¿Cuál es el número decreciente del trigo y cómo se determina?
La calidad del grano es sumamente importante para el tipo de harina. Existen ciertos indicadores que ayudan a los agrónomos a calcular la clase de trigo y la calidad del futuro producto harinero. Los granos se distinguen por su composición y número de caída. Este último está regulado por los estándares GOST y se utilizan equipos de laboratorio para el cálculo correcto. Lea más sobre el número de caída a continuación.
¿Cuál es el número de caída de un grano de trigo?
El número de caída (FN) es un criterio clave para la distribución del grano recolectado por clase. Muestra el valor de actividad de la sustancia alfa-amilasa, que caracteriza las propiedades panificadoras de la harina.
El valor puede aumentar considerablemente a medida que el grano madura., si el almacenamiento no cumple con los estándares o la cosecha no se realiza a tiempo. Las condiciones climáticas adversas (lluvia, alta humedad, niebla) también afectan el número de otoños.
Tecnología para calcular el indicador.
Para rastrear emergencias, los agrónomos utilizan equipos especiales.. Además del valor del índice de caída, estos dispositivos controlan la temperatura del agua.
Importante. La secuencia de acciones debe cumplir con GOST 27676-88 “Granos y productos de su procesamiento. Método para determinar el número de caída."
Según GOST, la evaluación de emergencia se lleva a cabo en tres etapas.:
- Preparación;
- mezclando;
- análisis.
Las dos primeras etapas las realiza una persona, la última la determina un dispositivo (PP).
Preparación
Para empezar, se seleccionan unos 300 g de trigo del almacén de granos.. En este caso, el contenido de humedad del cultivo no debe exceder el 18%; de lo contrario, el grano debe secarse.
La muestra purificada pasa por la etapa de trituración y tamizado.. Luego, utilizando una balanza de laboratorio, se seleccionan 7 g del volumen total.
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Mezclando
Se vierte harina en un tubo de ensayo y se añaden 25 ml de agua a temperatura ambiente. (necesariamente destilado). El siguiente paso, mezclar hasta que quede suave, se puede realizar manualmente o con una coctelera especial.
Análisis
Se debe preparar un dispositivo especializado (PPD) con antelación. (La temperatura del baño de agua debe alcanzar los 100°C).
El tubo de ensayo se coloca sobre el agua, después de unos 4-5 segundos el PCP comienza a agitarse automáticamente. Después de 1 minuto, el dispositivo deja de mezclar y la mezcla ya espesa cae bajo el peso de su peso.
El período de emergencia es el período de tiempo desde el inicio de la sacudida hasta la posición vertical final. El valor se puede redondear, pero la diferencia entre el resultado obtenido y el redondeado no debe exceder el 10%.
¿Qué determina la fiabilidad del resultado?
La precisión del resultado depende directamente del cumplimiento de los estándares al medir el indicador.. Por supuesto, los errores más mínimos no se pueden evitar por completo, pero a veces se producen grandes desviaciones en el valor del valor de emergencia.
Tanto el aspecto técnico como el factor humano influyen en la precisión. Este último incluye:
- Molienda inadecuada del grano.
- No se tiene en cuenta el porcentaje de humedad (supera el 18%).
- Desviación de la temperatura del agua.
- Escalas inexactas durante el análisis de laboratorio.
- Agitación insuficiente de las manos.
- La temperatura del baño maría no ha alcanzado el punto de ebullición.
- La inmersión en el PPP se desvía de la norma.
Número de caída como indicador de la actividad de la proteasa.
Las propiedades horneadas de la harina de centeno están determinadas por la cantidad de almidón.. Y las características del trigo no dependen tanto del almidón como de la calidad de las proteínas del gluten.
PE muestra actividad de amilasa: analizándolo, descubrirá la actividad de otras enzimas importantes, por ejemplo, las proteasas. La relación entre las dos sustancias es directa. Si la actividad de la amilasa es alta, entonces aumentará el nivel de proteasa. Si el valor de amilasa es bajo, las proteasas también muestran una actividad baja.
La destrucción del gluten depende de las proteasas., que es tan valioso para los productos de harina. Un alto nivel de actividad lo destruye.
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¿Cómo afecta la caída del número de trigo a la calidad del pan?
Dado que muchas veces el producto final del grano es el pan, la emergencia afecta directamente su calidad.. Los indicadores se miden en segundos.
Bajo rendimiento
Los valores más bajos posibles se especifican en GOST.:
- no menos de 185 (para el último y primer grado);
- no menos de 160 (para el segundo grado).
Si el estado de emergencia está por debajo de los indicadores estándar, el pan elaborado con dicha harina se desprenderá de la corteza y tendrá un sabor amargo.. Un olor pronunciado a malta y una forma inestable del producto también son características del pan elaborado con harina de baja calidad y con un índice de caída bajo.
Mejorar la harina es bastante posible., la calidad aumenta añadiendo ácido ascórbico o peróxido de calcio. Estas sustancias espesan notablemente el gluten y afectan la calidad del pan terminado.
Alto rendimiento
Un producto horneado elaborado con harina con un índice de caída alto tampoco se considera de alta calidad.. Este pan se caracteriza por:
- suavidad;
- palidez;
- olor no placentero;
- sequedad;
- pequeño volumen.
Un PP elevado indica que la actividad de las sustancias propias del trigo está reducida, pero esta es una condición importante para un proceso de fermentación de alta calidad. Los indicadores grandes indican un secado inadecuado del grano, generalmente a altas temperaturas, lo cual es inaceptable.
Valor óptimo
Tanto los indicadores altos como los bajos son indeseables para el pan terminado.. El valor debe ser óptimo y cumplir estrictamente con GOST.
Importante. GOST 52189-2003 prescribe los valores necesarios, pero allí solo se dan los límites de los indicadores inferiores.
¿Cuál debería ser el número de caída según GOST?
Un número decreciente de 230 se considera un buen indicador.. El valor puede variar ligeramente (±15). En tal caso, el producto de panadería resulta aireado y tiene un olor agradable. El color del pan no es oscuro, como en los tipos bajos, ni excesivamente pálido, como en los tipos altos.
¿De qué depende el indicador?
Al medir los indicadores, tener en cuenta.:
- clima;
- lugar donde se cultiva el trigo;
- grado de grano.
Se puede traer trigo al granero desde diferentes campos, lo cual es incorrecto., ya que da como resultado resultados de número de caída alto o bajo. La recolección de cereales se realiza en climas cálidos y secos. No se debe permitir mezclar cereales de diferentes variedades. Incluso un pequeño porcentaje puede empeorar enormemente el valor de la situación de emergencia.
Presta atención al equipo de limpieza., debe cumplir con estándares de calidad.
También El control de la maduración poscosecha es importante.. El granero debe estar equipado con equipos especiales para secar automáticamente el grano y ventiladores. El aire de la habitación debe estar seco. Una excelente solución sería controlar automáticamente la temperatura en el ascensor.
El grano se seca en varias etapas. para evitar un sobrecalentamiento excesivo, para preservar el embrión y la composición enzimática. El nivel de humedad durante el almacenamiento no debe exceder el 14%.
El análisis multifactor express le permitirá producir un analizador infrarrojo calibrado de cereales y productos procesados (harina, harina, pasteles).
Conclusión
Para que el producto resultante cumpla con los estándares y la calidad, es necesario cultivar trigo adecuadamente y monitorear indicadores importantes prescritos en los estándares estatales. El análisis debe realizarse estrictamente en condiciones de laboratorio. Para evitar errores, se recomienda utilizar instrumentos de medición de RF avanzados.