Descripción y características de las variedades de uva para vino.
Las variedades de uva para vinificación están diseñadas específicamente para la producción de vino. De las variedades oscuras se obtienen vinos tintos secos, semidulces y dulces; de las variedades blancas se obtienen vinos blancos de mesa, de postre y espumosos. Cada variedad está dotada de características únicas. El sabor de las bayas y de las bebidas preparadas depende del clima y de la zona de cultivo. Te contamos más sobre todo en este artículo.
Características de las variedades de uva para vinificación.
Los vinos de uva se elaboran a partir de variedades técnicas que, a diferencia de los vinos de mesa, tienen un aspecto menos presentable. La composición química y mecánica de las bayas depende de las características varietales y de las condiciones de crecimiento.
Los frutos de variedades técnicas acumulan azúcar y contienen una cantidad moderada de ácido. Las bebidas elaboradas con bayas con bajo contenido de azúcar y mínima acidez son inexpresivas. La proporción óptima de azúcar y ácido para el vino blanco es 19:8 y para el vino tinto, 7:3.
Existen varias variedades universales que son aptas para la elaboración de vino: Augusta, Violeta marrón, Gota de rocío, Búfalo. Las bebidas de mesa blancas elaboradas con Chardonnay tienen tonos afrutados y cítricos. Para la elaboración de productos vitivinícolas se utilizan principalmente variedades de uva de bayas blancas de Europa occidental: Crystal, Chardonnay, Riesling. De los oscuros europeos, se consideran los mejores. Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.
Los principales componentes de las bayas son el azúcar, los flavonoides, los ácidos y las vitaminas. La fermentación se produce de forma natural.La capa cerosa de la piel atrae microorganismos, incluida la levadura. Cuando se trituran las bayas, comienza inmediatamente la fermentación. La levadura se reproduce y se alimenta de azúcar, liberando enzimas digestivas para descomponerla.
Existen alrededor de 20 mil variedades de uva de mesa. Sus rasgos característicos:
- racimos pesados o sueltos;
- delicada piel oscura, amarillo verdosa, ámbar y rosada;
- sabor de postre;
- equilibrio de dulzura y acidez;
- pulpa densa y crujiente;
- resistencia a las heladas media y alta;
- las bayas se utilizan para el consumo en fresco.
Las variedades técnicas tienen las siguientes características:
- pequeñas bayas de colores uniformes;
- piel gruesa o fina;
- apariencia discreta;
- racimos medianos;
- alta resistencia a las heladas (hasta -40°C);
- resistencia a hongos y plagas;
- facilidad de cuidado;
- Los frutos se utilizan para elaborar vinos, coñacs, materias vinícolas, zumos, compotas y pasas.
Las variedades universales se incluyen en un grupo separado y combinan cualidades técnicas y de mesa. A partir de las frutas se preparan halva, sorbetes, bekmes, churchkhela, miel, almíbares, adobos y mermeladas. Los residuos del procesamiento se utilizan para la producción de alcohol, éster de enanth, aceite, vinagre, ácido tartárico, enotanina, levadura alimentaria y colorantes de enotan.
Las mejores variedades de uva para vino del mundo
Las variedades de uva tinta se utilizan para producir vinos tintos secos, semidulces y de postre. El vino seco elaborado con variedades de uva tinta tiene un sabor y aroma más complejos que el vino blanco. Las semillas contienen taninos que dan a los vinos tintos un sabor astringente. Durante la fermentación activa, el mosto se vuelve de color rojo oscuro, agrio y con un aroma característico.
rojos
Las variedades más famosas para la elaboración de vinos tintos son la Cabernet Sauvignon y la Pinotage.
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon es una variedad de uva técnica francesa común en Burdeos. Las uvas se cultivan en Bulgaria, Italia, Estados Unidos y Argentina.
Los racimos son de tamaño mediano, cilíndrico-cónicos, sueltos, pesan entre 73 y 78 g, las bayas son de tamaño mediano, redondas y de color azul oscuro. La piel es gruesa y densa. La pulpa es jugosa, incolora. El sabor es armonioso con el sabor de las solanáceas. El peso medio de 100 frutos es de 90 a 120 g y cada baya tiene de 1 a 3 semillas.
Cabernet Sauvignon es el rey de las uvas. Produce vino de alta calidad con un sabor y aroma reconocibles. El envejecimiento en barricas de roble refina el sabor de la bebida y añade notas de vainilla y cedro. Los tonos afrutados del vino sin madera incluyen grosella negra, ciruela y arándano. El Cabernet combina perfectamente con platos pesados de carne.
