Por qué los encurtidos están vacíos por dentro y cómo hacerlos correctamente, previniendo este problema

La cocina rusa se distingue por una amplia variedad de todo tipo de encurtidos, pero entre ellos los pepinos ocupan un lugar especial. En una preparación ideal, deben quedar crujientes y fuertes, pero sucede que la anfitriona y sus invitados se sienten decepcionados: la verdura aparentemente apetitosa resulta hueca por dentro.

En el artículo responderemos a la pregunta: ¿por qué los encurtidos están vacíos por dentro y daremos recomendaciones sobre cómo evitar esto al enlatar?

Razones del vacío dentro de los encurtidos.

La razón principal por la que se forman huecos dentro de un pepino., es una ruptura de los tejidos de la cámara seminal bajo la presión de gases. Estas caries pueden estar presentes en la verdura mientras aún está fresca o aparecer durante el proceso de fermentación.

Simplemente pon, dos opciones son posibles:

• se salaba el fruto cuando ya estaba hueco;
• quedó así después de la salazón.

Entre los factores que conducen a rupturas.:

• violación de las prácticas agrícolas durante el cultivo: riego inadecuado, fertilización excesiva o insuficiente;
• errores en el almacenamiento de cultivos y productos enlatados;
• cocción lenta con liberación de grandes cantidades de gases;
• sobremaduración de los frutos.

Errores de almacenamiento

A menudo El almacenamiento inadecuado provoca la formación de huecos dentro del pepino encurtido. pepinillos.

Se destacan los siguientes errores:

1. Régimen de temperatura.Cuando se almacenan encurtidos en habitaciones no refrigeradas, aumenta el contenido de aire en las verduras, se produce una degradación parcial de las proteínas y un envejecimiento más rápido de los tejidos, lo que empeora notablemente su estructura, provocando incluso la aparición de caries.
2. Duración del almacenamiento. Cuanto más largo sea el período, más significativa será la destrucción del ácido láctico. Esto no tiene el mejor efecto no sólo en la consistencia del producto, sino también en su sabor.
3. Pérdida de estanqueidad. En este caso, los microorganismos ingresan a la salmuera, aumentando la formación de gases dentro del pepino.

La temperatura óptima de conservación de los pepinos encurtidos en tarros enrollados es de -1°C a +4°C con una humedad del 80 al 90%. En tales condiciones, los productos caseros tienen una vida útil de 8 a 9 meses. Si el envase ha sido abierto, el contenido deberá consumirse en unos días.

No es deseable almacenar encurtidos en barriles durante mucho tiempo.. Es difícil lograr una estanqueidad perfecta en un recipiente de este tipo; además, a menudo sale salmuera. El relleno no mejora la situación, ya que no puede reponer la cantidad necesaria de ácido láctico y otras sustancias orgánicas.

¡Referencia! Puede mejorar la calidad de los encurtidos en barril sellando y alquitranando los recipientes y almacenándolos enterrados en hielo.

Para una vida útil prolongada, es mejor elegir frutas pequeñas o pepinillos., ya que toleran mejor los cambios negativos que los grandes.

Tecnología de salazón incorrecta

La formación de huecos dentro de los pepinos. las siguientes acciones contribuyen:

1. La salazón no se realiza el día de la cosecha. Después de 2 o 3 días, los pepinos recogidos pierden parte de su humedad y se marchitan. Posteriormente, al salarse, quedarán arrugadas por fuera y huecas por dentro.
2. Evite remojar.Remojar las verduras previamente les permite reponer parte de la humedad perdida. Cuanto más “flácidos” sean los pepinos, más tiempo se deben conservar en agua.
3. Frutas grandes y pequeñas en un recipiente para encurtir. La velocidad de fermentación del azúcar en ácido láctico y, posteriormente, la vida útil de los encurtidos, depende de su tamaño.

¡Atención! Los pepinos de "diferentes tamaños" tienen diferencias en la composición química, la densidad de la pulpa, el tamaño de la cámara de semillas y el volumen de aire en su interior.

Inconvenientes en la marinada.

La clave para una comida enlatada deliciosa es la marinada adecuada. Si durante su elaboración no se tienen en cuenta la física y química del proceso de salazón, el riesgo de error aumenta.

¡Referencia! Durante la fermentación, hay una mayor liberación de savia celular a la salmuera (ósmosis) y una mayor absorción de sal de la salmuera por el tejido del fruto (difusión). La formación de huecos es el resultado de la deshidratación de los pepinos, es decir. desequilibrio entre estos procesos.

