¿Qué es el gluten de trigo, cómo se determina y a qué afecta?
El gluten, o gluten, es una sustancia proteica compleja que es insoluble en agua. Además del trigo, se encuentra en la cebada, la avena, el centeno y todos los productos derivados de estos cereales. El nivel de gluten es uno de los indicadores más importantes de la calidad de una cosecha de cereales, ya que de él dependen las propiedades de la harina.
¿Qué es el gluten de trigo?
El gluten (del latín gluten - "pegamento") es un grupo de proteínas similares en estructura y propiedades que se encuentran en los granos de las plantas de cereales. En la comunidad científica, este término se refiere principalmente a las proteínas prolaminas y glutelinas. Su contenido es hasta el 85% de la composición proteica total. La sustancia tiene un color amarillento o gris amarillento.
Referencia. El gluten fue descubierto por primera vez en 1728 por el pensador y publicista italiano Bartolomeo Jacopo Beccari.
El gluten se encuentra en forma de partículas secas en el endospermo de los cereales, entre los granos de almidón. A medida que la masa se remoja y se amasa, las partículas de gluten se hinchan y se pegan, formando una fase proteica específica que envuelve los granos de almidón como una red. El resultado es una masa cohesiva: elástica, compacta y suave.
Durante la fermentación de la levadura, la masa se afloja, pero no se colapsa precisamente debido a la elasticidad del gluten hinchado. La estructura porosa resultante, después de exponer la masa a altas temperaturas, se fija.
¿Cuál es el significado de este indicador?
El gluten es un elemento esencial en la nutrición humana. Mejora la digestión uniendo nutrientes y minerales.
Cuanto mayor sea el nivel de gluten en la harina, mejores cualidades para hornear tendrá. Las propiedades físicas de los productos horneados y de las masas dependen directamente de la calidad y cantidad del gluten de la harina.
Gluten de trigo IDK
IDK es un medidor de deformación del gluten. La calidad de los productos elaborados con harina depende de ello.
El aparato IDK mide el índice de deformación del gluten: se eliminan los granos de almidón y otros elementos solubles en agua para obtener el peso húmedo de la sustancia, cuya fracción de masa en la muestra es de aproximadamente el 98%.
¿De qué depende el nivel?
El porcentaje de contenido de gluten en el grano de trigo viene determinado por varios factores, que se dividen en 3 grupos:
- genético o varietal;
- ambiental: depende de las condiciones de cultivo de las plantas;
- externos o exógenos dependen de la recolección y procesamiento del grano.
Indicador por clase de trigo
primeras 3 clases trigo tener los mejores niveles de gluten. Se utilizan en la industria de molienda de harina y panificación, combinados en el grupo A. El contenido de gluten oscila entre el 28 y el 58%.
El grupo B incluye a los grados 4 y 5, que van a preparar cereales y pastas. Sus niveles de gluten son más bajos y rondan el 25%, por lo que la harina de estas variedades se mezcla con harina más rica en gluten.
La sexta clase es del tipo forrajero y contiene una cantidad mínima de gluten, menos del 20%.
gluten seco
En las fábricas de alimentos y en la producción de panadería, el gluten seco se utiliza para mejorar la calidad de la harina. Se utiliza para preparar pasta y repostería, productos semiacabados congelados, pan y productos de panadería.
¡Importante! La mayor cantidad de gluten se encuentra en el trigo y en los productos elaborados con harina de trigo.
Además, se añade gluten seco a los productos cárnicos para mejorar el fraguado de la carne picada.
¿Cómo se determina la cantidad y calidad del gluten?
La determinación de la calidad del gluten en el grano se realiza mediante su resistencia a la compresión y el alargamiento. No debe quedar demasiado blando ni demasiado quebradizo.
Los indicadores de elasticidad se registran en GOST. La esencia del método es aislar el gluten crudo de la masa obtenida mezclando grano molido y agua.
Secuenciación
El producto resultante se remoja en agua para eliminar el almidón y producir una masa pegajosa. Para ello, se separa una bola de 4 g de una sola pieza y se introduce en agua a una temperatura de +16...+20°C durante 15 minutos. Como resultado, se forman enlaces intermoleculares en el interior y se eliminan sustancias solubles en agua, incluidos el salvado y el almidón.
La bola resultante se sumerge en la plataforma del aparato bajo una prensa especial. La pulsación se produce durante un tiempo determinado dependiendo del dispositivo utilizado, tras lo cual se refleja el resultado.
Análisis del resultado
Se considera que los mejores indicadores son 45-75 y 80-100 unidades; estos son el primer y segundo grupo de IDK. En tercer lugar, 105-120 unidades, indicadores débiles e insatisfactorios.
Hay 2 resultados insatisfactorios fuera del grupo: de 0 a 15 unidades y de 20 a 40 unidades. Este gluten tiene un color oscuro y se forma cuando se viola la tecnología de cultivo y almacenamiento de cereales.
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Estándares de contenido
Cada tipo de harina tiene ciertos estándares para el contenido de gluten crudo establecidos por GOST.
La harina para papel tapiz debe contener aproximadamente el 20% de la sustancia, la harina de segundo grado, el 25%. La harina y la sémola de primera calidad contienen en promedio un 30% de gluten, la harina premium, un 28%.
¿Cómo afecta la calidad del producto?
El indicador óptimo para productos de panadería es de 53 a 77 unidades IDC. Los productos obtenidos a partir de dicha harina tienen la estructura correcta, buen volumen y sabor.
Las harinas con poca cantidad de gluten no aportan el volumen y elasticidad necesarios a la masa. Como resultado, los productos son planos, borrosos y casi sin porosidad. Sin embargo, esto no la hace inútil: dicha harina se utiliza en la preparación de productos de confitería.
Los productos elaborados con harina con gluten fuerte tienen porosidad rugosa, se desmoronan y no tienen volumen. Este producto se utiliza en la producción de productos de cordero, por lo que son quebradizos y densos, se desmoronan bien y tienen una porosidad gruesa.
Proporción de proteínas
Los indicadores de la fracción masiva de gluten crudo y proteína están interrelacionados. Cuanto mayor sea el contenido de proteína en los granos de trigo, más partículas secas contiene, que, al entrar en contacto con el agua, formarán ciertos aminoácidos y enlaces intermoleculares entre sí.
Referencia. Esta relación depende directamente de las condiciones climáticas del año en el que crece. trigo. La mayor relación entre los indicadores se registra en las variedades de maduración temprana y media temprana. Entre los medios-tardíos, la conexión es algo menor.
Sin embargo, no solo es importante la cantidad, sino también la calidad del gluten, que depende de los factores de crecimiento del trigo, las características de la variedad, la posterior recolección y procesamiento del grano por métodos químicos y térmicos.
Conclusión
El gluten es el factor más importante en la calidad panadera de la harina de trigo. Por ello, los esfuerzos de los criadores durante muchos años estuvieron encaminados a estudiar las propiedades del gluten, los factores de su formación y la obtención de variedades con un alto contenido de la sustancia. Determina las propiedades de la masa futura y la dirección de producción de la harina. La estructura de los productos de panadería y pasta depende de su composición y calidad.