos (dependiendo de su contenido en el suelo). Después del procesamiento, el contenido de humedad del grano no debe exceder el 14%.
4. Siembra. Realizar cuando el suelo esté físicamente maduro. La cebada germina incluso a bajas temperaturas (+1°C) y puede soportar heladas de hasta -5°C. La tasa de siembra recomendada por 1 ha es de 5 a 6 millones de semillas. La cebada se planta en hileras continuas (el espacio entre hileras es de 10 a 15 cm). La profundidad de incrustación es de 3 a 4 cm, con humedad insuficiente en la capa superior, hasta 6 cm.
5. Control de marihuana. La cebada de primavera suprime débilmente el crecimiento de malezas. Para reprimirlos se llevan a cabo medidas agrotécnicas, incluido el uso de herbicidas selectivos.

Para prevenir enfermedades y ataques de plagas. Después de inspeccionar los cultivos se realizan tratamientos químicos con insecticidas y fungicidas mediante pulverizadores.

Recolección y almacenamiento de cebada cervecera.

Se considera que el momento óptimo para la recolección es la fase de completa madurez de las mazorcas sin reposo.. El campo se inspecciona en 5 días. El contenido de humedad del grano no debe exceder el 18-20%. Las pautas son la posición caída de las mazorcas por la mañana, el color amarillento de la paja y las películas. Antes de comenzar a trabajar, se corta el perímetro del campo y se eliminan las zonas con espigas caídas.

¡Referencia! El grano cosechado se limpia y seca en instalaciones especiales con ventilación activa. La siguiente etapa es la clasificación.

Reglas básicas de almacenamiento:

1. Para evitar daños a los cultivos por plagas, los almacenes se tratan con preparaciones especiales.
2. Para el almacenamiento solo se almacena grano limpio y seco.
3. La temperatura ambiente se mantiene por debajo de +21°C. De lo contrario, los gorgojos arruinarán la cosecha. La aparición de la plaga está prácticamente excluida a temperaturas inferiores a +12°C.
4. El grano de diferentes variedades se guarda por separado para obtener malta de alta calidad.

La cebada se almacena en ensilaje o en el suelo.. En el primer caso, la humedad máxima permitida en la habitación es del 13%, cuando se almacena a granel, del 14%. Un aumento en el indicador conduce a una mayor generación de calor; en este caso, las semillas se ventilan y se mezclan.

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Conclusión

La cebada de alta calidad es la clave para el alto sabor de la cerveza. Es importante no sólo elegir el tipo adecuado de grano, sino también seguir todas las reglas de la tecnología agrícola para el cultivo, la cosecha y el almacenamiento de materias primas. Sólo así se puede obtener malta para cerveza de alta calidad.