Qué hacer si los tubérculos de papa se desmoronan durante la cocción y por qué sucede esto
Las patatas se encuentran entre los alimentos más populares en todo el mundo. Se consume tanto como plato independiente como como ingrediente adicional. Algunas variedades cocinando se vuelven quebradizos, pero ésta no siempre es la calidad deseada por el consumidor.
Averigüemos qué patatas se desmoronan cuando se cocinan, qué determina la friabilidad de las patatas y cómo elegir la variedad adecuada para crear su obra maestra culinaria.
Almidón y su contenido en patatas.
¿Por qué las patatas se desmoronan cuando se cocinan? Esto depende directamente de la cantidad contenida. almidón. La cifra promedio es del 15-16% y varía tanto hacia arriba como hacia abajo dependiendo de variedades. Lo menos almidón, más densas serán las patatas terminadas. Hay poco en los tubérculos jóvenes de cualquier variedad, pero a medida que crecen se acumula. Los tubérculos maduros se hierven hasta que se rompen y son aptos para hacer puré.
Algunas amas de casa piensan que el motivo de que las patatas queden empapadas es la presencia de una gran cantidad de pesticidas obtenidos durante el proceso de cultivo. Sin embargo, esto es fundamentalmente erróneo. La presencia de pesticidas no afecta en modo alguno la friabilidad durante la cocción.
Otros creen que las patatas blancas tienen más almidón, y esto se aplica en parte a las variedades obtenidas en los países vecinos o en Rusia. Las excepciones son raras.
¡Referencia! Para la ensalada, hervir los tubérculos de piel roja.En 7 de cada 10 casos la elección será correcta.
Las patatas de pulpa amarilla alguna vez se consideraron forraje, pero más tarde los científicos descubrieron la presencia de caroteno (vitamina A) y otras sustancias beneficiosas en ellas. Mantiene perfectamente su forma, prácticamente no se desmorona y es apto para freír. Los tubérculos amarillos tienen pocas calorías, lo que los hace adecuados. para la nutrición dietética.
¿Para qué sirven las patatas desmenuzadas?
Las patatas hervidas quedan deliciosas hervidas con mantequilla. Sabiendo para qué plato se compra, puedes elegir la variedad adecuada.
Los tubérculos de piel dura y pulpa amarilla contienen menos almidón y son adecuados para salteados y ensaladas. Pero para el puré de patatas o la sopa espesa, las patatas con piel dura y pulpa pálida son la opción ideal. Se desmenuza perfectamente y tiene un alto valor nutricional.
¿Para qué no es adecuado?
Si quieres freír patatas, no elijas tubérculos con almidón. Esto no tendrá una corteza dorada y las rodajas se desmoronarán: la cena y su estado de ánimo se arruinarán. Al comprar, preste atención a la piel y la pulpa del corte.
Las patatas con piel tierna y escamosa y cuerpo amarillo pálido contienen menos almidón y pueden soportar cualquier tipo de cocción. Las patatas rojas son buenas para freír, pero las variedades amarillas también son una excelente opción si la piel es gruesa y la pulpa brillante.
¿Por qué los tubérculos de papa se desmoronan cuando se cocinan durante mucho tiempo?
Los tubérculos se cocinan demasiado no solo por su alto contenido de almidón, sino también por el tratamiento térmico prolongado. La reacción de división de las variedades desmenuzables se produce a una temperatura 12°C menor que la de los cultivos cerosos.
Las conexiones intercelulares se destruyen incluso con un ligero tratamiento térmico y el tubérculo se vuelve blando y granulado.
¿Qué patatas se desmoronan cuando se cocinan?
Cuanto más almidón, más rápido se desmoronan las patatas. Todo depende de la exactitud de su elección. Cocinar a altas temperaturas o revolver frecuentemente provoca la ebullición de cualquier variedad.
¡Atención! Los tubérculos para el tratamiento térmico deben ser idénticos, de lo contrario la mitad se desmoronará y la otra quedará húmeda. Es mejor cortarlos en trozos grandes iguales.
