¿De dónde viene el dolor de la cebolla? ¿Por qué lloramos cuando cortamos cebollas?

La cebolla es uno de los cultivos de hortalizas más extendidos del planeta. Se utiliza no solo para cocinar, sino también como medicina tradicional para los resfriados.

Cualquiera que alguna vez haya "desnudo" esta verdura de varias capas conoce de primera mano la "montaña de la cebolla". Quemar cebollas puede hacer llorar incluso a los hombres más duros. Averigüemos por qué lloramos cuando cortamos cebollas y qué secretos se esconden en las conocidas cebollas picantes entre la gente.

Descripción e historia del origen de la cebolla.

La cebolla es un género de plantas perennes y bienales de la familia Amaryllis. (Amaryllidaceae), que incluye más de 900 especies diferentes. Entre ellas, se utilizan como alimento unas 25 especies, cada una de las cuales incluye hasta 20 variedades diferentes. También existen tipos de cebollas decorativas, por ejemplo, las cebollas gigantes y las cebollas de Christoph.

Las cebollas se utilizan no sólo con fines alimentarios y decorativos, sino también para obtención de medicamentos y colorantes. Hay especies silvestres venenosas de esta planta.

La primera evidencia histórica del cultivo de cebolla se remonta al 4000 a.C.. Esta fragante planta era popular en la antigua Grecia, la antigua Roma, Egipto, la India y la antigua China. Hipócrates, Aristóteles, Paracelso y otros científicos y médicos del pasado mencionaron la cebolla en sus escritos como planta medicinal. Las plumas y los bulbos de la planta se utilizaban en ritos religiosos; se creía que su olor acre ahuyentaba a los espíritus malignos.Los antiguos romanos creían que las lágrimas de la cebolla eliminaban los malos espíritus del cuerpo.

Las cebollas llegaron al territorio de Rusia en los siglos XII y XIII. gracias al comercio con el estado bizantino. Luego, la verdura aromática se utilizó como medicina popular, también se utilizó para hacer amuletos protectores y amuletos contra el daño, el mal de ojo y los espíritus malignos. Desde las orillas del río Danubio, diferentes tipos de cebollas se extendieron por todo el territorio del antiguo estado ruso.

Especies de cebolla muy extendidas en Rusia. (Allium cepa), que se utiliza como condimento picante para sopas, guarniciones, ensaladas, platos de carne y pescado.

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Composición química de los bulbos.

No en vano, los científicos antiguos consideraban que las cebollas eran una valiosa materia prima medicinal. La jugosa pulpa de la cebolla contiene varias vitaminas y minerales útiles..

Además de los componentes biológicamente activos, la pulpa de cebolla contiene 3 g de fibra dietética, 8,2 g de carbohidratos, 0,2 g de grasa y 1,4 g de proteína.

Causa del desgarro al cortar cebollas.

Las proteínas son la razón por la que lloramos cuando cortamos cebollas. Los componentes estructurales de las proteínas, los aminoácidos, siempre están presentes en la savia celular, de los cuales la cisteína y la metionina contienen azufre en su estructura química.

Cuando se viola la integridad de la membrana celular, se desencadenan una serie de reacciones enzimáticas intracelulares., como resultado de lo cual se forma ácido 1-propenosulfénico a partir de aminoácidos que contienen azufre. Este ácido se convierte en 1-sulfinilpropano, un compuesto volátil e inestable llamado lacrimógeno. Cuando el lacrimógeno reacciona con el agua en la superficie de la membrana mucosa de los ojos, la nariz o la boca, se forman ácidos y disulfuros que contienen azufre, que causan irritación y ardor.

La paradoja del "dolor de la cebolla" es que, cuando la membrana mucosa de los ojos se irrita por reflejo, se libera líquido lagrimal, pero cuantas más lágrimas, más líquido y más disulfuros se forman a partir del 1-sulfinilpropano, y más ojos agua. Este mecanismo bioquímico fue desarrollado por la planta durante la evolución para protegerse de ser devorada por los animales.

Pequeñas cantidades de disulfuros que se forman en la boca al comer cebollas frescas le dan a esta verdura su picante y picante., que estimula el apetito y la secreción de jugo gástrico.

Posibles peligros y precauciones al cortar cebollas

Cuando el lacrimógeno actúa sobre las membranas mucosas, se libera una cantidad insuficiente de ácidos y disulfuros que contienen azufre.dañar la salud humana. La cantidad de ácido producida es insignificante (menos del 0,01%), mientras que el líquido lagrimal contiene sustancias neutralizantes que protegen los ojos de ambientes agresivos.

Unos minutos después del contacto con las sustancias volátiles del jugo de cebolla, se restablece el pH normal del líquido lagrimal, pero los ojos duelen durante algún tiempo incluso después del enjuague. La gravedad del dolor es individual y depende del grado de sensibilidad. Las cebollas no dañan las membranas oculares y las membranas mucosas, a menos que exista una intolerancia o alergia individual.

En caso de alergias, intolerancias o hipersensibilidad. Tenga cuidado al picar cebollas:

1. Utilice gafas de seguridad y gasas humedecidas con agua para proteger las mucosas de ojos, nariz y boca de sustancias volátiles.
2. Ventile la habitación.
3. Después de cortar, lávese bien las manos, el cuchillo y la tabla de cortar.

