Chucrut muy sabroso y sencillo según la receta de mi abuela, que se utilizaba antiguamente.

Durante siglos, nuestros antepasados ​​​​prepararon chucrut para el invierno según recetas transmitidas de generación en generación. Esta preparación solucionó el problema de la avitaminosis y decoró la mesa los días festivos y entre semana. Sabroso, aromático, jugoso y crujiente: así es exactamente el repollo elaborado según la receta clásica de la abuela. Para que el plato salga correctamente, es necesario seguir la tecnología y conocer los secretos de la cocina.

Te contamos en este artículo cómo se fermenta el delicioso repollo según la receta de la abuela.

Selección y preparación de repollo para masa madre.

El decapado comienza con la elección de una variedad. Debe ser repollo tardío. Las verduras de maduración temprana y media se vuelven blandas después de cocinarlas y no quedan nada crujientes.

Las variedades más populares para encurtir:

• Gloria;
• Presente;
• Moscú tarde;
• Cabeza de piedra.

Si las hortalizas se cultivan en su propia parcela, no hay problemas de variedad y calidad. Pero a la hora de comprar cabezas de repollo en el mercado o en el supermercado, conviene prestar atención a los siguientes detalles:

• no tome cabezas de repollo de color verde oscuro, sino blancas;
• las cabezas de repollo necesitan densas, cuando parecen pequeñas, pero pesadas;
• el tamaño mediano es más conveniente: es más fácil cortar el tallo y usarlo en una trituradora (los muy grandes deberán cortarse en varias partes);

Fermente las verduras inmediatamente, sin esperar a que se marchiten. Antes de la fermentación, a las cabezas de repollo se les quitan las hojas superiores para que queden limpias. No se pueden lavar. Luego se cortan las horquillas y se retira el tallo.

tara

El contenedor se prepara con antelación.. Si se trata de un barril de madera, se vierte dos veces con agua hirviendo, se cuece al vapor durante 20 minutos, se llena con agua y se deja durante 2-3 días. Es necesario remojar la madera para que la salmuera no se escape del barril más tarde.

Si para la fermentación se utilizan barriles de plástico para alimentos o cubos esmaltados, todo es mucho más sencillo. Se lavan con soda, se enjuagan y se secan. Haz lo mismo con el acero inoxidable.

¡Atención! El chucrut no se puede fermentar en recipientes de aluminio o esmaltados si están desportillados. Esto no solo estropeará el sabor, sino que también dañará su salud.

Muchas amas de casa modernas fermentan en tarros de tres litros. Esto es conveniente para pequeños volúmenes de piezas de trabajo. Pero nuestras abuelas ponían el repollo en tarrinas de madera de 20 litros o más. Es en envases grandes donde adquiere un sabor y jugosidad extraordinarios.

En las barricas de roble, la madera participa en la fermentación y le confiere un sabor y aroma especiales. Sin embargo, la cantidad de salmuera también influye en el sabor. El repollo produce jugo por su propio peso. La fermentación es más intensa, se liberan más enzimas.

Una forma antigua de encurtir repollo.

La consistencia de la receta de la abuela no debe alterarse. Cualquier pequeña cosa puede arruinar el producto.

La versión clásica de la proporción de productos según la receta de la abuela por 10 kg de repollo:

• sal – 250 g;
• zanahorias – 350 g;
• alcaravea – 5 gramos;
• arándano – 300 gramos;
• manzanas (agrio) – 1 kg.

Todas las proporciones son relativas: las verduras son de diferentes variedades y cada uno tiene gustos diferentes. No es necesario poner manzanas.

Proceso de cocción:

1. Las cabezas de repollo se cortan y se colocan en un recipiente junto con las zanahorias ralladas en un rallador grueso. Agregue sal.
2. Las verduras se trituran y se muelen hasta que suelte el jugo. Es mejor hacerlo a mano.
3. Coloque las verduras ralladas en un recipiente de fermentación.Primero cubra el fondo con hojas enteras y limpias.
4. Apisonar y presionar ligeramente para que el jugo liberado cubra el repollo.
5. Espolvoree comino y arándanos encima y coloque manzanas, habiendo cortado previamente el núcleo.
6. Picar la siguiente porción, combinar con zanahorias, triturar, compactar, exprimir, espolvorear con semillas de alcaravea y arándanos. Y así sucesivamente hasta que se acaben las coles.
7. Se tritura la última capa, procurando que el jugo cubra las verduras 2 cm.
8. Cubra la superficie con una gasa o un paño de algodón suelto.
9. Lo presionan, primero lo escaldan y lo secan.
10. Después de 2-3 días comienzan a perforar la masa vegetal. Esto es necesario para permitir que escapen los gases producidos durante la fermentación. Si no haces esto, el repollo tendrá un sabor amargo.
11. Cuando la salmuera se aclara y el repollo tiene un sabor agrio y salado, se coloca el barril en un lugar frío. Si no es posible conservarlo de esta forma, transfiéralo a frascos, ciérrelo bien y guárdelo en el frigorífico.

