¿Cuál es la naturaleza del trigo, cómo se determina y a qué afecta?
La calidad del trigo está determinada por sus propiedades para moler y hornear la harina: cuanto más alto sea, mejor será la harina y el pan que se hornee con él. Para saber qué tan altos son estos indicadores, se mide la naturaleza del grano. Veamos cómo determinarlo, de qué depende y qué lugar ocupa entre otras características.
La naturaleza del trigo: ¿qué es?
Por naturaleza nos referimos a la masa de un volumen específico de grano. En Rusia es 1 litro, expresado en gramos. Ud. trigo el indicador determina las propiedades de molienda: cuanto mayor es, mayor es el grado de maduración y llenado del grano, así como la cantidad de almidón, azúcar y proteínas.
Es importante qué parte del producto terminado se obtendrá de la cosecha después del procesamiento. Un lote con una proporción mayor producirá más harina y menos salvado.
Referencia. La naturaleza suele estar determinada por el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Para otros cultivos este indicador no está relacionado con la calidad, ya que no se ha identificado una relación directa entre ésta y las propiedades fisicoquímicas del producto.
En el trigo, la naturaleza no supera los 700-840 g/l, en el centeno - 660-740 g/l, en la cebada - 510-640 g/l, en la avena - 420-580 g/l. Dependiendo del equivalente numérico, puede ser alto, medio y bajo. Por ejemplo, para el trigo, un indicador superior a 785 g/l se considera alto, medio - 746-785 y muy bajo - menos de 745.
¿Cómo se determina?
Para medir este indicador, se utiliza un dispositivo especial: purku. Estas son las básculas para pan, existen muchas variedades y modelos de ellas.En Rusia y otros países de la CEI se acostumbra utilizar instrumentos métricos de 1 o 20 litros, pero la primera opción es más común.
La parte principal del dispositivo es un vaso medidor cilíndrico. En la parte superior hay una ranura para un cuchillo y en la parte inferior hay agujeros para que escape el aire. El dispositivo contiene un peso que se desliza libremente a lo largo del cilindro. Cuando está en el fondo de la medida y el cuchillo se inserta en la ranura, el volumen entre el plano superior del peso y el plano inferior del cuchillo es de 1 litro.
Referencia. El dispositivo permite un error de no más de 0,5 g. Las desviaciones permitidas en dos determinaciones paralelas de la naturaleza de una muestra no deben exceder los 5 g.
Las mediciones se llevan a cabo inmediatamente después de la purificación obligatoria de la muestra de impurezas. Su humedad se determina de antemano para que el resultado sea más preciso y los números más fiables.
La conexión entre la naturaleza y la calidad del grano
Cuanto mayor sea el carácter, mayor será el indicador de plenitud del grano: el grado de maduración y llenado. El trigo completamente maduro se llama cumplido. Contiene una cantidad significativa de endospermo, lo que aumenta el valor nutricional de la harina y los productos elaborados a partir del lote. El coste de estos productos aumenta significativamente, lo que beneficia a los fabricantes.
La naturaleza muestra la proporción de membranas y endospermo. El llamado grano insignificante tiene un contenido de endospermo del 65-70%, mientras que en un grano completo tiende al 85%.. Por ejemplo, en el trigo, con una densidad media de 1,37 g/cm³, el endospermo tiene una densidad de 1,48 g/cm³, el germen - 1,27 g/cm³, la cáscara - 1,09 g/cm³ y menos.
En lotes que han sido dañados por heladas o insectos, la naturaleza es mucho menor. Esto se explica por el hecho de que en diferentes partes el grano tiene una densidad desigual.La calidad del producto obtenido después del procesamiento será muy baja, es mejor no hacer harina a partir de dicho grano.
¿Qué puede cambiar la naturaleza?
Hay muchos factores que cambian la naturaleza. A menudo distorsionan gravemente la relación directa entre su tamaño y la calidad del grano:
- La presencia de una gran cantidad de impurezas en la masa total. Si son ligeros, la naturaleza disminuye; debido al fuerte crecimiento. Al mismo tiempo, la calidad general de todo el lote sigue siendo baja.