Los vinos de Cabernet Sauvignon se almacenan en bodegas durante décadas y de ello sólo se benefician. Los taninos ásperos se suavizan y los aromas sutiles se realzan. El aroma de grosella negra adquiere nuevas notas: cuero, cedro, violetas, tierra.
pinotaje
Pinotage es una variedad tinta de maduración media. Ampliamente distribuido en Canadá, Sudáfrica, Zimbabwe, Estados Unidos, Brasil, Nueva Zelanda y Australia.
Los racimos son de tamaño mediano, sueltos, de forma cilíndrica o cilíndrica-cónica. Los frutos son de tamaño pequeño o mediano, de forma ovalada. La piel es gruesa, de color azul oscuro. La pulpa es jugosa, incolora.
Con una adecuada elaboración se obtienen diversos vinos. El Pinotage joven deleita con un refrescante sabor a frutas y bayas con un ligero acidez. Pinotage añejo produce un sabor tánico profundo, aterciopelado con toques de especias y chocolate amargo. La variedad también se utiliza para la elaboración de vinos espumosos y rosados.
El envejecimiento en barricas de roble revela el sabor y aroma de la bebida de una manera nueva, aparecen notas de frutos negros, mezcladas con tonos de especias y plátanos.
El color varía del rojo claro al rojo violeta. La bebida huele a cuero, humo, mora y roble. El sabor contiene notas de pasas, chocolate y malvaviscos. El aroma contiene notas de agujas de pino, violetas, canela y pintura acrílica. La “podredumbre noble” le da al vino un aroma a tierra quemada y a quemado.
El pinotage se sirve con carne seca de antílope, salchichas de cerdo holandesas, arroz picante indio, curry, cordero, kumquat, marula, mermelada de rambután y también como digestivo (después de las comidas).
Referencia. Además de los vinos de las variedades Pitotage y Cabernet Sauvignon, las bebidas de las uvas Merlot, Garnacha, Mourvèdre y Tempranillo combinan bien con platos de carne.
¿De qué uvas se elabora el vino tinto seco?
Las variedades más famosas para la elaboración de vinos tintos secos son Shiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo.
shiraz
Shiraz es una noble variedad de uva tinta conocida desde la época de los antiguos romanos y griegos. La patria de la variedad es Francia, el valle del Ródano. Aquí se considera la principal variedad para la elaboración de vinos: Cote Rotie, Hermitage. Shiraz también es popular en el sur de Francia, donde se incluye en la mayoría de las mezclas.
Los racimos de uva son de tamaño mediano, de forma cilíndrica-cónica y de densidad media. Los frutos son ovalados, negros.
En el norte del valle del Ródano, Shiraz produce vinos oscuros y tradicionalmente añade un toque de Viognier para darle sabor. La bebida resulta oscura y tánica. En Australia, las bebidas tienen un sabor ligeramente diferente: son densas, fuertes y con aroma a pimienta negra y especias.
El sabor clásico de la bebida de la variedad Shiraz tiene notas de grosellas, chocolate, moras, cuero, humo y tierra. El color es violeta oscuro, casi negro.Los vinos maridan con caza, carnes rojas y quesos.
Malbec
Los racimos de uvas Malbec son medianos o pequeños, de forma cónica, sueltos. Las bayas son redondas, de color azul oscuro o negras. La piel es de grosor medio. La pulpa es jugosa y fundente. El rendimiento del jugo es alto: 90%. El color del jugo se vuelve oscuro.
Malbec es ideal para elaborar vinos con un rico sabor y rico aroma a especias, chocolate, mermelada, cereza, ciruela, roble y vainilla.
Los frutos, recolectados en el Valle de Uco (Argentina), tienen una acidez moderada y contienen taninos envolventes. El color de la bebida es profundo y rico y el sabor equilibrado.
En las regiones del sur de Mendoza, las uvas maduran temprano y se caracterizan por un alto contenido de azúcar y baja acidez.
Se recomienda consumir vinos elaborados sin crianza en barrica en un plazo de un año. Envejecidos durante 3-4 meses, se almacenan en botellas durante 2-3 años, más de un año, 10 años.
El aroma del vino Malbec varía según el clima. El cultivo de uvas en el clima fresco de Francia produce bebidas con sabores de frambuesa y cereza. Las bebidas argentinas tienen aroma a ciruela y mora. El vino añejo contiene notas de coco, tabaco y vainilla.
