Cómo preparar un delicioso chucrut para el invierno.

El encurtido es el método más antiguo de conservar verduras. El principal conservante en este proceso es el ácido láctico, que se forma durante el proceso de fermentación. El compuesto previene la propagación de microflora patógena y confiere a las verduras un olor y sabor específicos. Las verduras se fermentan en su propio jugo o en solución salina.

Elegir repollo para cosechar.

La preparación de chucrut se produce en otoño, cuando las cabezas de repollo maduras son apretadas, duras y pesadas. Son adecuadas las variedades de maduración media y tardía que contienen más azúcar y vitamina C que las variedades de maduración temprana:

• variedad de mitad de temporada Rinda con densas cabezas de repollo de color blanco amarillento que pesan hasta 3,7 kg;
• variedad de alto rendimiento Podarok con cabezas de repollo densas, redondeadas y planas que pesan 3,5 kg;
• El repollo Belorusskaya 455 se considera el mejor para encurtir, las cabezas de repollo son densas, no se agrietan y pesan hasta 4 kg;
• Moscú de maduración tardía late 15 produce coles grandes y densas que pesan hasta 5 kg;
• El Turkiz alemán es resistente a las enfermedades, tiene cabezas de repollo blancas, pequeñas y densas que pesan hasta 3 kg;
• Milagro para encurtir F1 es un híbrido de mitad de temporada procedente de Holanda, las cabezas de repollo son jugosas, con un alto contenido de azúcar y pesan hasta 4,5 kg.

El repollo debe estar fresco, crujiente y de sabor dulce, con las hojas exteriores aún intactas.. Puedes utilizar col blanca o lombarda. Si se cortan las hojas de una col comprada, es posible que la verdura esté congelada. No debe haber manchas podridas en la verdura, que indiquen una infección por un hongo.Las hojas dañadas indican que la verdura está siendo afectada por plagas.

La preparación para cocinar comienza lavando y pelando las verduras y cortando el tallo de la col. Se utiliza sal de roca; la sal yodada suaviza las cabezas de col.

¡Importante! Si se utiliza una hoja de laurel en una receta, remójela en agua fría la primera vez durante 30 minutos, la segunda vez durante 10 minutos y luego enjuáguela con agua limpia.

El recipiente se lava, se seca y los frascos de vidrio se esterilizan durante 10 minutos. en horno precalentado a 100°C o al vapor. Para hacer esto, coloque una tapa con un agujero para una jarra en una cacerola con agua caliente. El frasco se coloca sobre el plato antes de que hierva el agua, para que se vaya calentando poco a poco, y se esteriliza durante 5 minutos desde que hierve el agua. Coge el frasco esterilizado con un paño de cocina limpio y colócalo, con el cuello hacia abajo, sobre otro paño para que se enfríe. Ambas toallas se planchan previamente por ambos lados con una plancha caliente.

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Cómo preparar adecuadamente un delicioso chucrut.

Una receta rápida clásica requiere un mínimo de ingredientes.

Ingredientes para un tarro de tres litros:

• repollo – 3,2 kg;
• zanahorias – 1 pieza;
• sal – 3 cucharadas. l.;
• azúcar – 2 cucharadas. l.;
• hoja de laurel – 2-3 piezas

Instrucción paso a paso:

1. Se pica la cabeza de repollo, se rallan las zanahorias en un rallador grueso y se mezclan con el repollo en un recipiente grande.
2. Triture suavemente las verduras con las manos para que la col dé jugo pero quede crujiente, agregue sal y azúcar.
3. Las verduras se colocan en un frasco limpio y seco en capas pequeñas, se cubren con hojas de laurel y cada capa se compacta firmemente a mano.El cuello del frasco debe estar lleno de jugo, que sube a la superficie a medida que se llena el frasco.
4. Durante la fermentación, el repollo producirá mucho jugo, así que coloque el frasco en un recipiente con bordes altos, cúbralo con una gasa y déjelo fermentar a temperatura ambiente durante 3 días. Por la mañana y por la noche, la pieza de trabajo se perfora en varios lugares hasta el fondo con un palo de madera para liberar dióxido de carbono.
5. Al cuarto día, cierre el frasco con una tapa y guárdelo en el refrigerador.

Selección de contenedores

Las verduras en pequeñas cantidades se pueden fermentar en un frasco de vidrio. o en recipientes esmaltados sin astillas, y si necesitas mucha col, el mejor recipiente es una barrica de tilo o roble. En Rusia, durante mucho tiempo, las verduras se fermentaban en barriles y se guardaban en el sótano; durante todo el invierno no perdieron su sabor ni sus propiedades beneficiosas.