- Alta humedad del grano. Para el trigo húmedo, el indicador disminuye a medida que se hincha con la humedad y la densidad general disminuye. Las materias primas húmedas pierden su fluidez, por lo que la medida se llena sin apretar.
- La presencia de granos rotos y dañados en el lote. Aumentan la densidad general de las materias primas y la naturaleza.
- Forma y uniformidad del trigo. Por ejemplo, los granos de forma redonda se empaquetan mucho más apretados en la medida, como resultado, el grano de todo el lote crece. Para un producto no nivelado, el indicador es mayor, ya que los granos más pequeños llenan los huecos entre los grandes.
Si el grano está mojado, determine el indicador calculado: por cada porcentaje de humedad superior a la norma, el valor real se incrementa en 5 g/l para trigo de primavera y en 3 g/l - para en invierno.
Importancia tecnológica
La naturaleza permite predecir el posible rendimiento de los productos y se utiliza para aproximar el cálculo de la capacidad de almacenamiento necesaria para un lote. Como resultado, el fabricante determina cómo almacenar la cosecha cosechada y cuántas ganancias generará después del procesamiento.
Así, para almacenar 100 toneladas de trigo con un contenido de grano de 750 g/l, se necesitará un contenedor con un volumen de 133 m³, y para el mismo lote de avena con un contenido de grano de 450 g/l, se necesitarán 222 m³. ser requerido. Conociendo la capacidad y naturaleza, se puede determinar aproximadamente la masa del lote almacenado (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 toneladas).
Otros signos de calidad del grano.
Para conocer el valor del grano no basta con calcular su naturaleza. La conclusión general depende del aspecto del producto, del olor y de la presencia de insectos. Para entender la calidad, es necesario determinar el carácter vidrioso del trigo, la cantidad sin gluten hay una ardilla en él.
El grano maduro que no ha sido tocado por insectos debe tener cierta forma, tamaño y color.. Si el trigo tiene una forma o un color extraño, se clasifica como tipo áspero o tipo basura. Venderlo es difícil, si no imposible.
¡Importante! No se permiten olores extraños en el lote de alimentos, ya que también se transfieren a los productos procesados.
La consistencia del endospermo es especialmente importante, ya que afecta la vidriosidad. Al triturar en un molino se obtienen más granos de un producto muy vítreo y, por tanto, harinas de primera y primera calidad, que son especialmente valoradas. Esta harina tiene un tinte blanco o cremoso. El pan elaborado con él será el mismo. Del endospermo harinoso sale mucha menos harina de variedades valiosas, resulta blanca con un tinte azulado.
El trigo de alta calidad contiene mucho gluten (del 10% al 60%). La mayor parte de sus proteínas son gliadina y glutenina. Una cifra superior al 28% se considera alta y está muy valorada.
Para determinar la calidad del gluten en sí, se observa su color, elasticidad, extensibilidad y capacidad de hinchamiento. Por ejemplo, el claro es más elástico y extensible, pero se oscurece por un almacenamiento o procesamiento inadecuado, o por errores durante la maduración.
El gluten se forma en la etapa de producción, pero si es necesario, se mejora ligeramente durante el procesamiento poscosecha.Entonces, al limpiar la masa total de impurezas, no se eliminan los mejores granos, como resultado, aumenta la cantidad de gluten. Cuando el grano húmedo se seca, el gluten debilitado se vuelve más fuerte.
La composición química del trigo es importante en cada etapa.: tanto al principio, al desarrollar nuevas variedades y formar una estrategia agrícola para su cultivo, como al final, al almacenar un lote, su procesamiento y posterior procesamiento.
Conclusión
Aunque la naturaleza se considera un indicador muy importante para determinar la calidad del trigo, para una correcta valoración global se utilizan características adicionales: el aspecto del grano, la cantidad de gluten que contiene y el contenido total de proteínas. Esto se hace sobre la base de exámenes y con la ayuda de pruebas de laboratorio.
La calidad del pan del futuro está influenciada por las propiedades del propio grano y sus características varietales. No menos las condiciones de crecimiento son importantes, Procesamiento adecuado y almacenamiento cuidadoso del cultivo.