Referencia. El Malbec se sirve con quesos duros, carnes rojas, pastas con salsa de tomate. Temperatura de suministro – +17…+21°С.
Tempranillo
Tempranillo es una variedad de uva de vinificación española. Los racimos son compactos, cilíndrico-cónicos y pesan hasta 700 g. Los arbustos jóvenes son propensos a los guisantes, especialmente en las regiones frías. Las bayas son pequeñas, la piel es de grosor medio, de color negro y azul. La pulpa es moderadamente densa y oscura.
La variedad contiene antocianinas, gracias a las cuales las bebidas adquieren un color intenso, así como un sabor ácido y aterciopelado.El aroma contiene notas de tabaco, cereza, grosella negra, fresa, ciruelas pasas y chocolate. En el vino joven predominan los tonos frutos rojos.
El vino, envejecido en barricas, tiene notas de coco y vainilla. Los enólogos de Ribera del Duero envejecen el mosto en barricas viejas de roble francés, lo que le da a la bebida un sabor afrutado y un agradable aroma a roble.
En España, el Tempranillo, envejecido en barricas de roble tradicionales, se vuelve anaranjado, tiene un sabor rico y una estructura ligera. Se sirve con jamón, salchichas y verduras asadas, pizza, lasaña, pasta con salsa de tomate, tacos, burritos, chile, frijoles guisados, cordero frito con gelatina de grosellas rojas.
Variedades dulces
Los vinos tintos dulces se elaboran de varias formas:
- de variedades aromáticas: Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Grenache Noir;
- por cosecha tardía y marchitamiento de las bayas;
- utilizando frutas con moho noble.
Los procesos de elaboración del vino tinto dulce son complejos. El enólogo detiene la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en alcohol. Los vinos dulces más famosos son Lambrusco, Banyuls, Abbazia.
Aleatico
Los racimos son medianos, cilíndrico-cónicos, densos o medio sueltos, pesan entre 130 y 150 g, las bayas son redondas, negras y con una flor azulada. La piel es gruesa, la pulpa jugosa y verde. El sabor es agradable, el aroma a nuez moscada. Contenido de azúcar: 20-26%, acidez: 5,5-6,5 g/l.
De sus uvas se elabora vino tinto añejo de postre con un agradable tono moscatel y, en combinación con Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi, se obtiene un vino de Oporto con un bouquet untuoso y único.
Calificación de cata del vino de postre: 9,7 puntos sobre 10.
Garnacha Negra
El segundo nombre de la variedad es Garnacha Tinta. Se trata de la variedad de uva para vinificación más antigua del grupo ecológico y geográfico de Europa occidental.Las bayas contienen mucha azúcar, hasta un 29% y 6-7 g/l de ácido. El aroma es varietal pronunciado. Las bayas se utilizan para elaborar vinos rosados. Cuando se mezclan con Garnacha Blanca y Garnacha Gris se obtienen vinos dulces generosos, muy populares en España.
Blanco
De variedades blancas Las uvas producen vinos blancos de mesa, semidulces, de postre y espumosos.
Rkatsiteli
Variedad de uva blanca de alto rendimiento. El contenido de azúcar de las bayas es del 20-24%, la acidez es de 7-8 g/l. Los frutos son de tamaño mediano, forma ovalada, piel fina, de color amarillo dorado con manchas marrones. La pulpa es jugosa. El período de maduración es de 150 días. Productividad - 110-160 c/ha.
En Rkatsiteli se producen famosos vinos blancos utilizando tecnologías de Kakheti y europeas, indicando el lugar de origen: "Kotekhi", "Tsinandali", "Kardenakhi", "Gurjaani", "Kakheti", "Vazisubani", "Napareuli", "Tibaani". , puerto " Kardanakhi" y Madeira "Hirsa".
Las uvas también se utilizan para elaborar vinos blancos de mesa, coñac y zumo de uva.
Chardonnay
Chardonnay es un vino francés de fama mundial. grado técnico. Los racimos son de tamaño mediano, cilíndrico-cónicos, pesan entre 90 y 95 g, las bayas son redondas u ovaladas, la piel es fina, de color blanco verdoso con un tono dorado y pequeños puntos marrones. La pulpa es jugosa, el aroma es delicado. Rendimiento de jugo: 74%. Productividad - 60-80 c/ha. Contenido de azúcar: 18-23%, acidez: 8,2-11,0 g/l.