Antes de la fermentación, la barrica se llena con agua durante varios días, la madera se hincha y se cierran las pequeñas grietas entre las tablas. Después de eso, el barril se lava con una solución de 35 g de refresco por 12 litros de agua y luego se rocía con agua hirviendo tres veces.

Puedes fermentar repollo en un balde de plástico.. Antes de eso, el balde se lava con soda, se remoja durante un día en agua limpia, luego se enjuaga y se seca. El repollo se fermenta hasta que esté completamente cocido y luego se transfiere a frascos de vidrio.

¡Atención! El cubo sólo debe ser de plástico blanco o incoloro para productos alimenticios.

No se pueden fermentar verduras en recipientes de metal.: durante el proceso de fermentación, el ácido reacciona con el metal, las verduras pierden su sabor y, en lugar de ser beneficiosas, pueden causar daños al organismo.

Variaciones de recetas

Las recetas más deliciosas y populares que te permiten probar cada año un nuevo sabor de un plato familiar.

como el de la abuela

Forma tradicional de masa madre.

Ingredientes:

• repollo blanco – 5 kg;
• zanahorias – 1 kg;
• sal – 100 g.

Cómo cocinar:

1. Se pica finamente el tenedor preparado, se rallan las zanahorias en un rallador grueso, se mezclan las verduras con sal y se amasan suavemente con las manos.
2. Las verduras se colocan en un frasco, cuidadosamente compactadas hasta arriba, deben quedar completamente cubiertas de jugo por encima.
3. El frasco se coloca en un recipiente con bordes altos, se cubre con una gasa y se deja fermentar a temperatura ambiente durante dos días.
4. Por la mañana y por la noche, se perfora el repollo en varios lugares hasta el fondo con un palo de madera para liberar dióxido de carbono.
5. El segundo día, cierre el frasco con una tapa y guárdelo en el refrigerador.

Sin sal y azúcar

El sabor del repollo cocido es ácido, se puede comer con cebolla y mantequilla o agregar a ensaladas.

Ingredientes para un tarro de tres litros:

• repollo blanco – 1 cabeza;
• agua hervida o filtrada – 1 vaso.

Cómo cocinar:

1. La cabeza de repollo preparada se corta en tiras, se coloca herméticamente en un frasco de tres litros, se deja vacío a 10 cm de la parte superior del frasco, se vierte agua aquí y se cubre con una tapa o gasa.
2. El frasco se coloca en un recipiente con bordes altos y se deja fermentar a temperatura ambiente durante tres días.
3. Por la mañana y por la noche, se perfora el repollo en varios lugares hasta el fondo con un palo de madera para liberar dióxido de carbono.
4. Después de eso, el frasco se cierra con una tapa y se guarda en el refrigerador.

En georgiano

La pimienta y el ajo le dan al repollo un toque picante.

Ingredientes:

• repollo – 3 kg;
• remolachas – 2 piezas.;
• pimiento picante – 1 pieza;
• ajo – 1 cabeza;
• sal, azúcar - 75 g cada uno;
• agua – 1,5 litros.

Cómo cocinar:

1. El repollo y los pimientos se cortan en trozos grandes, la remolacha y el ajo en rodajas finas.
2. El repollo se coloca firmemente en un frasco, se cubre con pimienta, remolacha y ajo, y se vierte con una salmuera de sal, azúcar y agua hervida y enfriada hasta que esté tibia.
3. El frasco se coloca en un recipiente con bordes altos, donde la salmuera saldrá del frasco y se dejará fermentar a temperatura ambiente durante 5 a 7 días.
4. A continuación, cierre el frasco con una tapa y guárdelo en el refrigerador.

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Con arándanos

Los arándanos añaden acidez al producto y prolongan su vida útil. Los arándanos se pueden sustituir por arándanos rojos..

Ingredientes:

• repollo – 5 kg;
• zanahorias – 1,5 kg;
• arándanos – 300 g;
• sal, azúcar - 6 cucharadas. l.