Es bueno o malo
Si quieres hacer el puré más tierno, elige la variedad desmenuzable. La estructura granulada del plato terminado absorberá perfectamente la leche, la crema agria o la mantequilla. Estos ingredientes le darán al puré un aroma único y lo harán especialmente sabroso.
Para freír, elija patatas que contengan más caroteno. Contiene menos nutrientes y no afectará tu figura. En Occidente, las variedades cerosas se consumen con mayor frecuencia porque son ideales para ensaladas. Y los tubérculos desmenuzables son absolutamente inadecuados para freír.
¿De qué depende la friabilidad?
La friabilidad se ve afectada por el porcentaje de almidón respecto a proteína en una variedad de papa en particular. Mantendrá bien su forma durante la cocción si hay 8 veces menos proteína, pero una proporción de 1:16 indica que se deshará rápidamente. El papel principal se le da a la fuerza de los compuestos moleculares..
La composición química de los tubérculos y sus propiedades dependen de:
- De las características de la temporada de crecimiento. Las variedades más tempranas no tienen tiempo para acumular almidón y otras sustancias secas.
- De las condiciones agrotécnicas. Una gran cantidad de fertilizantes nitrogenados hace que las patatas se vuelvan acuosas.
- Desde el momento de la cosecha. Las patatas tiernas siempre están un poco verdes y contienen poco almidón.
- De los términos y condiciones de almacenamiento.Las temperaturas de 0 a +1°C descomponen el almidón en azúcares, lo que le da un sabor dulzón. Si los tubérculos han brotado, quedarán pocos nutrientes; se utilizan para la formación de brotes.
- De la técnica de la cocina. Hervir los tubérculos en agua fría y remojarlos previamente elimina el exceso de almidón, haciéndolos más densos.
Tanto las variedades blancas como las rojas tienen una mayor friabilidad. Sus diferencias tecnológicas son menores, pero Antes las patatas rosadas importadas eran más densas y buenas para freír.. Estaba en su categoría (A-B), pero hoy todo depende de las características de la variedad, y no del color de la piel.
Cómo elegir las patatas adecuadas para hervir.
Al elegir patatas para cocinar, proceda de sus propias preferencias gustativas y del plato que esté preparando. A veces queda bien en forma de rodajas puras con salsa, pero para el puré es mejor elegir tubérculos con almidón.
Para algunas sopas espesas, las patatas se hierven enteras y se trituran con un tenedor, pero, por ejemplo, el líquido hervido hará que el caldo de pollo no sea apetecible.
Muchos chefs nacionales recomiendan elegir tubérculos con un contenido de almidón no superior al 15%:
- Los primeros Zhukovsky. Saldrá al mercado a mediados de agosto. Los tubérculos son de tamaño grande o mediano, de color rojizo. La pulpa es ligeramente acuosa, blanca y densa. Contenido de almidón: 10-12%.
- Meteorito. Variedad muy precoz. La piel, como la pulpa, es de color amarillo claro. Los tubérculos se hierven moderadamente, se vuelven blandos y acuosos, pero conservan su forma durante la cocción. Contenido de almidón: 12-14,9%.
- Gala. Variedad medio precoz. La pulpa y la piel son amarillas. Durante el tratamiento térmico, conserva su estructura. Contenido de almidón: 11-13%.
En los supermercados puedes encontrar bolsas importadas de patatas preenvasadas.. Tienen marcas que indican para qué plato es mejor utilizarlos:
- A - patatas para ensalada;
- B - grado para patatas fritas, ligeramente hervidas;
- C - grado para patatas fritas;
- D es una variedad con almidón para purés.
Conclusión
Las patatas contienen muchas proteínas, vitaminas y microelementos. Cualquier plato se complementa idealmente con hierbas y verduras. Las patatas crujientes tienen un sabor más delicado y son buenas para hervir u hornear. Pero cada persona tiene sus propias preferencias de gusto, lo que significa que a la hora de elegir debes guiarte por ellas.
No a todo el mundo le gustan las patatas extranjeras y las amas de casa saben a pastilla de jabón. Ignora la publicidad, come las patatas que realmente te gusten.