Variaciones de recetas

La preparación clásica de la abuela. receta colocados en contenedores grandes. Las amas de casa modernas suelen utilizar frascos de tres litros para esto y utilizan varias opciones de cocción.

En su propio jugo

¿Cómo probar la sal en tu propio jugo? Para prepararlo, tome 3,5 kg de repollo, 1 zanahoria mediana, 1 cucharada. l. sal de roca gruesa, 1 cucharadita. Sáhara.

¡Importante! La sal yodada y la sal fina no son aptas para encurtir.

Cómo cocinar:

1. Se pican las cabezas de repollo y se rallan las zanahorias en un rallador grueso.
2. Agregue la mezcla de sal y azúcar.
3. Moler hasta que aparezca jugo.
4. Deja las verduras durante 20 minutos para que suelten aún más jugo.
5. Coloque en el frasco poco a poco, compactando bien.
6. La colocación se detiene 2-3 cm antes del borde del cuello.
7. Cubrir con una gasa.Coloca el recipiente en un plato para que el jugo no se derrame sobre la mesa durante la fermentación.
8. Déjelo durante tres días, perforando la masa vegetal varias veces al día para liberar el gas.
9. Colocar en el frigorífico, cubriendo con una tapa de nailon.

El jugo debe cubrir el repollo durante todo el tiempo de cocción. Para ello, se amasa periódicamente. En lugar de doblarse, puedes colocar dos palos de bambú en forma transversal dentro del frasco. Mantendrán el repollo nivelado y evitarán que el jugo se hunda.

en salmuera

Este repollo se prepara de forma sencilla y rápida. Para ello necesitarás 2-2,3 kg de cabeza de repollo, 1 zanahoria grande, hojas de laurel y granos de pimienta. Para salmuera: 1,5 litros de agua, 2 cucharadas. l. sal y azúcar.

Preparación:

1. Prepare la salmuera disolviendo la sal y el azúcar en agua hirviendo.
2. Se pican las cabezas de repollo y se rallan las zanahorias en un rallador grueso.
3. Mezclar las verduras sin triturar.
4. Colocar en un tarro de tres litros, apisonando ligeramente.
5. Entre las capas: laurel, pimienta.
6. Vierta la salmuera enfriada.
7. Cubrir con una gasa y colocar en un plato.
8. Conservar durante 2-3 días. Perforar y triturar periódicamente.
9. Cuando la col adquiere un sabor característico, se guarda en el frigorífico.

Como y con que servir este repollo

En el período otoño-invierno, el chucrut es indispensable. Se consume como ensalada y como parte de otros platos, primero y segundo.

La opción más rica en vitaminas es el repollo con cebolla, aderezado con aceite de girasol y espolvoreado con hierbas. Esto es exactamente lo que servían nuestras abuelas en la mesa. Combina bien con cualquier carne, puré de patatas y los amantes de un estilo de vida saludable lo comerán con gusto en la cena.

Es difícil imaginar una vinagreta, una sopa de repollo agria y un borscht sin repollo. El chucrut guisado con carne es un plato abundante y saludable. El repollo se cuece con champiñones, salchichas e incluso pescado.

Términos y condiciones de almacenamiento.

Si el repollo está en un barril y cubierto de jugo, y la temperatura ambiente es de aproximadamente 0°C, se conservará y no perderá calidad durante aproximadamente 8-9 meses.

El repollo fermentado en un frasco de vidrio no dura mucho a temperatura ambiente. Esta preparación no se echará a perder durante 2-3 semanas. Si le echas aceite vegetal encima, te durará una semana más. A temperaturas superiores a cero, el producto es comestible durante 5 días. La mayoría de las veces, el producto se transfiere a frascos más pequeños y se almacena en el refrigerador.

Las mejores condiciones de almacenamiento son 0°C y una logia acristalada. Sólo se saca del recipiente la cantidad de producto necesaria por vez; el repollo no se devuelve al recipiente.

Consejos de amas de casa experimentadas.

Incluso un ama de casa experimentada produce repollo de manera diferente cada año. Para obtener un delicioso producto encurtido la primera vez, siga las siguientes recomendaciones:

1. Elija su variedad con cuidado. Si compra repollo temprano o de mitad de temporada, obtendrá un repollo suave y sin crujir.
2. Elija cabezas de repollo medianas y grandes; habrá menos desperdicio.
3. La belleza del plato depende de la cantidad de zanahorias: cuanto más, más brillante.
4. Si agrega azúcar, solo un poco, de lo contrario la pieza de trabajo quedará resbaladiza.
5. Asegúrese de que el jugo cubra el repollo y perfórelo con la mayor frecuencia posible; esto garantiza la ausencia de amargor.
6. Dejar fermentar el producto en luna creciente.

Conclusión

El chucrut es el principal proveedor invernal de vitaminas y microelementos. La fermentación completa y el encurtido del repollo se producen cuando se utilizan recipientes grandes y muchas verduras para la preparación. Este producto se almacena por más tiempo y no pierde su sabor ni sus cualidades beneficiosas durante todo el invierno.