Las uvas se utilizan para elaborar vinos blancos con aroma a frutas tropicales, así como vinos espumosos.
moscatel blanco
White Muscat es una variedad técnica, popular en Italia, España, Francia, Bulgaria y Estados Unidos.
Los racimos son pequeños, cilíndricos o cilíndrico-cónicos, con un peso de 105 a 450 g, los frutos son de tamaño mediano, redondos, de color dorado amarillento. La piel es de grosor medio. La pulpa es jugosa, el aroma es nuez moscada. Rendimiento de jugo: 75%.Contenido de azúcar: 18-32%, acidez: 6,5-10,5 g/l.
Las uvas se utilizan para producir vinos de postre con aroma a cidra y rosa de té, vinos de mesa y dulces y champán.
Variedades de uva para vino de Kuban.
Las favorables condiciones climáticas del territorio de Krasnodar son ideales para cultivar las mejores variedades. Las plantaciones están ubicadas en la zona de Anapa-Taman. La recolección comienza a finales de julio y finaliza a mediados de octubre.
En Kuban, las uvas se cultivan de forma cubierta y abierta. Los expertos no indican el número exacto de variedades, ya que los viñedos se reponen periódicamente con nuevos desarrollos genéticos.
Las variedades de cultura más populares:
- Madeleine Angevine con 15% de azúcar y 6,7% de ácido.
- Perlas de Saba con un 16% de contenido en azúcar y un 7,3% de acidez.
- White Chasselas ocupa una posición de liderazgo. Las bayas contienen un 15% de azúcar y un 6,7% de ácido.
- Chaush da frutos abundantes y requiere polinización. El contenido de azúcar de las bayas es del 14% y la acidez del 6%.
- La nuez moscada húngara se caracteriza por un alto contenido de azúcar, superior al 20%, y una baja acidez del 6,5%.
- Cinsault de sabor armonioso, contenido de azúcar 18,3% y acidez 7%.
La variedad de uva más antigua para la elaboración de vino.
La variedad de uva más antigua es Kalabaki o Limnio, originaria de la isla griega de Lemnos.. La variedad se cultiva principalmente en el norte de Grecia. Las bayas son de color azul oscuro y desprenden un delicado aroma. A partir de las uvas se preparan bebidas ligeras de color rojo intenso con un aroma exótico de violetas, cerezas, hierbas, orégano, melocotones maduros, arándanos y fresas. Resultan frescos, ligeros, brillantes y atraen a quienes no gustan de los vinos tintos con tánicos pesados.
Las bebidas de Limnio suelen beberse jóvenes, pero las de 4 a 7 años deleitan con un excelente bouquet.
Kalabaki se mezcla con Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon para añadir estructura tánica.
La bebida se sirve con platos de carne y pescado, pasta con salsas de carne y quesos tiernos de color amarillo.
¿De qué variedades de vino no se elaboran?
Variedades de uva de mesa no apto para la elaboración de vino. Los frutos son aptos para el consumo en fresco y tienen un sabor pronunciado, pero los vinos que elaboran son mediocres.
Muchos enólogos aficionados creen que se puede elaborar vino con cualquier variedad de uva dulce. Sin embargo, los expertos aconsejan elegir variedades cuyas bayas contengan entre un 27 y un 28% de azúcar y sean capaces de liberar mucho jugo. Sólo en este caso la bebida resultará sabrosa y armoniosa.
Las variedades de mesa más famosas no están previstas. para la producción de vino, - Arcadia, laura, Rosa roja, Libia, Amatista, Veles, Cardenal, Moldavia, Agadai.
Conclusión
Las variedades de uva para vino son tintas y blancas. Los primeros producen vino seco, semidulce y dulce. Estas variedades incluyen Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Grenache Noir. A partir de variedades de uva blanca se elaboran vinos de mesa, de postre y champán. Estos son Chardonnay, Rkatsiteli, Moscatel Blanco.
En Kuban se cultivan muchas variedades conocidas y la gama se amplía periódicamente gracias a los avances en el mejoramiento. La variedad de uva más antigua es Kalabaki o Limnio, originaria de Grecia.
Variedades de mesa Arcadia, Laura, Red Rose, Libya, Amethyst, Veles, Cardinal, Moldavia, Agadai no son aptas para la producción de vino. Las bebidas elaboradas con ellos tienen un sabor y aroma inexpresivos.