Cómo cocinar:

1. Se pica finamente la cabeza de repollo preparada, se rallan las zanahorias en un rallador grueso, se mezclan las verduras con sal y azúcar, amasando suavemente con las manos hasta que aparezca el jugo.
2. El repollo se coloca en frascos, se cubren con arándanos y las verduras deben quedar completamente cubiertas de jugo por encima.
3. El repollo se tritura ligeramente, no se compacta, para no dañar los arándanos.
4. Los frascos se colocan en un recipiente con bordes altos, se cubren con una gasa y se dejan fermentar a temperatura ambiente durante 7 días.
5. Por la mañana y por la noche, las verduras se perforan en varios lugares hasta el fondo con un palo de madera.
6. Al octavo día, los frascos se cierran con una tapa y se guardan en el refrigerador.

con manzanas

Las manzanas dan un sabor agridulce y un aroma agradable.

Ingredientes:

• repollo – 1 kg;
• zanahorias – 1 pieza;
• manzanas – 1 pieza;
• sal – 20 g;
• azúcar – 5 g.

Cómo cocinar:

1. El repollo preparado se pica finamente, las zanahorias se rallan, la manzana se pela y se pela y se corta en rodajas.
2. Mezcle las verduras y las manzanas con sal y azúcar hasta que aparezca el jugo, transfiéralo a un frasco, compactando bien. La parte superior de las verduras debe quedar completamente cubierta de jugo.
3. El frasco se coloca en un recipiente con bordes altos, se cubre con una gasa y se deja fermentar a temperatura ambiente.
4. Por la mañana y por la noche, se perfora el repollo en varios lugares hasta el fondo con un palo de madera para liberar dióxido de carbono.
5. Después de 3-4 días, cierre el frasco con una tapa y guárdelo en el refrigerador.

Con remolacha

La remolacha agrega vitaminas a la preparación y colorea el repollo con un color brillante.

Ingredientes:

• repollo – 2,5 kg;
• remolacha – 400 g;
• pimienta negra – 3-5 guisantes;
• sal, azúcar - 30 g cada uno;
• agua – 1 litro.

Cómo cocinar:

1. El repollo se corta en trozos grandes y la remolacha en rodajas finas. Mezcle las verduras en un frasco y agregue pimienta.
2. La sal y el azúcar se disuelven en agua hervida fría, se vierte la salmuera sobre las verduras, se coloca el frasco en un recipiente con bordes altos, donde la salmuera saldrá del frasco y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 5-7 días.
3. Remueve ligeramente el repollo con un cuchillo o un palo de madera para que suelte el gas.
4. Después de eso, el frasco se cierra con una tapa y se guarda en el refrigerador.

Términos y condiciones de almacenamiento.

Las propiedades beneficiosas y el sabor del chucrut se conservan sólo cuando almacenamiento adecuado:

1. La temperatura de almacenamiento debe ser de +2…+5°С. A temperaturas más altas es posible que la pieza de trabajo no se conserve. El repollo también se almacena en el congelador en recipientes en porciones.
2. Durante el almacenamiento, pueden aparecer hongos en la pieza de trabajo: una capa blanca en la parte superior. Para la prevención, la pieza de trabajo se espolvorea encima con mostaza seca, azúcar granulada o raíz de rábano picante rallada.
3. Para evitar que la capa superior de repollo se oscurezca, la salmuera debe estar encima. Si la salmuera resulta insuficiente, puedes agregarla revolviendo 1 cucharada. l. sal con un portaobjetos en 1 litro de agua hervida y enfriada.
4. La vida útil depende del recipiente: en el refrigerador en un recipiente de plástico, el repollo se almacena por no más de 6 días, en un frasco de vidrio, hasta 2 meses, en el congelador, de 7 a 8 meses.

Consejos de amas de casa experimentadas.

Comer Algunos secretos que ayudarán a preparar chucrut.:

• las cabezas de repollo deben ser densas;
• si las verduras se fermentan en un recipiente de cuello ancho, se le aplica una presión en forma de jarra de agua;
• si hay mucho repollo, puedes usar una trituradora especial;
• para que el repollo sea más ácido, se fermenta durante 8-9 días;
• si fermentas verduras en un recipiente grande y pones dentro una cabeza de repollo entera, en invierno puedes hacer rollitos de repollo con hojas de chucrut;
• Se deben eliminar las burbujas y la espuma que aparecen en la salmuera.

Conclusión

No es difícil preparar un delicioso chucrut para el invierno. Los ingredientes principales son repollo, zanahorias y sal, puedes agregar otras verduras, frutas, bayas y especias al gusto. Antes de colocar las verduras en el frasco, amásalas suavemente con las manos hasta que la col suelte jugo. Guarde el repollo a una temperatura que no supere los +5°C.