Si las gotas de jugo de cebolla entran en contacto con las sensibles membranas mucosas de la cavidad nasal, se lava con una solución de bicarbonato de sodio al 1%. En caso de contacto con los ojos, lávelos con agua corriente normal. Si se desarrolla una reacción alérgica inmediata (shock anafiláctico, hinchazón de la laringe con obstrucción de las vías respiratorias), llame a una ambulancia de inmediato.

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Investigación científica sobre el “dolor de la cebolla”

La composición química de la sustancia lagrimal que se libera al cortar cebollas fue estudiada por un químico estadounidense de Texas, Eric Block, quien se preguntó por qué las cebollas hacen llorar a la gente. Durante los experimentos, Block encontró la dificultad de determinar la composición química del lacrimador., ya que el 1-sulfinilpropano es inestable y se descompone instantáneamente en agua. Eric Block también determinó qué ácido se forma en las cebollas como precursor del 1-sulfinilpropano.

Científicos de la Universidad Case Western de Ohio han determinado la estructura de la enzima que desencadena la síntesis del lacrimógeno en las células de la cebolla. Gracias a esta investigación, los criadores japoneses, junto con colegas de Nueva Zelanda, desarrollaron una variedad de cebolla sin enzima lacrimogénica, que se puede cortar sin derramar lágrimas. Es de destacar que estas cebollas no solo no provocan desgarros, sino que tampoco tienen el característico olor acre y amargor.

Dwayne Mellor, profesor titular de la Universidad de Coventry en el Reino Unido, estudió el mecanismo de formación del lacrimógeno y la cadena completa de transformaciones químicas que ocurren en las células de la cebolla durante el daño a las membranas. El científico señala que no todos los tipos de cebollas provocan lagrimeo durante el corte, y el picante de las cebollas depende de la cantidad de azufre absorbido por la verdura del suelo. Por lo tanto, en suelos ricos en sales de compuestos que contienen azufre, crecen las cebollas más picantes y "malvadas".

Duane Mellor, en su estudio basado en el estudio de diferentes variedades de cebollas, concluyó que Las variedades dulces de ensalada roja contienen menos compuestos de azufre que las cebollas blancas clásicas y, en consecuencia, irritan menos los ojos al cortarlas.

Sensibilidad al lacrimógeno de cebolla.

¿Por qué las cebollas no pican los ojos a todos? La razón radica en las características estructurales individuales del aparato visual.. Estadísticamente, los hombres tienen menos receptores en la superficie de la piel y las membranas mucosas, por lo que pueden soportar más fácilmente la irritación al cortar cebollas. Cuanto mayor es una persona, más gruesa es la superficie del epitelio de las membranas mucosas y menor es la sensibilidad a los factores irritantes.

La respuesta al lacrimógeno de cebolla varía en diversas enfermedades oculares.. En la queratoconjuntivitis seca, llamada síndrome del ojo seco, la sensibilidad a los compuestos de azufre en el jugo de cebolla se reduce drásticamente hasta desaparecer por completo. En los procesos inflamatorios e infecciosos, por el contrario, se produce un aumento de la secreción de líquido lagrimal en respuesta a sustancias lagrimales.

Cómo cortar cebollas sin lágrimas.

Además de utilizar gafas de seguridad y gasas, cocineros experimentados Recomendamos utilizar los siguientes trucos sencillos para picar cebollas.:

1. Utilice un cuchillo afilado. Si el cuchillo no está lo suficientemente afilado, las células de la cebolla se trituran, liberando más jugo de cebolla y más lacrimógeno.
2. Remojar los bulbos durante media hora en agua fría. El agua descompone el lacrimógeno que contiene azufre, por lo que se libera menos al cortar.
3. Moja el cuchillo con agua mientras cortas. El principio de funcionamiento de este truco es el mismo que en el párrafo anterior: el agua descompone el 1-sulfinilpropano. Cuanto más contacto tiene el bulbo con el agua, menos lágrimas.
4. Picar las cebollas bajo una campana o un ventilador. El flujo de aire dirigido reducirá la concentración de compuestos volátiles en el aire.
5. No cortes la cebolla hasta el lomo. En la base del bulbo se acumulan más compuestos de azufre, por lo que esta parte provoca más desgarros.

La práctica demuestra que algunos métodos populares para reducir el lagrimeo al cortar cebollas son ineficaces:

• llevarse agua a la boca mientras corta;
• engrasar la tabla con jugo de limón o espolvorear con sal;
• enciende una vela junto a la tabla de cortar;
• tape sus fosas nasales con algodón;
• hablar o cantar mientras corta.

Utilizando un enfoque científico, en lugar de viejas supersticiones, se puede minimizar el malestar al preparar tus platos favoritos con cebolla.

Conclusión

Hacer llorar a quienes decidieron “añadir cebollas” es un mecanismo de defensa de la planta desarrollado en el proceso de evolución. La causa del lagrimeo al cortar cebollas es la sustancia lacrimógena 1-sulfinilpropano, producida a partir de cisteína y metionina durante reacciones enzimáticas.

El lacrimógeno se descompone con agua en la superficie de la membrana mucosa de los ojos, formando una pequeña cantidad de ácidos que contienen azufre. Estos compuestos son neutralizados instantáneamente por los componentes del líquido lagrimal, sin perjudicar la salud, pero alteran el pH confortable para los ojos.

Para que cocinar tus platos favoritos sea agradable, utiliza un cuchillo afilado, remoja las cebollas en agua antes de cortarlas, trabaja bajo una campana y no cortes la cebolla hasta la raíz. Si es intolerante o alérgico a las cebollas, utilice protección personal para los ojos y las vías respiratorias.