¿Qué es la sulfitación de patatas y por qué es necesaria?
La sulfitación es un procesamiento tecnológico de purificado. papas con una solución química especial. Se lleva a cabo para evitar el oscurecimiento de los tubérculos, eliminar microorganismos dañinos y aumentar la vida útil del producto. Este producto semiacabado se transporta a largas distancias y se utiliza en la cocina.
Sulfitación de patatas: simple o compleja
Las patatas peladas y cortadas no se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo, ya que al entrar en contacto con el oxígeno se oscurecen y se vuelven no aptas para el consumo. Esto sucede debido a una reacción de oxidación: el hidrógeno sale de los tubérculos y el oxígeno es absorbido por la pulpa. Aunque sólo se oscurece la superficie, la calidad de las verduras cambia seriamente: su valor nutricional disminuye y se pierde su sabor.
Para preservar su color natural, beneficios y calidad, los tubérculos se tratan con una solución de ácido sulfuroso. El nombre científico del procedimiento es sulfitación.
¿Para qué sirve?
Normalmente, los tubérculos pelados se almacenan en agua para evitar que se oscurezcan, pero este método tiene desventajas:
- pérdida significativa de sólidos nutrientes;
- flojedad;
- imposibilidad de almacenamiento a largo plazo.
Una alternativa a esto es la sulfitación. El ácido sulfuroso no solo protege las patatas del oscurecimiento, sino que también tiene propiedades antisépticas: mata las bacterias y los hongos putrefactos. La película protectora que se forma en la superficie ayuda a conservar el sabor y las propiedades beneficiosas de la verdura.
¡Atención! Después del procesamiento, las patatas se almacenan sin que su color se oscurezca hasta por 2 días. Esto le permite transportarlo a cualquier distancia.
Esencia y características de la sulfitación.
¿Cómo y por qué se sulfatan las patatas? Los tubérculos pelados se tratan con una solución acuosa de sales sódicas de ácido sulfuroso. Como resultado de su descomposición se forma dióxido de azufre (SO2). Inhibe la actividad de la enzima polifenol oxidasa, que retrasa la formación de melaninas, pigmentos que oscurecen las verduras.
El dióxido de azufre es peligroso para la salud. Su contenido permitido en vegetales no supera el 0,02%. Inmediatamente después de la sulfitación, esta cifra supera la norma entre 10 y 15 veces. Por eso, antes de pasar la aspiradora, las patatas se lavan varias veces con agua limpia. Antes de su uso, se lleva a cabo la desulfitación: eliminación de un compuesto químico mediante calentamiento. Como resultado, el SO2 se evapora con vapor de agua.
¡Por cierto! Mucha gente está interesada en saber qué es: patatas crudas, peladas y sulfatadas. Se trata de un producto semiacabado para su posterior procesamiento industrial y uso con fines culinarios.
¿Cómo ocurre la sulfitación?
El procesamiento se lleva a cabo en grandes empresas durante los trabajos de adquisición. La cosecha se sulfata inmediatamente después de la cosecha.
Preparación
Esta es la primera etapa importante. No todos los tubérculos son aptos para su posterior procesamiento. Características de las verduras adecuadas:
- forma redonda u ovalada;
- la superficie es lisa, sin crecimientos;
- la piel es fina;
- Se permite un número reducido de ojos, su diámetro máximo es de 5 mm.
No utilice patatas defectuosas con signos de enfermedades o daños por plagas, tubérculos congelados, flácidos, germinados, pequeños, dañados mecánicamente o podridos.
La preparación preliminar comienza lavando las patatas. Los tubérculos se limpian a fondo de suciedad y se corta la cáscara en una capa delgada. Durante la inspección y limpieza, se retiran los restos de piel y ojos, se lavan las verduras y se mantienen en agua limpia hasta que se sumergen en la solución de trabajo.
Referencia. Los tubérculos enteros y picados están sulfatados. Se permiten varias formas de corte: tiras, rodajas, cubos, círculos.
¿Qué soluciones se utilizan?
Utilice bisulfito o hidrosulfito de sodio. Fórmula química: NaHSO3. Disponible en forma pura. En ocasiones se utiliza pirosulfito de sodio (Na2S2O5), un polvo cristalino de color blanco similar al bicarbonato de sodio que se convierte en bisulfito al descomponerse en agua.
Para preparar la solución de trabajo, tome recipientes de cualquier material no corrosivo. La mejor opción es el acero inoxidable o el plástico apto para uso alimentario. El acero galvanizado no es adecuado. Por cada 10 litros de agua se toman 4 g de bisulfito o pirosulfito. El concentrado terminado se reutiliza hasta 10 a 12 veces.
Descripción paso a paso
La sulfitación se realiza con equipos profesionales en los talleres de la empresa. El procesamiento consta de varias etapas:
- Las patatas peladas se guardan en baños o barriles de agua para evitar que se doren.
- Los tubérculos se seleccionan del contenedor en mallas de duraluminio.
- Una vez que el agua se ha escurrido por completo, las verduras se tratan con una solución de bisulfito de sodio durante 5 minutos.
- Se retira la malla y se deja escurrir el líquido.
- Los tubérculos se lavan con agua fría. La proporción patata:agua es 1:2. Realiza 2-3 inmersiones completas.
Las verduras sulfatadas ya preparadas se colocan en recipientes, cestas o bolsas de plástico. Las patatas se envasan al vacío, se etiquetan, se almacenan o se envían para su venta.
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Ventajas y desventajas
El procesamiento tiene fortalezas y debilidades. Ventajas para los fabricantes:
- el procesamiento más rápido posible de materias primas con bajos costos laborales;
- posibilidad de transporte a largas distancias;
- preservación de la presentación;
- mayor vida útil.
El beneficio para los consumidores es la comodidad y un importante ahorro de tiempo. Sin embargo, la calidad de estas patatas es baja, en términos de propiedades y beneficios son inferiores a las frescas. Los tubérculos sulfatados se utilizan para hacer patatas fritas y otros platos similares. Las verduras secas están completamente libres de dióxido de azufre.
¡Importante! La desventaja del procedimiento es la toxicidad de la solución de trabajo. Aunque las patatas se remojan, se lavan y luego se cuecen, queda una baja concentración de bisulfito en los tubérculos.
¿Son dañinas estas patatas?
Según las normas sanitarias, las patatas sulfatadas no se pueden utilizar en la producción de fórmulas infantiles, alimentos dietéticos y alimentos enlatados. Los tubérculos tratados con anhídrido están prohibidos en la infancia.
El consumo poco frecuente de estos vegetales no daña el cuerpo. Si utiliza el producto semiacabado con regularidad y en grandes cantidades, pueden surgir problemas. reacciones alérgicas, problemas digestivos, la vitamina B1 se elimina por lavado. El bisulfito se acumula en el cuerpo como carcinógeno.
Conclusión
La sulfitación es un método de procesamiento tecnológico de hortalizas con fines industriales en grandes empresas de adquisición. Conserva la presentación de las patatas peladas y previene procesos de oxidación y oscurecimiento.
El tratamiento se realiza con una solución de trabajo de bisulfito de sodio (un derivado del ácido sulfuroso). La sustancia tiene un efecto antiséptico sobre los tubérculos, inhibe la viabilidad de los microorganismos y aumenta la vida útil del producto. Los tubérculos pelados se almacenan al aire libre durante 6 a 8 horas a 2 días.