Se obtienen pepinos sueltos y huecos si:

1. Para la salmuera se utiliza agua blanda. En un ambiente blando, los pepinos pierden su elasticidad. La salmuera en agua con una dureza de 43-45° proporciona suficiente densidad a las verduras enlatadas.
2. La fuerza de la salmuera se calcula incorrectamente. La concentración óptima de sal es del 6-8%. Si es más bajo, el aire permanece dentro de la cámara de semillas y la fermentación se produce más lentamente; si es más alto, los pepinos pierden demasiada humedad.
3. Se utiliza sal yodada. En salmuera actúa como antiséptico y previene la fermentación del ácido láctico. La fermentación lenta es una de las razones de la formación de huecos.

¡Importante! Además de la dureza del agua, tenga en cuenta la dureza de la sal: la mínima es para sal extra, la más alta es para sal de 2º grado. Estos dos indicadores forman la dureza total de la salmuera.Lo ideal es que esté entre 60 y 75°.

pepinos malos

Incluso si se cumplieran las condiciones de almacenamiento recomendadas, la tecnología de salazón y la marinada de alta calidad se prepararon "incorrectamente", es decir. Los pepinos mal seleccionados pueden tener un interior hueco..

Más a menudo esto sucede por las siguientes razones:

1. Ejemplares demasiado maduros o demasiado grandes. Cuanto más grande es la cámara de semillas, más aire hay en ella y es más probable que se formen huecos.
2. Los pepinos se recogen en los días calurosos. A medida que aumenta la temperatura, la verdura pierde rápidamente humedad. Al salar, esto conlleva la aparición de huecos.
3. Pepinos para ensalada encurtidos. Tienen piel suave y espinas blancas y no son aptas para enlatar. Son preferibles las variedades grumosas y con granos, ya que su superficie es mayor y, por lo tanto, la difusión se produce más rápido.

¡Referencia! Durante el pico de fructificación, la cosecha de pepino se recolecta todas las mañanas, preferiblemente después del rocío o la lluvia. Al mismo tiempo, se seleccionan los ejemplares más verdes, fuertes y jóvenes.

Errores durante el cultivo.

Desde un punto de vista botánico, Los huecos en los pepinos son consecuencia del desarrollo deficiente de la placenta fetal.donde se encuentran los primordios de las semillas. La raíz del mal suele radicar en prácticas agrícolas incorrectas y, con menor frecuencia, en enfermedades virales del cultivo.

La deshidratación provoca la formación de pepinos huecos.. La explicación es sencilla: los pepinos contienen entre un 90 y un 95% de agua; si no la hay, se forma un vacío. Al mismo tiempo, externamente, gracias a la cáscara densa, los frutos pueden lucir geniales.

Causas de la deshidratación:

• riego insuficiente;
• riego abundante después de un largo período de sequía;
• suelos arenosos pobres que no retienen bien la humedad;
• desequilibrio de sal del suelo debido a la falta de fertilizantes minerales (potasio, fósforo, calcio y otros) y al exceso de nitrógeno en forma de amonio;
• aire caliente y seco;
• gran variedad de temperaturas diurnas y nocturnas;
• cosecha inoportuna: cuando los frutos están demasiado maduros, comienzan a extraer humedad de sus propios recursos.

Resolver problemas Seguir reglas simples ayudará:

1. Fertilizantes nitrogenados utilizado solo en una etapa temprana del desarrollo de la planta, para la formación del sistema de raíces y el crecimiento de la masa verde.
2. Durante la fase de floración y ovario, los frutos necesitan fertilizantes minerales complejos: potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y otros.
3. El riego debe ser regular. La humedad del suelo no debe caer por debajo del 75%.
4. Se puede evitar que la capa superior de tierra se seque utilizando una capa de mantillo de 15 centímetros debajo de los arbustos.
5. Para mantener una temperatura óptima durante la noche, los lechos de pepinos están aislados con material de cobertura.

Variedad inadecuada

Elegir la variedad adecuada de pepinos para encurtir incluye los siguientes criterios::

1. Según su uso previsto, las variedades se dividen en tres grupos: para ensalada, universales y para conservas. Con menos frecuencia que otros, los pepinos huecos se utilizan para enlatar, más a menudo pepinos para ensalada para cultivo en invernadero.
2. Los pepinos para enlatar se dividen según el tamaño en encurtidos (3-5 cm), pepinillos del primer grupo (7-9 cm) y del segundo grupo (no más de 12 cm).
3. Según el momento de maduración se distinguen las variedades de maduración temprana, media y tardía. Si se avecina una corta temporada de verano, la elección a favor de especies de maduración temprana es obvia. Por otro lado, estos híbridos dan frutos con pepinos huecos en otoño. La reacción al frío y la reducción de las horas de luz afecta.
4. Existir partenocárpico Híbridos capaces de producir frutos sin polinización.Estos pepinos prácticamente no contienen semillas o sus semillas son pequeñas y poco desarrolladas. En consecuencia, la caja de semillas no se rompe y aparecen huecos.

Las variedades e híbridos más populares.:

• Pikuli: F1 Hijo del regimiento, F1 Filippok, Ángel Blanco F1, Polilla F1, Dulce Crujiente, Adobo F1.
• Pepinillos: pepinillo parisino, F1 La envidia de todos, Iniciador de fuego, F1 liliputiense, F1 César, F1 Nieta, F1 Capricornio.
• Partenocárpico: F1 niño con pulgar, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, propietario de F1 Real, etc.

Cómo encurtir pepinos correctamente para evitar vacíos en su interior.

Para evitar que los pepinos encurtidos queden vacíos por dentro, es necesario encurtirlos adecuadamente.

Los expertos sugieren el siguiente algoritmo de acciones:

1. Elija frutos jóvenes, verdes y fuertes. Está bien si no están completamente maduros, pero los ejemplares demasiado maduros no serán adecuados.
2. Lavar y remojar los pepinos en agua fría durante 3-6 horas. Después del remojo, deben verse hinchados y elásticos.
3. Antes de salar, clasifique las verduras por tamaño.
4. Para preparaciones caseras se recomiendan recipientes con un volumen no superior a los 10 litros. Se lava previamente con bicarbonato de sodio y se esteriliza en agua hirviendo.
5. Es preferible una colocación vertical densa de pepinos. Las especias se colocan en el fondo del recipiente y entre las hileras de verduras. Conjunto clásico: granos de pimienta, dientes de ajo, eneldo, hojas de rábano picante, grosellas negras y cerezas.
6. Para obtener una salmuera al 6%, se disuelven 60 g de sal (2 cucharadas) en 1 litro de agua hirviendo.
7. Con el método caliente, los pepinos se vierten con salmuera a temperatura ambiente y se dejan durante una semana. Luego se retira la espuma resultante, se escurre la salmuera y se vuelve a hervir y se lavan los pepinos con agua fría.Después del nuevo "llenado", los frascos se enrollan o se cubren con tapas de plástico gruesas.
8. El método frío se diferencia en que la salmuera se hierve solo en la etapa de preparación y, una vez completada la fermentación (después de 4-5 días), se agrega en el volumen que absorbieron los pepinos.

¡Referencia! Se presta especial atención a las especias, ya que no sólo mejoran el sabor de los encurtidos, sino que también equilibran el proceso enzimático, inhiben los procesos de descomposición putrefacta de sustancias y prolongan la vida útil del producto terminado. Sin embargo, la masa total de especias no debe exceder el 5% del peso de los pepinos.

Consejos de amas de casa experimentadas.

Complementa los cálculos científicos. Consejos de “practicantes de la cocina”, probados a lo largo de los años.:

1. Incluso los pepinos huecos se pueden encurtir si primero los remojas en agua con sal. Este “ensayo” acelerará la absorción de la fruta: los tejidos absorberán la sal y esta retendrá la humedad dentro del pepino.
2. Un baño de hielo frío ayudará a "dar vida" a los pepinos que no están del todo frescos y suaves. Las verduras se volverán densas y crujientes y no perderán su forma durante el encurtido.
3. Puedes reducir el riesgo de que se formen huecos en los encurtidos perforando cada fruta.
4. Para la salmuera, es mejor elegir agua limpia de pozo o de manantial. ¡Las tuberías de agua dura se pueden asentar, pero no filtrar!
5. La sal gema ha demostrado su eficacia en preparaciones caseras. Es mejor dejar el Himalaya, el yodado o el mar de moda para otros platos.
6. Si se utilizan barricas para el decapado, es preferible el roble o el aliso. Este tipo de madera no absorbe la salmuera, no se pudre y le da a los pepinos un aroma agradable.

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Conclusión

La formación de huecos dentro de un pepino está influenciada por muchos factores. Las frutas frescas se vuelven huecas debido a la deshidratación como resultado de errores en la tecnología y el cuidado agrícola. Esto se puede evitar manteniendo un equilibrio óptimo de humedad y sal en el suelo. También es mejor elegir híbridos con cámaras de semillas pequeñas.

Remojar previamente los pepinos, calcular con precisión la fuerza y ​​​​dureza de la salmuera y almacenar adecuadamente los encurtidos ayudarán a prevenir la rotura del tejido durante la fermentación.